【名家论酒】源坤创始人钟杰：明白喝酒，喝明白酒

　　钟杰
　　中国著名白酒专家
　　中国酒类品鉴普及教育第一人
　　源坤教育科技创始人
　　国际烈酒评委讲师
　　国家酒检中心顾问
　　中国白酒金三角（川酒）地理保护产品标准起草专家组组长
　　中轻食品工业管理中心专家
　　全国感官标准化技术委员会委员

　　中国酒业协会白酒专委会委员

　　源坤教育创始人，著名白酒专家、白酒品鉴推广第一人，踏入酒行业已长达33年，他创办的源坤专注白酒品鉴推广、酒业教育、技术咨询和检验检测等领域，建树卓越。

　　钟杰对中国白酒的悟道理解，用了33年的时间堆积，一路前行，在探索求证中发现中国白酒的美。理论与实践，使钟杰深刻领悟到传统酿酒文化的传承发展，当务之急就是酒业教育。从2008年至今，源坤教育举办了十六期全国品酒师培训班，培训班称为“中国白酒界的黄埔军校”，钟杰成为校长，享誉中国酒界。

　　钟杰认为，酒业教育是以科学方法影响生产、销售、消费等酒业全产业链健康发展运作方式，核心在于对酒业相关者思想的改造，构建全新的酒业认识体系，实现行业的创新发展。如何科学构建中国白酒的品质和价值表达是白酒产业健康发展的核心，通过酒业教育来实现是关键。

　　新消费时代面前，人们消费的结构升级，消费的层次不断提高，对好酒需求已不再是富人的专享。白酒的消费逐渐从功利性向为自己喝酒和喝出品味转变，饮酒者认识酒、学习酒和感知酒丰富滋味的需求愈加突出，通过酒这种能够带来精神愉悦的载体感知生活的美好。要满足这样的消费诉求，需要用教育引导把酒的知识和文化传导给消费者，构建起消费者认识中国白酒的通道。酒业教育是消费升级的需求。

　　钟杰曾经常年奔波于酒企，更多的是从事白酒技术研究和成果转化工作。如今，他创造性地将食品感官科学落地在消费者市场，推广白酒科学品鉴方法，传播中国白酒品鉴文化，让消费者“明白喝酒，喝明白酒”。

　　钟杰提出白酒企业必须尽快迭代营销手段，充分利用技术手段搭建物质流和信息流交换的媒介，实现与消费者的交互；应该把酒文化进行解构再重构，从原料种植文化、酿造文化、品鉴文化、贮存收藏文化等白酒知识，提高白酒消费者水平；实时获取消费者需求，指导企业新品的研发。

　　每期来自全国各地的经销商学员，通过在源坤学习品酒技能和传播方式，再回到各自的市场，不断地帮助他们的消费者科学、优雅地品饮白酒。使饮者能为自己喝酒，浅饮雅酌。去世俗化，促使白酒饮用方式的本源回归，拒绝功利，拒绝虚假，拒绝“酒桌拼酒文化”，以最朴实、最真挚的方式回到科学、文明、健康饮酒，重拾人与酒最简单的愉悦感。

　　钟杰倡导的酒道，用一种“天人合一”的品鉴方式，给白酒一个诗意的表达。他提及白酒 “六观”包括“色、香、味、格”的物质四观及“养、意”的精神二观，不仅要从眼、鼻、口等直观方面形成直接的物质体验，还要强调白酒对人们精神层面的激发，体现出人与酒的交融关系，这才是天、地、人的和谐饮酒之道。

　　近日，在山东济南举办的2019（第三届）中国高端酒展览会上，钟杰老师发表了《发现中国酱香型白酒之美》的主题演讲，专业角度很好地诠释酱酒。以下是钟杰老师的部分内容：

　　酱酒的竞争是同一香型的风味竞争

　　未来，酱香的竞争一定和浓香一样，在同一香型当中去竞争你的风味。浓香的竞争是高水平、高技艺的竞争，因为四川的五朵金花都是浓香，却各有千秋，存在差异。下一步的酱香一定是如此的竞争，那就是风味的竞争，所以说三个关键词，作为经销商一定要去抓。

　　简单讲讲酱酒。中国的酱香工艺是非常复杂的，这样的复杂工艺带来了什么样的风味？

　　第一个要素，产区和生态。中国白酒高度依赖于生态，生态化简成五个字，水质、土质、空气，气候以及生物的多样性。比如，丹泉的生态，赤水河谷的生态，习水的生态，以及古蔺的生态，这样的一个生态，就给我们独特的酱香型白酒，以及不同品牌的酱香型白酒，带来了大酱香基础上的风味的细分。生态不可复制。

　　第二个要素，原料。优质的酱香型白酒，一定是用红缨子糯高粱、优质小麦做制曲和酿酒原料，如果离开了这两类原料，它不能够经历九次蒸煮，八次发酵，七次提酒，如果去除了小麦，它没有浓郁的曲香味。

　　第三个要素，工艺。酱香型白酒优美的酱香是怎么来的，酱香型白酒的“酱”它的专业定义是，近似于中国酱味食品的香气特征。那么中国的酱味的食品有酱油，有我们的大酱，对于山东人为什么喜欢酱香型白酒，因为你们的食物当中有浓郁的酱和糊香味，所以说我们山东的酱香市场非常看好，因为你们食品当中有这样风味的消费习惯。

