酿酒探析：酱香酒生产过程中普遍存在的“轮次酒酸高”的问题

　　近几年来，随着生态环境的变化，在酱香白酒在生产过程中，仁怀市大曲酱香轮次酒酸度普遍比往几年要高一些，这是普遍存在的现象，也是大家非常关心的事情，生产工艺明明没有变，为何酸度普遍高？

　　笔者认为，主要原因还是在生产过程中，对酿酒微生物生长繁殖特点、好氧性、厌氧兼氧认识不足的原因所致。为较深入了解微生物、正确的运用酿酒微生物，解决大曲酱香酿造，生产过程中存在酸高的问题，本文作相关的分析。

　　酿酒业，历来都是各省各派、各师各派，有互相学习交流的，也有保守的，都说自己是正宗的，首先不论谁的是与非，功与过，只讲科学性，原则性，有依据、有逻辑性、来龙去脉的事实论证。

　　酱香白酒酿造有它的特殊性，高温制曲、高温堆积、高温发酵（高温流酒不做具体讨论）这是事实，因为高温也容易产酸，但是关键的问题来了，产酸明明是可以控制酸，但是为什么控制不了酸，这就是说明了一个问题，生产过程中控制酸的核心技术是被少数人掌握的，并不是所有生产技术人员都能彻底掌握，这就是近年来，酱香酒轮次酒酸普遍高低原因。

　　一、白酒酿造，产生酸原因（从微生物角度）

　　在固态白酒酿造过程中，主要以有机酸为主，除四大酸、四大酯外，因香型、生产工艺不一样，含微量组分也不一样，但是对应的菌种产生对应的酸、对应的酸产生对应的酯原理是一样的，主要以有机酸的途径为主，我们知道，己酸菌产生己酸，己酸产生对应的己酸乙酯，乙酸菌产生乙酸，乙酸产生对应的乙酸乙酯，同理乳酸菌产生乳酸，乳酸产生乳酸乙酯，丁酸菌产生丁酸，丁酸产生丁酸乙酯。诚然，还有其他酸类的产生、如阿魏酸、香草酸等，酯类同样以微生物代谢产物为途径居多，储存过程中反应较慢。

　　在酿造过程中，研究生产工艺，必须解决酸高的原因，我们要以主导酸为主探讨论述，明白酸的来源及产生原理后，才会用有效的方法解决和完美的途径控制。

　　（一）从微生物需氧性来论述

　　学习微生物课程的人知道，微生物有厌氧、好氧、兼氧三种特性，好氧微生物主要有乙酸菌、芽孢杆菌、厌氧微生物主要有乳酸菌、己酸菌、丁酸菌、放线菌、兼氧性主要有酵母菌等，无论任何香型固态发酵白酒，作为技术管理人员，在酿造过程中，必须清楚明白，糟醅接触微生物的数量和种类越多，接种的微生物数量和种类也越多，产生白酒的香味物质也就越多，原理很简单：白酒的香味物质就是微生物的终极代谢产物，在这些代谢产物中，有部分是微生物因高温自溶，产生动物性蛋白，经美拉德反应，产生一系列氨基酸底物，部分带入酒体中，部分经复杂的氧化、酯化反应，生成噻唑、呋喃、吡嗪特殊香味物质。

　　酿造是遵循道法自然的，无论是制曲或是制酒，都要遵循这一规律，制曲这一块几乎所有的香型都做到了，开放式自然接种，在自然培养过程中也做到了优胜劣汰，人类只要掌握好温度，灵活运用微生物生长特点，让有益的微生物生长繁殖到最高境界，优先确保我们的酿造原材料曲块到达优级水平，这是酿造第一关，这一块是没有问题的，很多企业都做到了。

　　但是制酒板块，灵活运用微生物，目前，很多企业还没有完全做到，原因是微生物看不见、摸不着，必须借助光学仪器才能观察到，这是很多人不具备的条件，也是很多企业也不具备的条件，试问一下，企业有多少人专业学习酿造工程、微生物工程、食品工程的？实际上，除了国有企业或体制内有部分专业技术员外，一般的生产型企业微生物学工程的人数少得可怜，这也是笔者力挺重启微生物工程的主要原因，目的是让更多的人了解微生物，在酿造中更好的运用有益微生物，而不是靠专业技术人员指导讲解，效果并不会很好。

