酿酒研究：酱香型白酒“4211”关键工艺与“关键工艺”认证标准及二者之间的关系/崔利

　　摘要：

　　通过对酱香型白酒“4211”关键工艺的准确、完整表述，对“关键工艺”认证标准“独特性、决定性、不可或缺性、实用性”的阐释，理清了“关键工艺”认证标准与酱香型酒“4211”关键工艺之间的关系：没有“关键工艺”认证标准就没有酱香型白酒“4211”关键工艺、就没有酱香型白酒。从这个意义上说“，4211”关键工艺是把高粱、小麦酿造成酱香型白酒的工艺标准和技术规范，是孕育优质酱香型白酒的母亲。

　　酱香型白酒“4211”关键工艺酿酒理论自2007年问世，经过多年行业酱酒酿造的实践检验，以其新颖的“独特性、决定性、不可或缺性、实用性”得到了业界认可，获得专家好评，成为大曲酱香型白酒酿造的工艺标准、技术规范。正如国宝酒业“‘四高两长、一大一多’历练一杯醇香”文章所言：“1987年，在继承和发扬传统的基础上，‘四高一长’的酿造理论首次为行业划定标准，到2007 年，对品质的把控和标准的升级，促使理论更新，‘四高两长、一大一多’更新标准，沿用至今。”[1]

　　如果说大曲酱香型白酒“4211”关键工艺酿酒理论（本文所指酱香型酒均为高粱、小麦为原料固态酿造的大曲酱香型白酒）是工艺标准、技术规范的话，支撑它成为标准、规范的理论是什么？

　　要回答这个问题，首先要准确、完整的表述酱香型白酒 “4211”关键工艺酿酒理论以及正确阐释“关键工艺”的“关键工艺四性”即：“独特性、决定性、不可或缺性、实用性”。只有准确、完整的酱香型白酒 “4211”关键工艺酿酒理论才有“工艺标准、技术规范”的严谨性；只有“关键工艺四性”的“独特性、决定性、不可或缺性、实用性”才有“认证标准”的客观性、公正性。

郎酒制曲

　　1 “4211”关键工艺的准确、完整表述是：“四高两长、一大一多”[2]以下简称“4211”）。具体内容是：

　　“4 高”：高温制曲 高温堆积 高温发酵 高温馏酒。

　　“2 长”：生产周期长（1年）。原酒贮存时间长（3年以上）。

　　“1 大”：大用曲量（占原料的90%以上）。

　　“1 多”：多轮次发酵取酒（2次投料、9次蒸煮、8 次糖化发酵、7 次取洒）。

　　2 酱香型白酒“4211”关键工艺阐释

　　2.1“4 高”：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。

　　2.1.1 “高温制曲”是生产酱香型酒的前提和基础。没有高温曲药，就无法进入大曲酱香型白酒的生产环节；没有高温大曲提供的各种微生物和各种酶类提供的糖化发酵动力，生产就不能正常进行。这是酱酒酿造的前提。

　　高温大曲是酱酒主体香来源，是形成酱香型酒风格质量的基础。酱香型酒的主体香虽然没有定论，来源于曲药，却是公认的事实。没有多种微生物产生的多种代谢产物和多种酶类在高温制曲过程中发生的各种生化反应生成众多复杂的香味物质和酱香型酒的主体香味物质,就没有优质酱香型酒。这就是“好曲产好酒”的依据。

　　2.1.2 “高温堆积”的作用：一是糖化：即把原料中的淀粉转化为可发酵性糖，为微生物繁殖提供营养；二是培养高温酵母，为入窖发酵创造前提条件；三是生香：网罗空气中微生物，通过高温堆积的生化反应生成各种香味物质。

　　2.1.3 “高温发酵”是利用“高温堆积”产生的葡萄糖、培养的霉菌、细菌、高温酵母等，在窖内密封的无氧条件下，把葡萄糖转化为风味独具的酱香型轮次原酒；通过高温发酵的生化反应生成以酱香为其风格的各种香味物质。行话谓之“生香靠发酵”。

　　2.1.4 “高温馏酒”是采用超常规的高温蒸馏方式，把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点酱香物质尽可能丰收于轮次酒中，使酱香型酒的风格更突出、质量更好。行话谓之“提香靠蒸馏”。

　　2.2 “2 长”关键工艺

　　2.2.1 “生产周期长（1年，即：‘12987’之‘1’）”是“多轮次发酵取酒（即：‘12987’之‘2987’：2次投粮、 9次蒸煮、8次糖化发酵、7次取酒）”关键工艺决定的。没有“生产周期长”就满足不了“多轮次（糖化发酵）取酒”关键工艺的时间要求。

　　2.2.2 “原酒贮存时间长”（3年以上）关键工艺对于酱香型酒不仅是必要的、而且是必须的。

　　长期陈酿有利缔合反应、酯化反应、缩合反应、氧化还原等反应的进行，使酒更加酱香突出、老熟圆润、幽雅细腻、空杯留香持久。最新研究证实：随着陈酿时间的增加，白酒中酸和长链乙酯的含量增加，它们通常能够使得白酒的香气和口感更幽雅、更醇厚。

