清香类型白酒的“非遗传承观”

　　2019年11月6日，由中清酒业酿造技艺发展中心主办、衡水老白干酿酒（集团）有限公司承办的“第八届清香类型白酒高峰论坛”在河北衡水昆仑大酒店举办。来自全国的51家白酒企业、行业协会代表、白酒行业专家、媒体记者以及来自白酒企业生产一线的工匠大师共130余人出席了论坛。

　　本次论坛以“传承非遗、创新驱动、高质量发展”为主题，开创了“主旨发言、专家学术报告、重点企业经验交流、风味轮团体标准研讨、工匠大师经验介绍和书面发言”六大板块构成的论坛新格局。

　　论坛上，中清酒业酿造技艺发展中心高级顾问沈正祥作主旨发言，并书面发表了《白酒健康说》；杏花村汾酒厂股份有限公司总工杜小威、河北衡水老白干股份有限公司总经理王占刚、劲牌研究院副院长杨强、北京牛栏山酒厂副厂长魏金旺、红星股份有限公司副总经理张坤、青海互助青稞酒股份有限公司技术总监冯声宝、重庆市江记酒庄总工伍燚、鄂尔多斯酒业集团总经理高宇程、河套酒业集团主任张红梅、内蒙古骆驼酒业集团股份有限公司副总经理张占河等10家企业进行了交流；山西杏花村汾酒厂股份有限公司质量检测中心主任王凤仙、劲牌研究院副院长杨强作了探索企业风味轮标准的汇报；台湾中华酒业发展促进会秘书长欧阳港生、云南昆明酒业协会会长方志强、中国农业大学陈小雪老师、天津科技大学肖冬光教授、中国食品发酵工业研究院有限公司王德良博士等五位专家作了专题报告；工匠大师汾酒左杏村、劲牌夏金阳、老白干白春峰进行了经验分享。整个论坛内容丰富多样，大家一致认为，这是中国清香类型白酒两年来最新发展成果集中展示的高质量发展论坛。

　　本届高峰论坛共收到25篇论文，其中80%以上围绕传统白酒酿造工艺展开传承、创新实践与研究，展现了清香类型白酒传承非遗、创新驱动、高质量发展的总体态势。

　　传承传统，为创新提供基础

　　中清酒业酿造技艺发展中心副理事长高景炎、中清酒业酿造技艺发展中心高级顾问沈正祥在主旨发言时指出，中国与国际正在接轨，个性化、年轻化、时尚化愈发明显，这些促进了国际上有特色的威士忌、白兰地、伏特加、郎姆酒等烈性酒在中国市场份额逐年提升。中国白酒作为千年传承经典技艺的国家非物质文化遗产，与国际著名烈性酒相比，历经千年经久不衰，究其根本是经过历史沉淀，工匠对自己的产品精雕细琢，匠人的精神融入到产品中，并一代又一代的口传心授，是中华民族的宝贵财富。据统计，清香类型白酒国家级的“非遗”有6个，即汾酒、衡水老白干、红星、牛栏山牌北京二锅头、宝丰酒、梨花春酒技艺；省级、市级的则更多。

　　如何传承发展中华优秀传统文化？“不忘本来才能开辟未来，善于继承才能更好创新”，为白酒行业指明了传承与创新的关系。以机械化、智能化酿造为例，就是先做好传承，将传统工艺中的经典技艺和大量的工艺参数加以汇总、优选，从中找出最佳工艺及其参数，然后在实施机械化、智能化酿造上选用这些经典工艺以及参数，劲牌小曲清香，衡水老白干机械化、智能化酿造的实例，充分证明了创新要以传承为基础，在传承的基础上进行创新，使得产品更加优质，才能依靠产品质量赢得消费者。企业根据各自长期实践的积累，使用大数据分析，确定本企业的经典技艺、最佳工艺参数、产品特色，将本企业的经典技艺传承下去，永葆长青。