　　（二）微生物厌氧原理控制

　　当我们明白微生物的需氧分为：厌氧、好氧、兼氧特点后，自然而然想到了控制微生物生长繁殖的原理，酿造的前期是糖化，是需要氧的，而霉菌和乙酸菌是好氧的，我们就提供适量的氧含量，怎么提供？开放式有氧堆积糖化、发酵就可以解决问题，而且糖化的效果很好，同时也控制了厌氧菌生长繁殖，如乳酸菌等其他厌氧菌种，有利于提高乙酸乙酯含量，同时又控制了乳酸乙酯含量，笔者在2020年6月，发布论文论述：所有固态发酵白酒都可以进行有氧堆积发酵，这里不再作详细论述，道理就这么简单，不必去化时间和精力再去培养强化菌中，拆东墙补西墙，没有意义，或者说意义不大，这不是道法自然，酿酒，必须讲清楚酿造原理和明白控制原理，不能稀里糊涂的关门自言自诩，不允许不接受批评、不允许接受新事物，这种唯我独尊的思想观念要改掉。

　　（三）有氧堆积发酵，合理控制酸(乳酸）

　　有氧堆积的开放式发酵，网络了空气中大量的微生物数量和种类，经自然的优胜劣汰，前期的参与堆积发酵的微生物基本上都是适应的有益菌种，不适应的菌种它自然参与不了有氧堆积糖化，同样的道理，后期，糟醅入池后，密封进行无氧发酵，好氧菌类它也适应不了，这说明了一个原则：在酿造过程中不同时期对微生物种类控制是不一样的，微生物需要什么环境，我们就提供什么样的环境，满足微生物生长繁殖，达到控制代谢产物的目的，这才是我们白酒酿造的最高境界。

　　大家清楚明白，白酒的香味物质实际上就是微生物的代谢产物，香味物质含量的高低，决定酒体质量的高低，对应的微生物种类产生了对应的酸，对应的酸产生了对应的酯，控制微生物的种类，可以控制酒体中对应的酸类、酯类及其他代谢产物的组分，酸低酒淡，杂味多，酸高后香不足，酒体不协调，不同的微生物种类，需氧不一样，不同时期，同一种微生物对氧含量需要程度也不一样，通过有氧发酵和无氧发酵来完美的控制微生物生长、繁殖、代谢，充分发挥微生物在酿造过程中的重要作用，是酿造工程的最高亮点。

　　控制微生物的目的一是提高产量和质量，二是增加白酒的香味物质，使酒体更丰满、曲香自然协调，酒体风格突出，这才是我们酿造的最终目的。

　　二、从生产工艺控制参数论述

　　酱香白酒酿造，讲究轮次典型，香型突出，空杯流香持久，优雅细腻，回味悠长，从多年的数据来观察，成品优质酱香酒总酸在1.8--2.2mg/L居多，总酯在2.8--3.2mg/L居多，我们酿造的目的是优质的酱香酒，除严格控制原材料后，必须严格执行标准的酱香生产工艺，什么是标准的生产工艺，简单的说，就是放之四海而皆准的工艺参数和操作规程，如果连这一点都做不到，酿造就失去应有的意义。

　　生产过程中，控制生产工艺参数，意义重大，既然我们明白酿造的意义，又明白了控制微生物的原理及途径，就不难理解生产工艺参数，生产工艺参数包括：淀粉浓度、蒸粮气压、蒸粮时间、排酸气压、排酸时间、糟醅含水量，糟醅含糖量、环境温度、场景温度、用糠量的大小、厂房设计的通风透气性。

　　所有固态发酵白酒，因生产工艺不同，蒸粮的要求也不尽相同，但仔细分来，也很简单，除酱香白酒蒸馏时间有特殊要求外，其余的香型白酒一次性必须将粮食蒸熟透、到位，否则产酸大，出酒率低，酒质量也差。在实际生产过程中及日常生活中我们可以得知一个事实：当我们正在煮饭的时候，突然断电了、停电了，夹生饭，放到第二天，发现饭变酸了，如果饭是煮熟的，第二天几乎没有什么变化，所以，如果工艺没有什么特殊要求，粮食一定要蒸熟透。