　　酱味怎么来的，高温制曲，最高温度能够达到67度，一般控制在65-67度，这是一高，高温制曲。二高，高温堆积，在地面的高温堆积能够达到45度左右，我们才能够入池发酵。三高，高温发酵，在发酵过程当中的顶火温度超过了所有的其他香型白酒。四高，高温馏酒，我们馏酒的温度为了获得更多的酱香物质，我们馏酒温度甚至达到了40-45度，这四高，铸就了酱香型白酒优美的酱香突出，以及浓郁而优雅的焙烤香气。没有四高工艺，就没有酱香的优雅和细腻。

　　紧接着还有两长一大一多的工艺，什么是两长，生产工艺长，制曲40天，储存30-60天，发酵接近一年的时间，储存时间不低于三年到三年半才能够出厂，而且为了提高品质，酱香型白酒还不断的提升和提高延长酱酒的基酒的储存时间。用曲量大，酱香型白酒是所有白酒当中用曲量最大的，超过了百分之百。也就是说投一吨高粱，要用一吨到一吨二的高温大曲，这就是浓郁的曲香的来源。还有就是多轮次取酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

　　酱酒的工艺，整个一年一个周期，一共取七次酒，相当于你一瓶酱酒当中，你喝到了春夏秋冬。而且这七次酒，每一个酒都不能单独作为酱香型白酒，只能将七次酒有机的按照不同的年份，不同的风味特征，进行合理科学的组合，方能成为一瓶优质的酱香型白酒。

　　也就是说九次的蒸煮，八次的发酵，取了七轮次酒，代表人生的七个不同的阅历。一二轮次酒生涩，像年轻人，三四五轮次酒逐渐的成熟而稳重，六七轮次的酒逐渐的步入了人生的晚年，然夕阳更红。七轮次酒，有机的结合，更好的体现了酱香型白酒之于人生的体验。

　　这就是酱香型白酒给我们带来的优雅而细腻的香味成分的支撑，我们有优美的酱香，浓郁的曲香，以及浓郁的熟果的芳香，以及长期储存带来的酱酒的陈香，还有我们高温曲形成的焙烤香，综合起来形成了酱香突出，细腻优雅的复合香。

　　如何欣赏酱香之美？

　　如何欣赏酱香的美，源坤有一句原创——中国白酒是粮谷的极致转换，是天人共酿，天人合一，温暖人的一杯热饮，我们应该尊之，敬之，分享之。我们最好的尊重就是把这杯白酒喝明白，就是对酒的最好的尊重，对酿酒人的最好的尊重。品酒不是品酒师的专利，是每一个热爱生活，喜欢品位，喜欢白酒人的基本的能力，品的能力，饮的快乐。

　　对白酒的鉴赏四个方面，色泽、香气、口味、风格。很好理解，色泽，无色或者微黄，香气，浓香、清香、酱香、米香，然后口味，入口的绵甜、醇厚、协调、细腻、爽劲。风格是什么，丹泉有丹泉的风格，茅台有茅台的风格，郎酒有郎酒的风味，还是用季老爷子一句话，离开茅台镇，产不出茅台酒，那么离开河池产得出丹泉酒吗？产不出，因为生态不可复制。

　　简单介绍一下我们品酒的方法，最近中国国家的标准，呈现了一个风味轮，很好的把中国白酒优美的原料香，发酵香，以及陈酿香呈现给消费者。以酱香酒典型代表茅台而言，他们经过常年的研发，制定出了茅台酒的风味轮，很好的找到了茅台酒的香和味的物质基础，19个维度，490种的风味物质，425种的风味物质的贡献。也就是说要明明白白的告诉消费者，我的香气和滋味，这就是我们的感官科学。

　　今天，我们用64个字作为结束，喝酒这是用了三个国家标准，让消费者都听得懂的品酒的术语，那就是：凝神静气，心系于酒，举杯齐眉，眼观其色，勾头倾杯，鼻闻其香，细品慢咽，口尝其味，融色香味，得其风格，嗅闻空杯，加以印证。浅饮雅酌，得以养生；人酒情融，天地人和。

　　简单做一个分解，凝神静气，举杯齐眉，眼观其色，这个动作是品酒师最美的动作，举杯齐眉，可以正视，可以侧视，可以轻轻摇酒杯，可以旋转酒杯，因为这不是白酒的品酒杯，这是威士忌的品酒杯。旋转酒杯，看酒液下落的速度，以及它的挂杯形成的酒珠、酒滴，它上面会挂上一圈的酒珠，这就是举杯齐眉，眼观其色。

　　下一个动作也很关键，勾头倾杯，鼻闻其香，欣赏这杯酒所带来的浓郁的酱香，曲香，陈香，焙烤香，熟果的香气，一定要认真的嗅。为什么这个动作经常会被摄影师拍摄，因为这个动作非常的专业，如果不是这样闻酒，这样闻酒是假的品酒师，这叫低头谢罪。

　　细品慢咽，口尝其味，缓入口，将美酒送入口中，通过舌的蠕动，传递到舌面，舌的两缘两到三分钟。融色香味，得其风格，欣赏酒独特风格和典型特征，要欣赏不同的大酱香的前提下的不同的酱香的细分风格。

　　同时，给消费者的两个建议，一杯酒喝完之后，一定要嗅闻空杯，因为不容易挥发的香味成分全部留在杯底，这是我们学习品酒师，考核评委的绝招的绝招。

　　最后回到对酒的认识，人酒情融，天地人和，我们在共同推动着中国酒业的教育，我们在共同推动着中国酒业的新酒商。未来你们一定要转型成为经销服务传播商，如果你不转型，你就是酒贩子，如果你转型了，你就是中国酒文化的传播者。