翠微果汁酒的酿造方法解读｜张仲安

　　四川翠微食品有限责任公司不断开拓创新利用多种水果加工酿造的果酒，具有色泽鲜艳、果香浓郁、滋味甘醇等特点， 因而很受人们欢迎。翠微食品负责人张仲安将适合果农酿造的用水果酿造果汁酒的方法介绍如下：

　　(1)、原料选择：酿造果汁酒有葡萄、刺梨、佛手、杨梅、金桔、荔枝、龙眼、猕猴桃、无花果等水果。其中葡萄、刺梨、杨梅为最理想的品种。要求成熟程度达到全透糖分含量高，而且无霉烂变质、无虫害的，并通过清洗、沥干备用。

　　(2)、取汁蒸煮： 葡萄、刺梨、无花果、杨梅要先榨取果汁，一般每100公斤刺梨、杨梅可榨汁65公斤左右，每100公斤葡萄可榨汁60公斤 左右。再用80至100目的滤布滤掉果皮、渣滓。然后将果汁注入锅或陶瓷缸中加热至70~75℃经15分钟，即可使蛋白质及其它杂质凝固析出，冷却后沉淀。若是采用荔枝、龙眼、佛手作原料，必须先剥去皮壳去核，然后放入不锈钢锅内，按原料量加水1.5倍，蒸煮两小时，冷却后进行压榨、过滤、去渣、取果汁。

　　(3)、入钢罐或陶坛发酵 ：将沉淀好的果汁用虹吸法吸出上面的澄清液，放入经消毒灭菌的酒钢罐或或盛酒的陶瓷酒瓮内。各种果子的含糖量不同，在酿造发酵中所用的酒曲和添加加蜂糖量也不同。

　　比如刺梨通常每100公斤果汁加入大曲8~10公斤、小曲0、250一400克，充分搅拌均匀，并盖好缸盖, 保持25~28℃室温3~4天, 酒度即可达 到5~6 度。这时将酒液转到另外的不锈钢罐或陶缸中，按发酵后的酒度，再加入蔗糖10~12%，搅匀加盖，在10~15℃下贮藏2个月再换缸。而龙眼 (桂圆)取汁后每100公斤应加甘蔗糖40一50公斤，刺梨加甘蔗糖35一45公斤，另外再加48度糯米酒150公斤和少量蜂蜜，混合放入钢罐或陶瓷罐中密封发酵；荔枝每100公斤果汁需加甘蔗糖80公斤、48度糯米酒100公斤合装入罐，密封罐口。

　　（4）、出罐装瓶 ：果汁酒入罐发酵的时间一般1~2 个月即可取果酒。其中杨梅、葡萄刺梨发酵2一3个月更佳，龙眼、荔枝、金桔等一个月即可。出罐后的果汁酒，经粗滤、沉清（陈酿后熟），再精滤，瞬时灭菌后装入小颈酒瓶，加盖封口。没有条件安装瞬时灭菌器的可将小颈酒瓶置于85℃以上的温水中消毒15分钟，用纱布擦干净后，贴上商品瓶标，即为果汁酒成品。

　　(5)贮藏保管 ：果汁酒保管的适宜温度为8~25℃，相对湿度要求75~85%，如温度太高，杂菌容易繁殖；温度不够，会增加商品酒损。但温度过低，果酒中某些晶体和胶体物质也会因溶解度降低而析出，造成浑浊和沉淀；总之以装瓶后的果汁酒，以刺梨果酒为例：具有悦人清雅的刺梨原果的独特香味，及醇厚谐调的刺梨酒香，酒质清亮透明，酒体协调稳定。

刺梨果汁初发酵与刺梨果汁酒比对

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