　　此外，具有烘焙香、坚果香等愉悦香气的吡 嗪和呈现松木香气的长叶烯也在陈酿过程中逐渐增加，为陈酿白酒提供陈香等良好风味。结合感官审评发现，随陈酿时间的增加，酒体中的陈香、坚果香、酸香显著增加。白酒年份越老含有的化合物种类越多，随陈酿时间的增加，己酸乙酯等量大的化合物含量略有降低，丙酸乙酯、吡嗪、萜烯等量小的化合物含量逐渐增加，酒体中各类化合物的含量差距略有缩小，进行化学计量学分析后发现，风味物质结构的均匀度指数随着陈酿时间的延长而增加，均匀度指数越高，说明白酒的化合物组成越均匀，这在一定程度上为陈酿白酒的风味更协调丰满提供了科学解释。

　　2.3 “1 大”即“大用曲量”关键工艺的作用

　　“大用曲量”关键工艺不仅是糖化发酵的动力来源，还是酱香型酒主体香的来源，是形成提高酱香型酒风格质量的关键工艺。它采用分次别、分数量方式不断加大 8轮次糖化发酵的曲药用量，为形成提高酱香轮次酒风格质量提供了源源不断的助力和资源。没有大用曲量关键工艺，就没有大曲酱香型酒。

　　2.4 “1多”“多轮次发酵取酒”关键工艺的作用

　　“多轮次（发酵）取酒”关键工艺是由“四高”、“大用曲量”关键工艺和跨季节生产决定的。一是高温制曲的高温曲糖化力、发酵力低，不可能一次性利用完原料中的淀粉含量，这就需要分次别进行、逐轮次添加；二是一次性把酒产完的酒 就不是大曲酱香型酒；三是逐步、分次别的糖化发酵，才能做到逐次加大用曲量，增加酱香主体香气成份；四，更重要的是，“多轮次发酵取酒”关键工艺是按照“酿酒就是培养微生物获取其代谢产物—— 酒精和香味物质”的原理设计的。“多轮次发酵取酒”必然要跨季节生产，不同季节因气候不同，微生物的种类、数量也不完全相同，产生的代谢产物也不完全相同，所产的酒香味成份、风格质量也不完全一样。只有不同风格、不同质量轮次组合而成的酒，才能做到酱香突出、诸味协调。这就是大曲酱香型白酒“4211”关键工艺酿酒理论准确、完整的表述和阐释。

　　下面，说说什么是酱香型白酒的“关键工艺”，以及“关键工艺”对酱香型酒白风格质量形成产生的重要影响。

　　3 “关键工艺”的定义

　　酱香型白酒关键工艺是指：酱香型白酒工艺具有显著区别于其它香型白酒工艺的独特性。对形成提高酱香型白酒的风格质量具有决定性、不可或缺性、实用性的工艺就是关键工艺。这就是“关键工艺”的“关键工艺四性”，也是确认酱香型白酒“关键工艺”的认证标准。

　　3.1 独特性

　　显著区别于其它香型白酒的标志性工艺。只适合大曲酱香型酒而不适合麸曲酱香、碎沙酱香、串香酱香和其它香型白酒。

　　3.2 决定性

　　对酱香型酒风格质量的形成具有前提、决定作用。

　　3.3 不可或缺性

　　形成酱香型白酒风格质量的关键工艺之间，互相依存，缺一不可。

　　3.4 实用性“关键工艺”是从大曲酱香型白酒长期生产实践和科研成果中总结、概括、提炼出来的，通过实践验证是正确的、严谨的、科学的、完整的。对酱香型白酒生产实践具有指导作用，这就是实用性。

　　4 选择酱香型酒“4211”作为“关键工艺”的理由

　　4.1 依据前面“3.0”酱香型酒关键工艺定义”的“关键工艺四性”即“独特性、决定性、不可或缺性、实用性”认证标准进行选择。

　　4.1.1 独特性：“4211”关键工艺只适合大曲酱香型 酒而不适合麸曲酱香、碎沙酱香、串香酱香和其它香型白酒。是酱香型酒显著区别于其它香型白酒的标志性工艺。

　　4.1.2 决定性：“4211”关键工艺对酱香型酒风格质量的形成具有前提、决定作用。

　　4.1.2.1 “高温制曲”关键工艺是生产酱香型酒的前提和基础，是酱香型主体香来源，决定了酱香型酒风格质量的形成。

　　4.1.2.2 “高温堆积”关键工艺：高温堆积是否正常，决定窖内高温发酵是否正常。没有高温堆积糖化产生的可发酵性糖和堆积中培养的酵母菌及各种产香微生物，就没有窖内高温发酵产生的轮次原酒和各种复杂的香味物质。