　　但是，酱香白酒有特殊的工艺要求，一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次流酒，但从字面理解，大家基本上可以知道蒸粮的时间有多长了。为更进一步了解具体生产工艺，我们先从酒体风格说起。

　　首先，酱白酒的酸和酯相对其他香型白酒，是比较高的，酱香白酒高淀粉浓度开放式、高温堆积发酵、高温入池发酵、讲究质量，不要求高出酒率，但从这一点来说，酸高、酯高成了既定的事实。其他香型固态发酵白酒以前一般不采取高淀粉发酵的，担心升温过猛，造成酸高。

　　其二、酱香白酒的下沙和糙沙是不需要产酒的，其主要目的是培养有益的微生物群菌类，蒸粮时间一般在110分钟左右，蒸粮气压0.08-0.1MP之间为宜，目的是合理控制酸，一轮次和二轮次蒸粮时间一般为90分钟左右，蒸粮气压0.08-0.1MP，但是要注意，从下沙、糙沙开始，要仔细观察前面每一个轮次的粮食蒸煮状态，粮食的熟透程度。

　　因酱香白酒讲究质量为先的原则，一轮次和二轮次出酒主要是，下沙高粱破碎率的20％的部分粮食和糙沙高粱破碎率的30％的部分粮食，所以大部分生产技术人员误以为一轮次、二轮次正常出酒，就不用担心以后的出酒，我看不一定。从二轮次开始，粮食必须蒸煮熟透，糟醅的粮食不能带有白心，否则、粮食蒸煮不到位、不过关，必然影响三轮次出酒，这一点必须注意，这是很多企业技术人员不懂蒸粮气压和时间，判断出现问题，犯错误最高的生产节点，只要三轮次一出现问题，后面的轮次均会出现问题，主要是乳酸过高引起的原因，同时糖分也高，糟醅发粘、沾手，体现在糟醅呈块状，糟醅不柔软、缺乏活力，用手摸较硬。正常堆积发酵的糟粕，用手伸进糟粕20cm,手感觉到糟粕是柔软的，轻轻闻一闻，带有蜂蜜香、有花果香、酱香的味道，感觉非常的舒服，这样的糟粕出酒好、质量好。

　　除了上述因素，还有一个重要的参数，用糠量，（必须是清洗、清蒸）因受2014-2015年度的阴影影响，酱香白酒企业的大部分生产技术人员走两个极端：

　　一是从下沙和糙沙开始，猛火蒸粮、延长时间蒸粮，导致一路高歌出酒率，结果是：造成轮次酒不典型或造成轮次酒提前，因出酒率高，酸低、水味重，使得酿造没有什么重大的价值，生产失去意义，我们不提倡。

　　另外的一个极端，为保障低出酒率，从下沙和糙沙开始，一直低压闷水蒸粮，目的是保水分，增加水分含量，导致从3轮次开始，出酒率低，全年低出酒率是达到了，结果是普遍轮次酒酸偏高，轮次香型不典型、利用率及底，同样的道理，生产意义不大。

　　在固态酒酿造过程中，所有香型白酒，水大酸必大，解决的原则：水大糠用量也必大，目的是增加糟粕疏松度，增大透气量，增加糟粕含氧量，达到降酸（主要是乳酸的含量）的途径，如果糠用量少，造成糟醅透气性差，乳酸菌繁殖占有优势，导致糟醅酸高，如果轮次酒酸普遍高，说明出酒率低，淀粉也消耗了，产酸多、有点类似醋酸发酵的感觉，用土话说就是费力不讨好，这是近年来，酱香酒酿造过程中常常出现的问题，同时也是很多企业不重视科研的问题。

