周和平：文化资源如何传承助力白酒产业发展

　　我国制酒历史源远流长，酒文化作为中国饮食文化的重要组成部分，渗透于中华五千年的文明史之中，活态传承至今，造福于国家、社会和人民大众。酿酒作为最具民族特色的产业之一，如何深入挖掘文化资源，推动白酒产业健康发展，是大家共同关心的问题。

　　早在史前时期，我国酿酒已出现，新石器时代北方的龙山、红山文化，南方的河姆渡、良渚文化等都有原始酒文化的实证。

　　三代时期，夏人善饮酒，爵是夏朝的酒器；商代盛行饮酒，殷商甲骨多有记载，所谓“酒池”形容贵族饮酒之盛；周代出现“酒祭文化”“酒仪文化”，并纳入“周礼”，立法管理。

　　从商周至春秋，酿酒、酒具制作技艺明显提高，饮酒方法也更加讲究。

商四羊青铜方尊

　　秦汉时期，一方面，酒业发展很快，饮酒已成民间习俗，酒的用途也大为拓展，用酒调和人伦、敬献神灵、祭祀祖先等；另一方面，出现“酒政文化”，酒税已成为国家财政的重要来源。

　　“曲水流觞”出现于魏晋，曹孟德“何以解忧？唯有杜康”至今耳熟能详。唐朝出现辉煌的“酒诗文化”，《全唐诗》中有六千多首诗与酒有关。宋承唐风，酒风更盛，酒肆遍及城乡。

　　金元时代，北方民族的豪饮之风，催生了蒸馏法，白酒逐渐成为中国人饮用的重要酒类。明清两代，又是中国酒文化发展的一个高峰，“专用酒”流行，如民俗节日的“元旦椒柏酒”“端午菖蒲酒”“中秋桂花酒”等，酒已成为人们生活中不可缺少的饮品，酒文化得到空前的丰富和发展。在酒文化发展的历史演进中，先辈给我们留下了无比丰厚的文化遗产，目前国家级非遗代表性项目名录中与酒相关的项目已有34项，其中，酒类酿造技艺共31项，涵盖了蒸馏酒、酿造酒及配制酒的传统酿造技艺。这些技艺的传承，造福着我们中华民族。

　　酿酒技艺活在当代。我们先民创造这些丰富多彩的文化遗产中，至今许多还为当代所使用，而且成为丰富的文化资源，不断推动着我们酒文化的发展和酒产业的创新。例如，泸州老窖建于公元1573年的窖池群，已持续使用450余年，被国务院列入全国重点文物保护单位。2006年，“泸州老窖酒传统酿制技艺”被国务院批准入选首批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，其技艺已历24代700年传承，不断丰富，历久弥新。我们应予珍惜，认真挖掘，合理利用并传承发展。

　　如何传承发展中华民族的优秀酒文化，推动白酒产业的发展，我想谈几点建议，供大家参考。

　　第一，要深入挖掘历史文化内涵，特别重视从典籍中挖掘。典籍中对酒的记载丰富多彩，我们要认真挖掘、合理利用。

　　第二，要坚持本真性的保护，这是非物质文化遗产保护的一个原则。这里强调两点，一是要注重原料的生产，现在耕地表源污染严重，化肥农药的使用对酿酒带来很大的挑战。粮食好，酒才能好，我建议有能力的酒厂要建立道地的原料生产基地，现在茅台、泸州老窖等酒企均有原料基地，这是值得倡导的。二是要传承好白酒传统酿制技艺。传统技艺是非遗项目的特质和生命线，一定要坚持。比如，浓香型白酒的代表泸州老窖酒，传统酿制技艺的“泥窖生香、续槽配料”等12道工序，在生产过程中一丝都不能减少。再如酱香型白酒代表茅台，传统酿制技艺讲究“12987”的基本工艺，任何时候都认真坚持。只有这样才能够本真性保护非遗技艺，并传承下去。老祖宗将白酒酿制技艺传给我们，我们有责任继续传承下去。

　　第三，要充分利用当代科技发展的最新成果，推动白酒产业的创新。科学技术的发展日新月异，为人们揭示白酒微生物生长的规律提供了条件，我们只有认识和掌握规律，才能更好地造福人类。我们要利用科技发展成果来进一步揭示内涵，扬其所长、避其所害，把酒的养生保健功能，酒对人类的有益作用充分发挥出来。

　　第四，要积极推动白酒产业走向国际。白酒属于烈性酒，我国白酒产量约占世界烈性酒产量的 40%，但在国际市场的销售额才占到百分之零点几。这需要我们认真研究，积极开拓国际市场，并积极参与国际烈性酒标准制定，推进白酒酿制技艺申报“人类非物质文化遗产代表作名录”工作等。

　　白酒产业面临很好的发展机遇，希望大家共同努力，把白酒产业发展好，充分挖掘历史文化资源，推动白酒产业健康可持续发展，为构建双循环新发展格局做贡献。

周和平，原文化部副部长、国家图书馆原馆长