段长青：细化小产区标识 中国葡萄酒独具风格

　　中国酒庄播报 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”一颗小葡萄，撬动大世界， 小葡萄大产业，平凡中孕育出伟大。葡萄美酒酿制，穿越历史时空走来，风靡世界各地成为至爱。世界葡萄酒格局有旧世界和新世界之分，产区众多，风味各异。而中国葡萄酒独树一帜，宛如冉冉升起的朝阳，在不断探索创新路上，用厚重的华夏风土，酿造出醇香悠长的美酒。

　　新世界与旧世界 国产葡萄酒潜力无限

　　2018年，葡萄酒产业收入达到2000万元以上规模的葡萄酒企业有212家。总产量62.91万千升，完成销售收入288.51亿元。中国葡萄酒的整体发展是健康的，但仍然存在许多问题。

　　数据显示，从2012年开始，国产葡萄酒产量持续下滑，今年1—10月为34.6万千升，同比下降10.25%，说明葡萄酒产业的调整还在进行中。中国葡萄酒消费量占世界的7%，但人均葡萄酒消费量仅为世界平均水平的1/3。正是因为我国葡萄酒消费潜力巨大，国外葡萄酒主产国加大了对中国市场的开拓力度，市场上葡萄酒产品、品牌众多。

　　中国葡萄酒产业具备怎样的优势与不足？如何抓住机会顺势发展？喝红酒有什么小诀窍……中国农业大学葡萄与葡萄酒研究中心主任、中国葡萄酒技术委员会主任、国家葡萄产业体系首席科学家段长青，对此有着独到的见解。

　　“作为中国葡萄酒的产业人，我认为我们应该有别于所谓的新世界和旧世界，更重要的是，我们代表着大陆季风性气侯区的成长、壮大，也就是说我们酒的风格和特点，能够让消费者感觉到大陆季风性气候的元素，这是我们对它的一个定位”。段长青表示，“目前的现状是，我们国家整个产区的种类可能是全世界所有产酒国里最复杂的，也有很多是人无我有的，仍然有很多东西需要我们去开创。”

　　突显小产区标识作用 因地制宜出好酒

　　中国幅员辽阔，气候地形复杂多样，东北、昌黎、天津、胶东半岛、怀涿盆地、黄土高原、新疆、河西走廊、贺兰山东麓、西南等国产葡萄酒主要产区各具特色。“国产葡萄酒要在加强产区建设的基础上，不断细化小产区标识，稳扎稳打。”段长青强调。

　　近年来，宁夏贺兰山东麓产区屡获国际大奖，成为一颗傲立于中国乃至全球葡萄酒产区的明珠。段长青认为，宁夏贺兰山东麓产区对中国葡萄酒产业起到了三个关键作用，“第一，为中国产区，甚至为世界上还没有发展起来的产区树立了一个范例，经过20年时间，葡萄酒行业对宁夏东麓产区由不认可到认可；第二，对新产区的发展来说，更深一层的借鉴意义表现在理念、观念和一些技术规范的改善，其中最重要的是产区能成长，产品能得到认可；第三，是宁夏贺兰山东麓产区对整个产业的重要性，我们可以在宁夏做出各种各样有代表性的产品。

　　中国葡萄酒经历了几十年的发展，对于那些从一开始就耐心栽培，悉心酿酒的人，这几年的成绩已经逐步凸显，由此可以看出，一瓶好的葡萄酒，一定是从选地、栽培、酿造一直到储存整个环节的精益求精。 　

　　段长青认为，中国葡萄酒产区正在走向一个更加自然和规律的方向，好葡萄酒的出现一定是按照葡萄酒产业规律办事，根据产区的环境、生态特点，选择适合的酒种，运用合适的工艺，采用个性化的酿造方式来表现葡萄品种和产区特点。只有这样做出来的酒才是具有风格的葡萄酒，好酒一定不是生搬硬套的模仿。

　　酿造技术集成创新 体现专属风格

　　作为全球葡萄酒生产和消费增长最快的国家之一，中国葡萄酒的生产和酿造越来越引得世人关注。段长青认为，中国葡萄酒产业存在葡萄酒原料的供应和生产脱节，品种区域性严重，酿酒原料的种植缺乏中国“特色”等问题。

　　“葡萄酒企业自身应该进行全方位的调整，酿出自己的个性，酿出自己的葡萄酒专属风格，而在这个问题上，中国葡萄酒产业任重道远。”他说到。

　　所谓风格，就是酿酒葡萄品种在特定的生态条件下，通过适宜的栽培调控技术，然后形成固有的潜在的风味品质。这个风格包含了天的因素，也就是大生态、小生态和微生态，又包含了地的因素，不同的土壤、结构、饱水量等等，更重要的是包含了人的因素。“我们要提出科学合理的酿造方法和工艺技术，让产品表现出独特的、优良的感官品质。”段长青说。

　　他表示，葡萄栽培方式要不断创新、要规范，酿造技术需要集成和精细化，而且设备一定要选适合自己的，不一定是最先进的，使典型风格能够常年保持下来，这是我们个性产品的永恒，这是我们国家竞争所需要的最关键的问题。

　　迎合消费者需求 不断拓宽国内市场

　　对于绝大多数中国消费者来说，很难说出一款葡萄酒的具体香气，比如是蓝莓香还是黑醋栗，是否有皮革的香气等。对此，段长青表示，正因如此，中国葡萄酒感官评价体系将评分点集中在香气是否优雅、入口舒适度等方面，其唯一品评准则就是要适合饮食结构多为谷物的中国消费者。此外，这套体系还可以生成雷达图，一款酒品中存在的缺点和特点可以更加直观地显现出来，消费者根据自身爱好进行选择即可。

　　品酒如品人，摇晃酒杯，轻闻浅嗅，迷离痴醉。“刚打开的红酒就像是刚起床，迷迷糊糊的，摇杯后加快清醒，可以尽快呈现出最好的状态。有些红酒还处于‘深睡眠’状态，需要长一点的醒酒过程。”段长青介绍，人们通过摇一摇，使红酒与空气加大接触，让氧气快速溶解在酒液中，从而让红酒的单宁变得更加柔顺，香气得以释放，变得更充分、活泼。“摇一摇，香气会更多地聚集在杯口处，品尝时，也更好感受红酒的香气。”
　　对于火锅迷们，段长青还传授了一个喝红酒的“小诀窍”：吃火锅时，以强劲的干红（红酒的一种）搭配，口感的辣味加强，就不适合，如果是半甜型的红酒，淡淡的甜味弱化火锅带来的辛辣感，就会让味觉和口感更安逸，更符合大家的接受程度。“我觉得对于中国人来说，中餐的复杂性远远大于葡萄酒的复杂性，我们的生态条件可能更能酿造出适合中国配餐的酒。”段长青如是说。

　　中国葡萄酒在路上。。。

　　相关链接：

　　葡萄酒旧世界

　　旧世界主要那些老牌的葡萄酒生产国，主要以欧洲国家为主。最著名的法国、意大利、德国，还有历史同样甚至更为悠久的西班牙、葡萄牙都是属于旧世界的产区。

　　葡萄酒新世界

　　新世界是指那些在近2、3百年才崛起的葡萄酒产国，美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等。新世界更愿意引入现代的新技术，让葡萄酒的味道更加柔顺多变和充满果香。

（中国名酒庄团队）