张金修：酿酒工匠精神需要具备传承和创新能力

　　“传统的“工匠精神”强调的是继承，一味的传承就是守旧，就是老师和学生的关系，继承得再好也只是个“学生"，称不上“大师"。而新时代的工匠精神，强调的则是在继承基础上的创新。有无追求卓越的创新精神，是判断新时代“工匠大师”的一个重要标准。”国际酿酒大师赖高淮弟子、酿酒匠人张金修认为。中国名酒庄

　　白酒标准需要与时俱进。“中国白酒要创新，首先白酒标准要创新与时俱进，制定适应国际人群的接近国际酒类标准，才能使中国白酒走向世界”。

　　张金修说，在国内酿酒出现新技术、新工艺，市场出现需求多样化，中国酒走向国际化的今天，中国白酒标准经过十几年后，已经老了，到了需要修改的时候了。他补充说，要创新，就需要新的标准。否则，创新步履艰难。中国名酒庄

　　他认为，未来白酒口味低度化、健康化、个性化、纯净化、复合型陈香酒品，才是传统白酒发展的方向。

　　提出这一呼吁，对这个将跨界创新白酒口味探索，作为自己近几年来重点研究项目的酿酒高手来说，似乎是在情理之中。他的创新，需要新的白酒标准给予支持。中国酒走向国际，也需要新的技术标准给予支持。

　　他的研究内容，是将独特个性的植物原料香味和健康成分，用科学的方法溶入酒中，以既促进陈化老熟，又增加味道和营养。立足于传统，又反叛于传统。

　　在浓香型大曲酒传统“老五甑”操作法基础上，融合现代生物科技酿造而成的“紫道”酒；以适应80、90后年轻人，以及理性饮酒、健康饮酒、时尚饮酒趋势，用桂花、桑葚、青梅等酿制的低醉度酒“紫罗红”、“养之冠”，就是他跨界创新白酒口味探索的成果。中国名酒庄

　　张金修的创新，源于他小时候的耳濡目染和爱学习。还在上初中时，他就喜欢往父亲工作的安徽蚌埠酒厂，现在的皖酒集团的车间里钻，为父亲读厂里发的酿酒技术教材，手抄酿酒技术教材。有本手抄教材，他现在都还保存着。

　　而他因爱观察、爱动脑子练就出来的扎实技术功底，使得他1987年进一家乡镇酒厂，1990年就有6家小酒厂聘请他去做技术顾问。

　　有两个小故事，便能说明当时酒厂为什么要请他了。有一家酒厂的窖池水往上冒，他去后抓起糟子看了一眼，说你的稻壳少了。一下就解决了好几个专家来，都没解决的问题。他解释，酿酒粮食与稻壳比例不协调，造成淀粉含量高，窖里怎么不冒水？还有一些酒厂生产的新工艺白酒口味不好，酒中出现沉淀。请了好几个大专家，问题仍在。张金修去了，把配方一调整，口味好了，沉淀也解决了。他说，出现此问题的原因，是沒处理好酸酯平衡。

　　“中国白酒，为什么不可以利用外界食品方面的微生物，嫁接到中国白酒的酒曲上，产生新的香味物质来生产一种新的白酒酒体？”

　　张金修说，这是他的一个大胆且另类的设想。创新，就要有胆量，要跨界，要有新的观念。落后的观念，会束缚你的创新。中国名酒庄

　　他说，这一设想，既是基于中国白酒需要创新的现实，也是基于中国白酒未来之路，必然走个性化的趋势。这个创新和个性化，简单讲就是要适应市场，适应更多消费者的口味。大厂一酒打天下的时代，未来会很艰难。因而，我非常鼓励中小酒企的发展。船小好掉头，灵活的中小酒企，在创新和个性化上，将占尽优势和风头。

　　他的这种设想，已在摸索中了。以花、果、茎、叶为主要酿酒原料的“紫罗红”、“养之冠”酒，就是他试探性的一小步。

　　然而，看似“天马行空”的张金修，其实也是一个脚踏实地的人。

　　他那被喻为白酒技术“武林秘籍”的“108口诀秘籍”，就是很好例子。学员的要求，让他在几年前有了想法。能不能用一种精炼的方法，把中国传统的酿酒技艺，系统、全面的表现出来呢？且通俗易懂，好记顺口，还压韵呢？于是他先编出了《浓香型白酒勾调七字口诀》。又经过几年的努力，以30多年酿酒经验为底蕴，提炼总结而出的中国白酒工艺技术精华“108口诀秘籍”诞生了。口诀的迅速传播，让他在行业内有了“中国白酒技艺口诀秘籍编纂第一人”之称。有专家说，张金修的这一口诀，为弘扬传统酿酒文化，做出了开创性的贡献。中国名酒庄

　　这样的例子还有。他发明的加浆控制装置，有效解决了白酒加浆温度过高，容易产生烫伤的问题和加浆不匀的技术难点。他对芝麻香白酒酿造工艺的创新改进，使出酒率从30%提高到了35%左右。而他处理低度白酒浑浊、微量成分的助溶、白酒的除暴、降辣、增绵等等，更有独到的技术。

　　“高品质、多风味、低消耗、绿色、协调、可持续，是白酒产业高质量发展之道。高品质时代下，如何进行酒体设计，大胆的创新设计呢？”

　　提升品质，与时俱进。时代在发展，消费在升级，酒企不要以年份、洞藏等概念忽悠消费者，用低质高价，以次充好，贿赂营销等手段，侵害消费者权益。诚信是一个企业的高品质所在。逐步提高产品质量，优化产品结构，也是企业高品质的关键。中国名酒庄

　　口味创新，跟上时代。随着消费升级和高品质消费时代的到来，人们的消费认知不再盲从，对品牌与品质的要求越来越高。白酒辛辣、爆香的时代，已经过去，对酒有了新的要求。幽香、淡雅、陈绵、爽净、舒适、天然、绿色、时尚、健康，已经是一杯好酒的新标准。在这同时，随着人们消费心理和观念的转变，对于养生和健康的需求，也将越来越关注。

　　理念创新，产品创新。时代在发展，只有理念上的创新，才有产品的实际创新。而这两个创新，应该从以下做起：

　　传统的酿酒原料和方式要逐步改革，在主要原料以谷物为主的基础上，可以适量加入药食两用原料。这样，既增加了酒中对人体有益的成分，又提升了酒的风味。

　　酿酒的方式和工艺也要创新，以达到将原料中对人体有益成分最大程度提取出来的同时，口味也有大幅度的提高。

　　他认为这是中国酒类行业，需要研究的方向。低度化、健康化、纯净化的酒品，一定是今后市场发展的方向，也是中国酒走入国际市场的必备条件。

　　张金修说，2011年到山东的酒厂工作后，他的技术得到飞速的提升。浓香、酱香、清香、芝麻香、果香等香型白酒的酿制需要，逼着他不断学习、研究。中国名酒庄

　　这些创新建议，是他这些年细心的观察，经验的总结，前瞻的思考，更是对中国酒业未来的大爱情怀。“打败你的不是对手，颠覆你的不是同行，甩掉你的不是时代，而是你传统的思维和相对落后的观念”。综合中国网酒业