菲力、肉眼、西冷牛排……如何配酒？

　　鲜嫩的肉质、饱满的肉汁、丰富的口感，说起牛排，光是听其名字，便令人垂涎三尺。不同部位的牛排在肉感和风味上相去甚远，干式熟成和湿式熟成牛排口感各异，烹饪处理和调味料的不同，进一步丰富了牛排的多样风味。若要选择合适的葡萄酒相配，除了考虑经典的“红酒配红肉”黄金法则外，不同的牛排肉质与葡萄酒酒体、酸度和单宁结构是否相称也是重要的考量。

　　菲力牛排

　　菲力牛排(Filet Mignon)取自牛脊与牛腹间最嫩处的肉，也称为牛里脊肉，是牛排中价格最高的。此类牛排呈头大尾小形状，脂肪含量较少。因菲力牛排包裹在牛腹腔中，肌肉甚少运动，故肉质十分鲜嫩，且肉汁甜美，口感精致。

　　同样风味精致柔和的旧世界黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒与之搭配是再适合不过了，如勃艮第一级园(Premier Cru)或特级园(Grand Cru)酒款。这些葡萄酒具有果香、花香和香料等微妙复杂的风味，恰好可以衬托精致的牛排风味，而酒液中中等程度的细腻单宁又能与牛排中的蛋白质中和，达到口感上的完美平衡。酒液和牛排的风味互相融合，营造出丰富的口感，予人以极致的味蕾享受。

　　肉眼牛排

　　肉眼牛排(Rib Eye Steak，或译作：肋眼牛排)靠近胸部的肋肌部，分布着均匀且密集的大理石般的纹理，中心部位有一块明显的油花，肉质较为结实。肉眼牛排通常采用干烤的方式料理，以锁住饱满的肉汁，并保留肉质的鲜美口感，深受大众喜爱。

　　烤制肉眼牛排多带有浓郁的烟熏风味，法国罗第丘(Cote Rotie)的西拉(Syrah)红葡萄酒与之十分相配。罗第丘西拉红葡萄酒丰富的烟熏风味恰好与牛排中的烟熏风味相平衡，而酒液中较高的酸度可以降低肉质的肥腻感，甜美的果味和花香与鲜甜的肉汁相呼应，给人层次丰富的感官体验。

　　除此以外，产自美国加利福尼亚州(California)的西拉葡萄酒也是与肉眼牛排搭配的极佳选择。这一产区的西拉葡萄酒单宁充沛，可与牛排中丰富的蛋白质相中和，柔和口感，此外，其酒体饱满，且带有药草、皮革和香料等多样诱人的风味，恰好能够支撑肉眼牛排的浓郁风味，达到口感上的平衡。

　　西冷牛排

　　西冷牛排(Sirloin Steak)，也译作沙朗牛排，在美国和英国两地所指的部位略有不同。在美国，西冷牛排取自牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，其中顶部的肉质最鲜嫩可口，这也是美国另一著名牛排——纽约客牛排(New York Strip)的取材部位。在英国，西冷牛排指牛胸脊肉部分，肉质虽稍逊于菲力牛排，也较为细嫩。西冷牛排比较纤瘦，蛋白质含量高，脂肪含量低，风味没有肉眼牛排那般浓郁。

　　西冷牛排

　　在葡萄酒搭配上，酸度平衡、风格优雅的葡萄酒会是较佳的选择，如来自意大利中部的超级托斯卡纳(Super Tuscan)葡萄酒。超级托斯卡纳葡萄酒分为两种风格，一种是由赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)和西拉等国际品种混酿而成，具有波尔多混酿的风格，另一种则是由桑娇维塞(Sangiovese)与国际品种混酿而成，具有意大利葡萄酒的特色。由桑娇维塞和国际品种混酿而成的这一风格葡萄酒尤为适合与西冷牛排搭配，牛排较多的蛋白质可以中和酒液中充沛的单宁，而葡萄酒中丰富多样的风味则可以给牛排增添别样的口感，互相协调，成就完美口感。

　　红屋牛排

　　红屋牛排(Porterhouse Steak)，又称为美式T骨牛排或上等腰肉牛排，由中间的T字形腰脊骨分为两部分，一侧为纽约客牛排，另一侧则为一小部分的菲力牛排。所有的红屋牛排都是T骨牛排(T Bone Steak)，但并不是所有的T骨牛排都为红屋牛排。根据美国农业部法规，只有菲力牛排侧最宽处达3.2厘米以上的T骨牛排才可列为红屋牛排。因其构造，红屋牛排兼具菲力牛排的柔嫩肉质和纽约客牛排的饱满肉汁。

　　菲力牛排侧的肉质虽纤瘦，但仍须一款酒体饱满、风格宏大的葡萄酒才能平衡红屋牛排的肉质风味，以及使酒液风味和牛排口感间达到平衡。加州赤霞珠葡萄酒酒体饱满，恰好与红屋牛排肥厚的肉质相匹配，强劲的单宁则可降低牛排的肥腻感。

　　鞑靼牛排

　　鞑靼牛排(Steak Tartare)由剁碎的生牛肉与洋葱、香菜等混合而成，再佐以生蛋。由于鞑靼牛排不经任何加热处理，肉汁和油脂不能从牛排中分离出来，难以中和红葡萄酒中丰富的单宁。若以单宁充沛的红葡萄酒相配，可能会造成不愉悦的口感。

　　此时，一款果味充沛的白葡萄酒，如德国的雷司令(Riesling)，或是更佳的选择。虽然通常来说，红酒配红肉，但对鞑靼牛排来说，白葡萄酒的果味与肉排的天然鲜味更加相称，且相对较轻的酒体与风味清淡的肉感恰好匹配，不至于两者风味被相互掩盖。

　　除了白葡萄酒外，法国南部如普罗旺斯(Provence)和邦多勒(Bandol)出产的桃红葡萄酒，以及法国起泡酒也都十分适于与鞑靼牛排搭配。