从“用心”到“用良心”

　　多年前，我是第一个把“用心酿造”写成广告宣传语的人。现在我来批评这个观点。

　　当时我觉得，无论做什么都要用心，不用心做不成杰出的产品，不用心是不负责任的。因为我一直从事酒水行业，明白喝到肚子里的东西的重要性。我所在的企业视质量为生命，以国际级的质量体系作为质量保障，从ISO9000，9001到14000，酒厂里几乎常驻的协助企业质量管理升级的专家团队。用心挑选粮食，用心清洗粮食，用心蒸煮粮食，用心下池，用心蒸酒，严格区分差级，整个生产体系的质量管理细致入微，还在2002年时，酒厂还导入了日式6S管理。董事长不容置疑地说，质量问题一票否决。这个企业就是今天的保健酒巨头。用心，一直是某种至高无上的要求。世界上怕就怕认真的语录，被有家企业写成“世界上怕就怕用心”挂到车间上。

　　随着社会的发展，消费者快速地变化着各种消费口味，比如服装，款式，颜色。面条，要雪白，要有咬劲。食品，款式，颜色，香味。茶叶，绿茶要绿，要一心两叶，要像针一样根根竖起。发酵茶要讲汤色，香气。而发展到酒这里，首先要柔，要绵，要甜，闻之，不能刺鼻，入口，不能辣喉，落肚要化得快，请灼也不能。

　　如此问题来了。各种科研机构用心研究，企业也土法改革，面条要雪白是吧，吊白块来了，要咬劲是吧，胶水来了。鲜艳的服装有毒。食品，各种添加剂来了，保证你五花八门。茶叶，添加色素，芬芳茶粉，香气扑鼻，喝着保证你口干。酒这里呢，各种添加袭来，保证要绵柔有绵柔，要芳香有芳香，要粘稠有粘稠，要丝滑有丝滑，保证不辣。我喝过一款广告力度很大的浓香酒，说实话，高级！好喝！不过，喝了之后，没有任何留心的东西，内心充满怀疑，我喝了酒吗？我到底喝了什么？有些酒厂车间里放着己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸、乙醛名目繁多的添加剂，你要甜吗？好，甜蜜素来了。

　　迎合消费者，不能说不用心。消费者需要啊，怎么办？我记得不久前相关部门的人就说，添加剂的应用，满足了人民群众对物质多样化的需求。添加剂功不可没。某位品牌专家一针见血指出，消费者需要导向，一是迎合消费。二是引导消费。事实上，回顾中国营销三十年，大多都是停留在迎合消费阶段。因为三十年来中国制造，大多是模仿，或者接单生产，自我研发太少，拥有知识产权太少。而在食品创新方面，比如做酒，少数不法企业搞添加剂，以实现绵柔爽净。消费者追捧年份，十年，二十年，三十年，五十年来了，如果不是有关部门抑制了一下，估计有的产品敢标注100年了。

　　这样做，本质上还是“用心”。有个成语处心积虑，大概用在这里挺合适。可是，我们处心积虑的，是以低成本迎合消费者，而不是引导消费者。我们去过欧美一些发达国家，对添加剂是非常严格的，外国人对食品的要求也没有那么多花花肠子，不会要面粉雪白，不会要食品花花绿绿，不会要搞虚假的年份酒，更不会往酒里面放添加剂，增强绵柔丝滑。我发现一个有趣的现象，外国人对待食品是非常保守的，传承的。面包还是那个面包，通心粉还是那个通心粉，烤肉还是那个烤肉，香肠还是那个香肠。一年能做多少就多少，做完就休息，决不会要无限地去扩大产能。有的年轻的帅小伙接手父亲从爷爷传承过来的小面包店也很高兴满足。而我们很多人，馒头畅销一下就要在全国开店。卖了一千吨酒就想卖一万吨。有个贫困地区的小酒坊，发展不到三年，喊出了要卖10万吨酒的伟大梦想。世上功夫，无快不破。而企业发展，兴家犹如针挑土，超越规律，超自然高速，必然不会有好结果。因为快速扩大产能，新酒要装瓶，是需要方法的。接着，各种添加剂顺理成章就出来了。

　　有人说，甜蜜素不会伤害身体。我觉得这不是问题的关键。我所说的保健酒巨头在酒体里调味的是木瓜，罗汉果，尽量避免使用任何人造甜味剂。尽管他们的产品是配制酒，允许添加糖，但是人家就有这种自律和使命，很简单，就是要全面保护消费者的健康。所以，我想到了良心这个词。