　　4.1.2.3 “高温发酵”关键工艺：高温发酵决定轮次原酒和酱香物质的生成。

　　4.1.2.4 “高温馏酒”关键工艺：采用超常规的高温蒸馏方式，把高温发酵中生成的酒和高沸点酱香物质尽可能丰收于轮次酒中，使酱香型酒的风格更突出、质量更好。

　　4.1.2.5 “生产周期长（一年）”关键工艺：是“多轮次（糖化发酵）取酒”关键工艺决定的。没有“生产周期长”提供的时间保证，就不会有多轮次的“2987” 的酱酒生产工艺。

　　4.1.2.6 “原酒贮存时间长”关键工艺：对于提高酱香型酒的风格、质量是必要的、必须的。

　　4.1.2.7 “大用曲量”关键工艺作用：高温大曲不仅是糖化发酵的动力来源，还是酱香型酒主体香的来源。没有大用曲量关键工艺，就没有大曲酱香型酒。

　　4.1.2.8 “多轮次（发酵）取酒”关键工艺：“多轮次（发酵）取酒”关键工艺是由“四高”工艺、大用曲量工艺、跨季节生产因素决定的。如上所述，“关键工艺”对酱香型白酒生产和风格质量的形成具有决定性的影响。

　　5 不可或缺性

　　是指酱香型酒关键工艺之间的关系，相互依存、缺一不可。

　　5.1 缺失“高温制曲”关键工艺，就不会有酱香型酒。因为高温大曲不仅是糖化发酵动力、还是酱酒主体香气来源。

　　5.2 缺失窖外开放式“高温堆积”糖化的关键工艺， 就没有微生物赖以生长的营养物质（葡萄糖等），就没有窖内“高温发酵”关键工艺。堆积糖化也可以叫发酵，是广义的发酵。是酵母菌在有氧条件下进行的自体繁殖，不产生代谢物酒精。

　　5.3 缺失窖内密封的“高温发酵”关键工艺，就会无酒无香，就没有“高温馏酒”关键工艺。窖内密封发酵是狭义的发酵，特指酵母菌在无氧环境中把葡萄糖转化为酒精和香味物质的过程。

　　5.4 缺失“高温馏酒”关键工艺就不会有酒，也就没有“多轮次（发酵）取酒”的关键工艺。

　　5.5 缺失“生产周期长”关键工艺，就没有足够的时间保证“多轮次发酵取酒”关键工艺操作的完成。

　　5.6 缺失“原酒贮存时间长”关键工艺，酱香型酒的风格质量必然大受影响。

　　5.7 缺失“大用曲量”关键工艺，酱酒酿造就失去动力源、酱香酒主体香就没有来源，就不叫酱香型酒。

　　5.8 缺失“多轮次发酵取酒”关键工艺，就没有1至7轮次原酒，也就没有后续的“原酒贮存时间长”关键工艺。

　　6 实用性

　　通过对酱香型白酒“4211”关键工艺的准确、完整表述，对“关键工艺”认证标准“独特性、决定性、不可或缺性、实用性”阐释，理清了“关键工艺”认证标准与酱香型酒“4211”关键工艺二者之间的关系：

　　没有“关键工艺”认证标准，就没有酱香型白酒“4211”关键工艺、就没有酱香型白酒。从这个意义上说，酱香型白酒“4211”关键工艺是酱香型白酒的工艺标准 （“2长”、“1大1多”）和技术规范（“4高”），是孕育优质酱香型白酒的母亲。只有“4高2长”、没有“1大1多”（“大用曲量、多轮次发酵取 酒”）关键工艺就不能酿造出大曲酱香型白酒。

　　可以说，“1大1多”关键工艺是关键中的关键。因为没有“大用曲量”关键工艺就失去了酱酒主体香来源，没有主体香来源的酒就不是酱香型酒；没有酱香型白酒“多轮次（“2987”传统工艺）发酵取酒”关键工艺酿出的酒就不是酱香型酒。

　　光有“4高2长”，缺失“1大1多”的酱香型白酒关键工艺，还是完整、准确的香型白酒关键工艺吗？不准确、不完整的酱香型白酒关键工艺还能酿造出大曲酱香型酒吗？

　　因此，概括精准、表述准确、完整实用的酱香型白酒“4211”关键工艺酿酒理论，对指导酱香型白酒生产实践、对酱香型酒“4211”关键工艺酿酒理论的传承传播、对促进行业健康、快速发展具有重要意义。

　　[参考文献]

　　作者简介

　　崔利，郎酒集团郎酒有限公司原副总、高级工程师、国务院特殊津贴享受者。先后获四川省和原国内贸易部科技进步二等奖各1项、三等奖4项。在《酿酒》、《酿酒科技》、《四川酿酒》、《四川食品科技》、《华夏酒报》、《辉煌的世界酒文化》、《中外经济研究》、《中国食品报》等刊物上发表论文20余篇。

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