酿酒与人类社会进化的关系

　　美国科学家McGovern对于世界五洲各地的原始社会和酒文化的关系进行过广泛的分析，并提供了十分丰富的资料。他在重要的学术著作《拔除历史的瓶塞》（Uncorking the Past 2009）提出了新颖的见解证明，酒与人类文明的起源和发展有着密不可分的关系。贾湖与中国和欧亚其他史前的考古遗址一样都是很理想的直观教具，到处都可以发现人类最早的酒文化的痕迹，值得将来从这个角度多进行深入地研究。目前关于酒与人类文明的关系，有以下几种理论假设：

　　１、“旧石器时代酿酒假设”（Paleolithic Hypothesis），包括“猴醉酒假设”（Drunken monkey Hypothesis）

　　在世界所有的大文化当中，水果酒比粮食酒的发明肯定早得多。野生水果曾是采集经济社会里的重要食品，长期存放在一个地方，就容易发酵变成果酒。而葡萄，由于糖分较高，酵母菌在果皮上也自然存在，自然发酵成酒的过程就比较快。粮食酒，也包括啤酒，是农业和酿酒技术相当发达，粮食开始成为主要食品的结果。原始文明的考古发现证明，果酒——其中最重要的、成分最丰富的就是葡萄酒——是比粮食酒更早一阶段的文化饮料，因此是人类共同的遗产，而不是个别文化的成就。

　　猴子和其他动物采集水果酿酒的故事，在中国西南和非洲都有。生活在几万年以前的猿人更是如此。

　　２、人类进化质的飞跃假设（Quantum Leap Hypothesis）

　　发酵技术的发明和应用带来了人类进化史和文明史的质的飞跃。火的发现和使用带来了食物制作技术的革命，而发酵技术则使得饮料制作技术有了革命性跨越过程。两者共同作用带来了古人饮食卫生状况的改善、食物和饮料多样性与质量的提高，终于也促进了人类创造力的发展。我们甚至可以认为，发酵技术的应用对人类历史上所有文明成果的诞生都有着间接和直接的影响。

　　最明显的文明进程之一就是所谓的“新石器时代革命”：在这一阶段，以狩猎和采集为主的原始人逐渐开始定居、开垦农耕和制作工具的生活，随后社会分工和阶层结构开始形成。这一时期，在气候适宜地区定居的原始社会居民通过发酵葡萄来酿造不同的酒精饮料。其中让人惊讶的现象是，欧亚大陆东西两端发酵技术的创造和运用是同步进行的。

　　３、灵感假设（Inspiration Hypothesis）

　　越深入地研宄中国的酒文化，就可以越清楚地认识到，“酒”这个字所包含的象征意义贯穿了中国社会和文化的整部发展史一一无论是技术和物质文化、经济社会发展、神话与宗教，还是语言和文艺。

　　我们可以大胆地假设：是酿酒技术的发展和人们将酒作为精神饮料，对激发中国文化所有领域的创造力起到了决定性作用。这个假设颠覆了以往的相反的看法：物质水平发展和社会文化进步才是人们饮酒的前提。发酵技术质的飞跃直接或间接地推进了语言、文字、巫术、神话、宗教、哲学、音乐、舞蹈、文学、艺术等领域的创造和发展。

　　４、粮食酒在先、面包在后假设（Beer-Before-Bread Hypothesis）

　　近几年以来，有些学者提出新的看法说，人类开始种植谷物的主要目的在于酿酒，而不是首先为了生产食物。比如德国进化生物学家Reichholf指出，古人在美索不达米亚培植的最早的谷类是大麦，可以追溯到距今12500年，但是生产面包才有6500年的历史，比酿酒晚6000年。他还提出一系列论证强调，当时在大自然存在丰富的肉类和植物，在狩猎采集社会的时候用谷物制造食品的过程太复杂、太费事，因此第一发展阶段是浸泡大麦或其他谷物酿造营养价值较高的“原始啤酒”。

