霞多丽和黑皮诺：酿造起泡酒的“主力军”

　　在以起泡酒著称的法国香槟(Champagne)产区，霞多丽(Chardonnay)和黑皮诺(Pinot Noir)都是十分重要的葡萄品种。放眼世界上其他生产起泡酒的国家和地区，大多数也都会选择霞多丽和黑皮诺来酿造起泡酒，这是为什么呢?读过本文，你一定会知道答案。

　　气候因素

　　如果你对比过世界上主要的优质起泡酒产区，一定会发现它们之间的一个共同点——气候相对凉爽。凉爽的气候使葡萄不会过于成熟，而刚好成熟的葡萄恰恰是酿造优质起泡酒的最佳原料。这种葡萄通常酸度较高，可以带给葡萄酒更加清爽的口感，这也是高质量的起泡酒必不可少的;此外，刚好成熟的葡萄积累糖分较慢，使得酿出来的基酒酒精度较低，通常在9-11%，而起泡酒在二次发酵产生气泡的过程中还会增加1-2%的酒精度，因此酒精度较低的基酒可以保证最终成酒的酒精感不至于太过强烈，以免破坏起泡酒的清爽感和平衡。而霞多丽和黑皮诺早发芽、早成熟的特点也使得它们十分适合在相对凉爽的产区栽种。

　　品种特点

　　霞多丽细腻的苹果和柑橘类水果的香气和风味可以和酵母自溶中产生的饼干和面包等香气很好地融合。此外，它还可以在保持高酸和较低的潜在酒精度的同时，避免出现不够成熟的风味。在较好的年份，霞多丽还可以在保证质量的前提下出产更多的果实，这也让它成为了很多酒农的心头好。不过，霞多丽发芽早的特点也让它容易遭受春季霜冻的袭击。2017年4月，一场突如其来的霜冻就让香槟区的葡萄园损失惨重。

　　在起泡酒的调配中，霞多丽通常带来的是酸度以及花香和柑橘类水果的香气，黑皮诺则负责为起泡酒提供骨架、酒体以及红色水果的香气。相比起霞多丽，果皮更薄的黑皮诺更容易遭受葡萄病害的侵袭。当产量过高时，黑皮诺葡萄果实的质量也会有所下降。

　　什么样的品种适合酿造起泡酒?

　　除了霞多丽和黑皮诺之外，世界上很多的起泡酒产区还会用当地的特色品种来酿造起泡酒——比如卢瓦尔河谷(Loire Valley)和南非的白诗南(Chenin Blanc)、阿尔萨斯(Alsace)和德国的雷司令(Riesling)以及西班牙用于酿造卡瓦(Cava)起泡酒的马家婆(Macabeo)、沙雷洛(Xarel-lo)和帕雷亚达(Parellada)等。一般来说，选择酿造起泡酒的葡萄品种时要从以下3个方面来考虑：

　　1. 香气浓郁度：不论是香气淡雅，抑或是香气浓郁的葡萄品种都可以用来酿造起泡酒。香气淡雅的品种(如霞多丽)更适合使用传统法酿造干型起泡酒，从而表现酵母自溶带来的更为复杂的香气;香气浓郁的品种(如雷司令)一般则用来酿造口味更甜、且不经过酒泥陈酿的起泡酒，让品种本身的香气得以展现。

　　2. 在成熟后保持高酸度的能力：上文已经提到，高酸度是优质起泡酒不可或缺的一个要素。因此，有些在成熟后酸度会明显下降的葡萄品种就不适合用来酿造起泡酒了。

　　3. 如果要在酿造过程中进行酒泥陈酿的的话，还要考虑酵母自溶给不同葡萄品种的风味带来的影响。比如，经过酒泥陈酿的霞多丽葡萄酒会表现出奶油的风味，而沙雷洛则会展现出烘烤和烟熏的特点。