　　酱香白酒生产，工艺严格，无论是轮次酒或是成品酒，只有酸酯合理，才是优质的酱香酒，笔者将多年来实际生产总结的一些生产工艺参数列表如下：（供大家参考）

　　二、提高酱香酒酒质的方法及措施

　　本文所述酱香酒是指优质的酱香酿造，除了生产原材料严格要求，生产工艺参数也关系严格控制，每个轮次蒸馏压力、特别是下沙、糙沙、一轮次、二轮次蒸粮时间、蒸馏取酒的蒸汽压力、排酸压力、淀粉浓度、酸度、用糠量必须合理搭配和严格控制，这一切的一切都是为微生物的生长环境而控制，准确的说，我们仅仅是为有益的酿酒微生物提供一个最适应的环境而已，让酿造有益的微生物为我们尽最大化的服务，所生产的基酒做到酸酯合理，轮次典型、香型典型，这才是我们酿造的最高境界，如果你不小心得罪了微生物，对不起，反过来，微生物也是与你作对，结果，大家互相伤害，这不是我们酿造的目的。

　　恕我直言，我们做科研、做项目、搞生产技术等，凡事要讲究完美，如果美中不足，则不是最高境界。在酿造板块，恕我直言，知其然，而不知所以然，不懂微生物，你就无法完美的控制微生物，要么产量高、质量差，要么产量和质量都差，美中不足，必然有败笔，这就是很多人酿酒不理想的原因所在。

　　四、小结

　　总之，作为生产技术专业管理管理人员，必须对微生物有认知、深入学习，特别是有益酿酒微生物，在不同发酵时期、懂区别、懂控制，才能更好的运用微生物为酿造行业服务，厌氧、好氧、兼氧不仅仅是适用于酱香型白酒，而且是适用所有的香型固态发酵白酒，酿造，不懂微生物，那仅仅是普通的酿造、低层次的酿造而已，而不是高层次、高质量的酿造，有人天天提出产品高质量发展，却不懂最佳酿造方法和控制微生物，没有从源头找到方法，没有实质性的控制途径，仅仅是空头口号，到头来，产品如何高质量发展？

　　酿造，不仅仅要懂微生物，了解微生物，更要懂微生物运用，大曲酱香酿造，虽然只是十二中香型之一，但是固态法白酒酿造，原理是相通的，只要是固态发酵白酒酿造，控制酸的方法和途径同样适用。在酿造生产过程中，严格控制生产过程中的节点、工艺参数、把握、控制好轮次酒的出酒率、香型典型，降低生产成本。在储存时，严格等级入库、环环相扣，生产出优质的酱香酒，来达到我们酿造的最终目的。

　　社会在发展，科学在不断进步，历史告诉我们，不要一味的、千篇一律的报守残缺，要善于学习，不学习就会更落后，落后就会差距，尊重科学、尊重知识，守正创新、善于学习，吸取百家之长，不断更新知识，补充新血液、新能量，运用更好的方法解决实际生产问题，发挥更大的优势，酿造美好生活、酿造更优质的美酒，酿造明天更美好的生活。

　　参考文献：

　　[1]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京:中国轻工业出版社出版,2016.

　　[2]王延才,王国春,宋书玉.白酒一级品酒师[M].北京:中国轻工业出版社出版,2008.

　　[3]杨昌盛.大曲酱香夏季掉排的原因及解决措施[J].酿酒科技,2016(5):263.

　　[4]轻工业编辑部.白酒工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,1992.

　　作者简介：

　　1、杨昌盛，贵州黄平县人，男，食品发酵工程专业毕业，国家高级品酒师，贵州轻工职业技术学院教授，中国食品药品企业质量安全促进会白酒专家专委会委员。发表白酒生产科技论文10余篇，引领中国固态发酵白酒发酵方向，2021年荣获中国酒业华夏奖“十大”新锐人物。

　　2、杨胜霖，大学本科，贵州理工学院，酿造工程，研究方向，白酒酿造、微生物与白酒香味物质。

　　3、雷安亮，男，食品科学专业，硕士研究生学历，高级工程师，长期从事酿酒生产、质量管理、品评等技术和研究工作。担任全国白酒标准化技术委员会酱香型白酒分技术委员会委员、中国酒业协会白酒分技术委员会委员、贵州省白酒评委。承担和参与国家及省级科研项目6项，发明专利4项，发表科技核心文章15余篇，获湖南省科技进步二等奖、贵州省科技进步三等奖、邵阳市科技进步一等奖、中国食品工业协会科技进步二等奖等。

　　编者：本文为作者从事酿酒工作实践中的思考分析，不代表平台观点。为促进酒业质量提升与产业发展，也期待善意的不同观点交流沟通。转载请注明出处。

　　（国酒微头条）