　　值得研宄的是，除了美索不达米亚和近东之外，大麦在欧亚大陆其他地区尤其中国在人类进化历史上起了怎么样的作用。2016年春天，中美考古队在陕西西安东郊米家崖遗址发现了公元前3400—2900年的酿造原始啤酒的整套设备，也就是“中国第一所啤酒厂”。

　　５．葡萄酒在先、粮食酒在后假设（Wine-Before-Beer-Hypothesis）

　　如上所述，在欧亚大陆的温带很可能存在原始人掌握用很简单的方法收藏野生葡萄酿造“原始葡萄酒”的工艺。由此可以得出结论说，葡萄酒肯定比粮食酒（啤酒）出现得早多了，甚至早几万年。因此，葡萄酒（果酒）是人类最古老的文化饮料。到了新石器时代，古人很可能开始利用葡萄作为酵母和糖的来源，以便系统地催化发酵过程，逐渐发展到越来越复杂的酿造技术，并添加不同的原料和配料，终于生产出“贾湖酒”之类的混合酒。有意思的是，欧亚东西不同的酒文化中，都发现了一些共同的配料，比如蜂蜜、树脂以及各种草本植物和药草。

　　６．欧亚假设(Eurasian Hypothesis)

　　大约一万年以前，东亚开始生产大量的陶器，其中相当大一部分是藏酒、斟酒和饮酒用的，与以后商代青铜器的模样很像。不久以后，在近东和中亚许多地区也出现了类似的酒器。这是不是证明，作为人类最古老的饮料的葡萄酒和酿酒工艺，在欧亚大陆东西两端之间的交流早在新石器时代就己经发挥了重要作用？关键的问题是，葡萄酒文化的发展是东西方分别独立进行的，还是早在史前时期，东西方物质技术交流就己经开始了？能不能设想，中国和格鲁吉亚的居民在大约一万年以前已经有一定的联系和互相影响？

　　我认为，对近些年来在欧亚大陆各地所发现的遗物进行比较和总结，我们就可以论证，史前早己存在比“丝绸之路”更古老的横跨欧亚大陆的“葡萄酒之路”。毫无疑问，在距今4000—5000年前一直到商、周代的时候，不但在中国也在中亚、近东和地中海周边，酒，尤其是葡萄酒在宗教和社交生活中占有决定性的地位。而且，在欧亚大陆野生葡萄“黄金地带”的不同民族、文明和宗教的葡萄酒文化显然都存在许多共同点。不但中华文化的祭祀天地和祖先，波斯和中亚的古老宗教——拜火教、印度教、希腊的多神教等，酒文化不同程度地都成为各种宗教活动中的组成部分。但是，到目前为止，有关发酵和酿酒技术在欧亚不同文化之间的共性和互相影响的研究还远远不够。在这一方面，将来应该开展多角度和跨学科的更广泛、更深入的探索和研究，包括考古学、历史学、人类学、宗教学、语言学、文学等领域。

　　最后简单地介绍德国进化生物学家Reichholf的一些基本论点：

　　１、麻醉品是人类文明兴起的必不可少的因素。

　　２、酒精（乙醇）是人类最自然、最常用的麻醉品。

　　３、饮用酒类的巫师是原始社会的核心人物，为祭祖敬神担负主导任务，他们是语言和文字的发起人。

　　４、大麦是人类最早的谷类作物，早在史前己用作酿酒（啤酒），较晚才制作面包等食物（“先啤酒后面包”）。

　　５、酿酒业在先，农业和定居在后。狩猎采集社会在开始农业经济很早以前己经掌握发酵和酿酒工艺。饮酒的习惯给他们带来了卫生、保暖、消化、提神等优点。

　　节选自《丝绸之路与欧亚酒文化遗产》The Silk Road and the Heritage of Eurasian Alcoholic Culture,作者： 柯彼德Peter Kupfer（德国美因兹大学教授、汉学家）