酒庄播报：酿酒专家张金修论中国传统白酒之美

　　什么是美？美的范围很难用某一形状和形态来衡量和标定，如山清水秀是一种美，风和日丽是一种美，峰峦雄伟是一种美，宏伟壮观是一种美，俊俏苗条是一种美，五颜六色的花朵是美；雄伟之美，大地之美、山河之美，花草之美、和谐之美成就了中国的大国之美。

　　那么有着数千年历史、我国独具特色的白酒，她的美又在哪儿?白酒之美是什么？有人说：很多人一起喝酒尽兴是美，贵妃醉酒情意绵绵，可谓是人美酒美舞姿美，看五谷杂粮发酵时雾蒙蒙的蒸汽升腾，看工人们围裙挥汗如雨翻扬酒糟的场景，听推运酒糟的独木轮车不时发出吱呀吱呀的响声……都是极至之美。其实白酒之美有很多种，这五个方面可以展现白酒内含神韵。

　　一、酒匠之美

　　专一之美：一群人，一辈子，一件事，一杯酒，品质见情怀。工匠精神就是一生专注一件事、坚韧不拔和淡泊名利、精益求精。源头即是用心，酿酒人之美在于灵性，酿酒师其对酒的灵性是与生俱来的，他们对白酒有情怀、有梦想，践行着用生命去酿酒的誓言精益求精，他们讲究“用良心酿酒”。工匠与作品之间是心的交流、心与酒的沟通。

　　创新之美：传统的“工匠精神”强调的是继承，而新时代“工匠精神”强调的是在继承基础上的创新，只有在继承基础上的创新，才能跟上时代前进的步伐，推动产品的升级换代，满足社会发展和人们日益增长的对美好生活的需要、有无“追求卓越的创新精神”，是判断新时代“工匠”的一个重要标准。创新是产业发展的永恒动力，白酒标准与时俱进才能引领行业发展，创新之美，是一种传承之美，更是一种发展之美。中国白酒事业的不断发展正是体现匠人的创新精神。

　　灵性之美：人是万物之灵，杰出的酿酒人给予了白酒灵性之美。每一滴酒都是心血之作，酿酒师其对酒的灵性是与生俱来的，他们对白酒怀有梦想，践行着用生命去酿酒的誓言。

　　二、生态之美

　　中国白酒的酿造之本在于道法自然，天酿美酒。“天人之际，合二为一”此乃酒之正本。天之大，以浩瀚之喻，天酿美酒之众。酿酒环境之美归于自然，酿酒过程应该是美好的环境下的一个环节，有山有水，风景优美，不需要平山填海、厂房林立，而应回归到自然环境下因地势生产，使整个酿造过程成为生态环境的一部分!抬头见蓝天，脚下有窖池，山洞藏酒，酒与自然同呼吸，岂能不美?中国白酒是唯一的自然酿造美酒，没有好的自然生态，就谈不到美酒和佳泉，好粮酿出好酒。追求完美酿造，追求高品质和个性化的产品，必然要高度重视酿酒环境保护和微生态的不间断培育。

　　三、工艺之美

　　在长期的白酒酿造生产中，形成了一整套的工艺流程，包括水份、温度、酸度控制等等，正是这些严格的流程及标准，才使得传统酿酒技艺一代又一代的传承下来，工匠们专注、坚韧的神情中无不透着这种法度的精神。自觉坚持传统工艺，是一种规范和要求，更是工匠精神体现。

　　四、原料之美

　　酒是粮食精，谁喝谁年轻，也是体现出原料之美。粮是酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血，酿酒的主要原料是高粱、玉米、大米、小麦、糯米、豌豆，其实凡是有淀粉或者糖的农作物一般都能用于酿酒。粮食中主要营养成分蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、维生素等，由于粮食成分不同、含量不同、工艺不同、环境不同，酿造出的白酒风味也各不相同。“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒燥”。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当，是形成口感丰富的物质基础。

　　中国白酒以高粱，大米，玉米，小麦等为主：国外白酒如威士忌以大麦、玉米为原料；伏特加：黑麦、大麦/液态发酵，大麦芽和酵母；金酒：杜松子、麦芽、玉米/液态发酵，麦芽酵母；白兰地：葡萄糖或者水果液态发酵，酵母；朗姆酒：甘蔗汁或者糖蜜液态发酵，酵母。

　　五、品质之美

　　白酒的口味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜等，五味俱全，既刺激又享受，入口柔顺，醉意绵绵，一滴酒香，一个世界。

　　酯类：白酒中的主要香味物质，主要成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯。己酸乙酯具有降肺火，稳定心肺的功能；乳酸乙酯具有促进乙醇刺激大脑皮层，使人产生兴奋的作用；乙酸乙酯对乙醛有制约作用，它通过肾对人体不适应的物质加速新陈代谢功能；乙酸乙酯、乳酸乙酯被身体吸收后，水解或酶解成酸类，达到消炎扩张血管作用。