　　非遗传承，才能引领创新，成为行业“新引擎”。

　　六大创新引领，为发展提供驱动力

　　自2016 年以来，白酒进入了消费升级、高质量发展时期，具体表现为六大特点：一是品牌化发展，知名白酒品牌是消费者选择的第一需求，目前营收超百亿的10个企业中，8个国家名酒，1个创新品牌，1个地方特色品牌；二是白酒健康倍受重视，劲牌走在了行业的前列；三是年轻时尚化发展，“江小白”成为年轻人首选的酒类品牌之一；四是个性化发展，白酒工匠大师定制酒会成为消费新趋势；五是国际化正在起步；六是强者更强的“马太效应”日益明显，白酒产业的集中度会提高。

　　从中国白酒呈现出的六大特点来看，未来清香类型白酒发展的宗旨是传承“非遗”，创新驱动，两者缺一不可。总结而言，未来将有六大创新驱动发展。

　　一是思维创新，它包含白酒生产技术的研究，从过去的大曲制造工序、发酵工序、蒸馏工序、储存勾调工序、灌装包装工序等五大环节，正在向从田间到餐桌的系统思维转变、创新与传统的非遗创新思维关系和白酒物质、文化、哲学思维三个层面；二是机制创新，不断推进企业管理机制的变革，是提高企业竞争力的重要途径。这其中，汾酒和衡水老白干通过机制的创新改革获得了强劲的发展动力，推动资产结构优化升级，开创了跨地区、多香型发展新局面；三是技术创新，以人为本，是现代社会的根本特征，也是白酒技术创新的核心。白酒技术创新的以人为本主要体现在口感舒适度的研究创新、风味轮企业标准建设、“消费者能看得懂、容易接受、与国际接轨”的风味轮标准化研究三个方向，中国食品发酵工业研究院进行饮料酒饮用舒适度及健康评价体系的研究与应用，围绕“人体与酒”展开，也是以人为本科技创新的体现；四是文化创新，高质量发展，不仅仅是产品的高质量，也是高文化含量；五是营销创新，高质量发展，要以消费者为中心。营销创新的关键在于以消费者立场为企业的唯一立场，无论讲文化、讲故事、做广告、搞活动，还是酒体设计、包装设计、营销手段，都要从消费者的角度出发，提供消费者需要的价值和高附加值。这既是供给侧改革的深刻内涵，也是营销创新的方向；六是系统创新，包含了基础理论研究、原料育种选种、原辅材料管理、大曲生产、传统工艺传承升华、生产现场管理、蒸馏、陈酿、清香工艺的变革创新、国际化、健康文化、组织创新等多方面创新研究。

　　传承创新，清香类型白酒在行动

　　“近年来，江小白一直在传承传统、创新沟通中，围绕年轻化、时尚化、国际化进行探索发展。”在主旨发言后，江小白酒业有限公司副总工伍燚进行交流演讲时说，清香类型白酒口感和国际烈酒口感最接近。换句话说，清香酒是最有可能被国内年轻消费群体接受的白酒香型，赢得年轻人就等于赢得行业的未来。众所周知，江小白这几年做了一些尝试，从2012年开始做表达瓶，在小曲清香工艺的基础上开拓创新，沿着低度化、利口化的方向打造适合年轻人酒饮习惯的产品，用清淡口感和时尚调性，抓住了年轻人的酒饮需求；再到打造新青年文化，我们始终力争融入、陪伴甚至创造年轻人的愉悦场景，与青年群体建立情感联系和价值共鸣。之后，又推出了大单品“金奖青春版”，满足了年轻人大口畅饮的需求，江小白成为了为数不多的年轻白酒代表品牌之一。

　　清香类型白酒传承非遗、创新驱动、高质量发展的 “六大特点、六大创新”，归根结底要落实到人。传承与创新，是一代又一代中国酒人的神圣使命。清香类型白酒企业要把吸引人才、培养人才、使用人才、厚待人才、留住人才、人人尽其才、代代出英才，作为企业首要的工作抓实抓好；要把建立人才脱颖而出的管理机制作为企业的重中之重，依靠一大批优秀的人才传承非遗，不忘本来；依靠一大批优秀的人才创新发展，面向未来；在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，共同努力推动清香类型白酒事业稳中求进，稳中向好，高质量发展，开创清香类型白酒大发展的新时代！

　　据了解，清香类型白酒高峰论坛两年举办一届，是中国清香类型白酒行业交流、发展的重要纽带，为清香类型白酒的发展做出巨大贡献。经协商，第九届清香类型白酒高峰论坛将于2021年召开，由劲牌有限公司承办。