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酱香型白酒为何要七次取酒？

2019-10-31 13:44 浏览量：17162 来源：中国名酒庄

　　七次取酒是传统酱香型白酒生产酿造工艺中非常重要的一个过程，这样的工艺可以使发酵的粮食里面香味物质不断积累，逐渐形成复合香，这种复合香带有舒服的酱味。浓香、窖泥味会减轻很多。

　　第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，就是将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

　　前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，争取更多微生物。时间到了12——1月才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。再过一个月左右的发窖期，开始第三次蒸煮。

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