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起泡苹果酒发酵研究新发现公布

2024-12-25 12:02   浏览量：27816     来源：中国酒庄网

　　西北大学岳田利教授团队在国际Top期刊《Food Research International》发表题为“非靶向代谢组学与化学计量学相结合，揭示了两种起泡苹果酒发酵阶段不同的代谢谱”的研究性论文。该研究使用非靶向代谢组学追踪了起泡苹果酒整个发酵过程的5个关键节点，鉴定出634种非挥发性代谢物和83种挥发性代谢物。

　　研究中发现，在二次发酵中期（第7天）消耗了约98%的蔗糖，并且二次加压发酵增加了苹果酒中吡哆醇、硫胺素和紫杉叶素含量，在二次发酵过程中，色氨酸、苯丙氨酸和嘌呤代谢表现活跃。这些结果有助于进一步了解酿酒酵母在不同发酵环境下的代谢变化。

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