　　做人要凭良心，做企业也要凭良心。多年前，人们说起良心，就会反问，良心多少钱一斤？也有人大骂，良心叫狗吃了。

　　良心这个东西，原来是很值钱的。一般评价人确实到了无可奈何时，会说到一句，这个人还是有点良心，或许就是这句话，该升职的升职，该晋级的晋级。那个时候，良心很有价值，很值钱，是某种特别通行证。曾几何时，就失色了。你喜欢吃大水果，我给你大水果，猕猴桃、香蕉、芒果都膨胀得炸开了。你喜欢吃瘦肉，我给你瘦肉精，瘦肉猪。你喜欢滑滑的感觉，我就给你嫩肉粉。你喜欢奶油，我就多给你奶油，用人造奶油降低成本。苦心孤诣地迎合各种需求。酿造酱香型白酒，理论上要黔东北的本土红缨子糯高粱，价格贵。很快就有人选择外地高粱，越便宜越好。东北高粱是不适合九次蒸煮的，但是价格美丽，2块多（公斤），本地高粱9.7块（公斤），所以很多人就毫不犹豫地区选择便宜的高粱。

　　单纯以酱香型白酒为例，很多时候我都在强调五个必须。首先声明，这五个必须是我自己通过多年的观察自创的，或许有对的，或许有不对的。但我这么说是摸着良心的。我说，第一个必须，就是本地红缨子糯高粱。上面说了。第二个必须，必须自己掌握制曲技术，这是核心技术。为啥？大家都知道，制曲不仅是个技术活，而且很麻烦，温度湿度把握不好，曲子就坏了，吃力不讨好。所有很多规模不大的酒厂为了省心，就直接去买曲。买曲也没问题，可是你买得到品质优良的好曲药吗？答案显然是软弱无力的。第三个必须，必须用赤水河原生态水。现在相当一部分企业都在说自己使用赤水河的水，事实上，不少企业使用的用赤水河的水做的自来水，自来水，大家懂的。第四个必须，就是要严格遵守12987工艺。一年一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。现在看，有多少企业真正使用坤沙做酒？真正做到一年一个周期？大都是为了追求效率，做碎沙酒，压缩发酵周期，提高出酒率。这个还真多。为什么你闻到有些茅台镇酱酒有一股马尿骚？有人说是烂菜坛子味，这都是因为发酵周期短、原料不干净变质使酒体受到污染以及过早装瓶所致。第五个必须，那就是一瓶好酒要有五年，方可以出厂。五年，窖池一年，烤酒一年，勾调后贮存三年。同样，没有几家可以真正做到。真要按照12987工艺做酱酒，茅台镇马上会关门一批酒厂，这不是危言耸听。这么说来，20%-22%的出酒率，七个轮次优选，历时五年装瓶，需要多大的投入？需要积压多大的成本？还有一个，风险。如果在高粱采购价格高位时投入做酒，五年后市场价格下跌了怎么办？等等因素，导致了不少酒厂采取走捷径的想法。怎么走捷径？无外乎几个，采购便宜的高粱，通过酿造碎沙酒提高出酒率，缩短储存时间。走捷径也是有风险的。风险的关键是走捷径酿造出来的基酒无论色香味都不及通过12987工艺酿出来的坤沙酒好。怎么办？加东西。于是，焦糖色增色，酯类物质增香，醇类物质增甜增稠。

　　很多时候我们都说酱香型白酒必须原汁原味，酒调酒是唯一的勾调方法，之外就是时间，所谓世间之光，岁月陈酿。酒调酒就是在该批次烤酒的七个轮次酒中，选取其中主要几个轮次的进行勾调，其他轮次的助香助味。七个轮次最高酒精度大约是57%vol左右，最低酒精度大约是52%vol左右，第三、四、五轮次大约53%vol左右，经过酒调酒，一杯好酒基本成型。我们都明白酱香酒是不能加水的，一加水就浑浊。可是，一旦起心做碎沙酒，一切都乱了，酒精度可以高到70%vol，靠什么降度？加水。回落到浓香型白酒工艺上了。加水以后呢？必须增香增味，用什么？大家心知肚明。

　　甜蜜素只是冰山一角。真要查的话，绝不止一家两家。所以，我说良心远比用心更重要。在此，作为酿酒行业的一名老兵，我见过无良企业的一堆烂事，这里我无需说，我不打算去说。我要说的是，消费者的水平在提升，不可小视。跟风型消费在向专业型消费提升，靠忽悠是兔子的尾巴藏不了的。大众口味在向社群化、个性化提升，既然有诸多不安全因素，那我看着你做，看你下沙，看你封池，看你烤酒，总可以吧？现在有人要买窖池，搞封坛，实属无奈之举。

　　做有良心的人，做有良心的企业，用良心来酿酒。

　　（作者系广东九八七酒业发展有限公司高管）