红酒的“长裙”

　　以“众里寻她千百度”为主题的张裕摩塞尔十五世酒庄广告片，最近登陆CCTV-2。随着背景音乐响起，在灯火阑珊处，走来一位身穿红色长裙的女子，她那摇曳生姿的长裙，恰似摇杯时翩翩起舞的酒液。

　　事实上，在法国人的品酒词典里，“robe”(长裙，也指长袍)正是葡萄酒的颜色的代称。早在1896年出版的《酒商和酒窖总管辞典》(作者爱德华·费列特，巴黎费列特出版社出版)，已经用“robe”指称葡萄酒颜色了。波尔多大学教授埃米尔·培诺研究指出：“从‘robe’这个单词意象衍生出一些特殊的表达方式，诸如‘穿着一袭漂亮长裙’、‘穿得很漂亮’、‘穿得很差劲’，而当我们说葡萄酒‘穿得很少’时，是形容酒液的颜色浅薄。”

　　颜色是葡萄酒的第一外观特征，颜色的深浅和亮度，液面中心的色度和边缘的宽度，以及酒液的澄清度、黏性和起泡性，关乎酒质、酒龄、葡萄品种、产地、气候、年份、酿造工艺等信息。如果一杯红酒的颜色很深，可能意味着此酒比较年轻，酿酒葡萄是果皮较厚的品种，或是产自气候比较温暖的某个产区、天气比较炎热的某个年份……

　　为了尽可能保证评估的精确性，品酒的时候需要以白色为背景，并有接近自然日光的光线。比如张裕摩塞尔十五世酒庄的品酒室，配置有白色大理石台面和可伸缩专用台灯，每个座位还配置有吐酒水槽(品酒时不需要都咽下去)和洗杯水龙头(便于更换酒样时洗杯)。

　　观色阶段结束后，我们需要摇杯，让酒液在杯中旋转起来，扩大与空气的接触面，进而加快香气的释放。当我们停止摇杯时，酒杯内壁可能会留下一道道水滴，俗称“酒泪”或“酒腿”，也即“挂杯”现象。如果“酒泪”分布较密集、下滑速度较慢、持续时间较长，可能意味着此酒的酒精和残糖含量较高，干浸出物也可能比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较浓郁。不过，“酒泪”只是“吉布斯-马兰哥尼效应”产生的一种物理学现象，不能据此评估酒质。(陈庄)