　　酸类：白酒中的主要呈味物质。乙酸具有扩张血管，延缓血管硬化的功能，并具有杀菌抗病毒的作用，促进胃液分泌，帮助消化，降血脂和胆固醇、扩张血管和延缓血管硬化，与丙三醇合用，可以去除皮肤斑迹，光亮皮肤，富有弹性。乳酸是人体必需的有机酸，能促进双歧杆菌的生长，使人体的微生态保持平衡，抑制病毒促进有益菌生长，增强免疫力防止细胞老化等功效。酒石酸有消炎抗病毒作用；L-苹果酸有止咳平喘的功效，用于治疗肝肺贫血、免疫力低、尿毒症、高血压等。

　　醇类：乙醇本身具有杀菌消炎的作用，多元醇又是白酒中的主要甜味物质。丙三醇具有润滑肠壁的作用，滋润皮肤，加速皮肤血液循环消除沉积物，使皮肤光滑。环己六醇用于治疗肝硬化、肝炎、脂肪肝、胆固醇过高。

　　酚类：阿魏酸是天然的抗氧化剂，也是近年来国际公认的防癌物质，被人体吸收后，具有抗血栓、抗炎镇痛、抗氧化、抗自由基等作用；4-甲基-愈创木酚、4-乙基愈创木酚等酚类具有预防疾病、抗衰老，促进人体健康的作用。

　　吡嗪类：酿造类优质白酒中吡嗪类有三十多种，有预防心血管疾病作用，四甲基吡嗪又叫川芎嗪，其药理作用如下：扩张血管；轻度降压；改善组织循环；抑制血小板粘性聚集和血栓形成；抑制平滑肌细胞和成维细胞增生；调节酯类代谢抗脂质过氧化；调节免疫；抗组织纤维化，对肺及肝纤维化有一定的治疗作用，抑制肿瘤的生长。

　　通过以上分析可知，适量饮酒可以起到活血通脉、助药力、刺激胃黏膜分泌与唾液分泌，起到健胃、止痛、利尿、增进食欲的作用、消除疲劳、陶冶情操、刺激神经、使人愉快、防寒提神、壮胆，扩张血管、促进血液循环起到催眠的作用、延缓胆固醇升高等功效，古人称酒为“百药之长”，现代人把好酒称为“液体黄金”，酒虽好，但不能贪杯，必须把握好度，适量饮酒才能对健康有益，达到滋补养生的最佳效果。

　　六、文化之美

　　白酒被称为“国酒”，是中华古代人民智慧的结晶，作为中国历史上的“第五大发明”有着悠久的历史，历朝历代都有好多与酒动人的故事和传说，一壶浊酒，风尘烟雨，讲述人间多少悲欢离愁；李白喝酒，留下诗篇百首；贵妃醉酒，写下千古风流；金戈饮酒，壮士一去不回头；武松饮酒，打虎英名盖九洲；李玉和临行喝妈一碗酒；浑身是胆雄纠纠；杨子荣深入虎穴一碗酒；甘洒热血写春秋；一杯酒，曾引起伟人的丝丝离愁，问吴刚何所有，吴刚捧出桂花酒；酒是诗人梦中的相思豆；酒是画家笔下的月如钩；酒是浪子一条寻找家园的小路；酒是游子已靠近彼岸的小舟；酒是故乡清清的小河，是涓涓的细流；酒是水中的明月；酒是灵感的启明星，酒是激情的火山口；曹操的对酒当歌人生几何，苏轼的明日几时有，把酒问青天，李白的举杯邀明月，与青山绿水同醉；喝一杯壮行的酒，壮志未酬心不老；喝一杯交杯酒，地老天荒手牵手；喝一杯离别的酒，千语万言在心头；喝一口重逢的酒，岁月无痕在回首；一杯酒，诗一首；两杯酒，话春秋；三杯酒，情意浓；四杯酒，热泪流；欧阳修的酒逢知己千杯少，天涯海角任神游，今夜举杯邀明月，千里婵娟人长久.......

　　当今，酒文化的核心便是“酒民文化”。酒与人的生活更为密切，酒广泛融入了人们的生活，贴近生活的酒文化得到了空前的丰富和发展，如喜庆丰收、欢度佳节、生日聚会、婚丧嫁娶、迎宾待客、商务往来、医药保健、国宴用酒、外宾国礼等等，如今中国的酒文化已渐渐演变成中国特有的政治文化、人情文化、公关饭局文化，生活文化。回归到白酒本身，酿酒人之美、环境之美、生态之美、工艺之美、技法之美、文化之美，这一切最终造就了白酒的“品格”之美。

　　所以，我们要爱护中国白酒。学会适时饮酒、适量饮酒、科学饮酒、文明饮酒、健康饮酒、时尚饮酒，才能体会到中国白酒之美。

酿酒专家张金修