辽香型白酒健康研究综述

　　摘要：

　　辽香型白酒辽一酒经过十多年的消费体验，其优良的品质、愉悦的风味、饮后独有的舒适感赢得了消费者的广泛好评。所以，我们对辽一酒的健康成因进行了研究和分析，发现了辽一酒众多益于健康的成分。这是目前辽宁乃至东北白酒领域首个白酒的健康研究，是目前发现东北白酒含有健康成分最丰富、含量最高的白酒之一。本文对辽香辽一酒的健康成因研究进行综述，具有开创引领东北酒的健康和高品质研究的时代意义。

　　关键词：

　　辽香型、历史、香型、技艺、健康价值、文化价值

　　辽香型白酒辽一酒经过十多年的消费体验，其优良的品质、愉悦的风味、饮后独有的舒适感赢得了消费者的广泛好评。所以，引起我们对辽一酒健康成因的研究和分析，发现了辽一酒众多益于健康的成分。这是目前辽宁乃至东北白酒领域首个白酒的健康研究，是目前发现东北白酒含有健康成分最丰富、含量最高的白酒之一。

　　至于有关乙醇是致病物的研究，忽略了中国白酒中含有数百种甚至千余种微量发酵代谢产物，这种混合液体好比是一种中药药方，组合后早已把乙醇的副作用克服或抵消了，和世界上其他酒不同。事实上，我国饮酒人群患病率不比非饮酒人群患病率高，因此我们要研究中国白酒与健康。

　　辽香成为东北烧酒转型升级的必然之路，清香带酱(又称清酱香型)的感官风格特征，迎合了追求白酒口味回归的消费趋势。本文对辽香辽一酒的健康成因研究进行综述，也具有开创引领东北酒的健康和高品质研究的时代意义。

　　1、辽香型白酒的历史渊源

　　1.1、东北烧酒(后称白酒)历史悠久。八千年红山文化时期出土的器物见证了酒的存在，且已在辽代腹地兴盛发展，吉林辽代大安烧锅遗址的发现及宋代欧阳修(公元1007～1072年)诗中记述的辽代烧酒场景“斫冰烧酒赤，冻脍缕霜红”，是辽代酒文化及酒与餐饮习俗的真实写照，玉泉阿城出土的900年前的蒸馏器、辽宁阜新出土的1500年前的酒壶，仍有酒存在，这是酒历史的证明。也就是说，东北烧酒有千年以上的历史，而且还应该是固态蒸馏酒的起源地。

　　1.2、仅以辽宁为例，辽代烧锅有多处，后来形成满族酿酒工艺，到清代呈现繁荣态势。

　　清代以来的酿酒作坊遍布辽宁省内，到民国时期仍在酿酒，虽经过朝代更迭，战火摧残，到新中国成立，公私合营的社会主义改造，组建的地方国营酒厂，这些企业大都是清代的烧酒作坊，至今有三、四百年的发展历史，白酒产量占全国比重较高，仍是我国白酒的重要产区。新中国成立十周年国宴选调辽酒作为国宴用酒，五届评酒有四个白酒品牌获得“国家优质酒”称号。

　　1.3、辽代酿酒技艺发展到清代，形成了满族特色的辽酒酿造技艺，在技术进步、节粮酿酒、除杂增香方面，辽酒处于行业领先水平，全国性的技术攻关，茅台试点，辽宁参加的工程技术人员占了多半，辽酒在人才、技术装备方面那时都处在行业先进水平。

　　1.4、东北开创了我国种植高粱的历史。东北气候特征、土壤条件适于种植高粱，所以东北大高粱现在也在全国白酒业著名，品质优良，适宜酿酒。东北也是我国旱期用高粱酿酒的地区，这也说明了固态发酵由北方创造。

　　1.5、满族酿酒技艺特点，满族酿酒工艺明确了高粱酿酒的必然性;满族酿酒使用小麦大曲，季节性制曲，后来由于微生物技术进步，部分采用麦麸制曲;1963年的凌川酿酒技术试点，对酱香、焦香、芝麻香的酒香气发现研究，发现麸曲在其中的作用;发酵容器、多用地窖池、木板隔土或加草筋强化的土梗池(建土墙房屋的土砌筑)，清蒸清入、清蒸混入和续碴发酵为主的酿造工艺，一切归于原始的大自然。

　　1.6、蒸馏方式，两锅一桶东北创造。固态发酵、固态蒸馏起源于东北。欧阳修诗中“斫冰烧酒赤”是对两锅一桶蒸馏的确切描述，由于天锅的冷水数量不够，才加冰制冷，下面炉火正旺，烧酒赤——红红的火，热烈的烧酒，这样蒸馏出的酒酒度高，这样才烧出度高劲大的白酒。

　　1.7、木“酒海”应用普遍，家家有酒海。酒海是我国烧酒发展过程的创造，也是我国北方酿酒历史的见证。至今，辽宁老字号企业仍有数量可观的陈年木酒海，堪称文物。

　　酒海即大的盛酒、贮藏酒的容器，是木制或荆条编制的，内用血料桑皮纸封制而成。那时，拥有酒海也是酒厂大的象征，酒多缸坛装不了也不宜长期储藏(酒损耗高)，因此才发明了木酒海，酒海也寓意像海一样多的酒，财源滚滚通四海。榆树钱酒海文化节对酒海贮酒的品质作用做了新的研究，发现酒海存酒在促进酒的老熟、提升品质上有不可替代的作用。辽宁朝阳凌塔酒厂的酒海群，天窖地藏的独特技艺，成就了凌塔酒的国优品质，千山酒业、大凌河、凤城老窖酱香酒海的应用是辽酱的一大特色，是辽酱不可缺的重要工艺措施，酒海藏酒有着更多的秘密待解。

　　2、辽香型白酒的香型确定

　　辽香型白酒辽一酒总结了东北烧酒技艺的核心技术，发展了东北烧酒，提升了东北烧酒的质量，进行了转型升级酿造技艺传承创新的实践探索。

　　2.1、辽香型白酒辽一酒在工艺上有独到的特点，在我国率先开创酿造新工艺方法;辽香型白酒的历史渊源和发展背景。东北烧酒的风味在传统烧酒的基础上传承与创新，品质升级，技艺特别，彰显了辽香型白酒的独特性。

　　辽香型的创立，科学技术依据充分，工艺特点独特，地域特征突出，产品理化指标明确，感官风味独特，是无添加剂的原生态固态发白酒，具备创新香型几大基本要素。

　　2.2、辽香型白酒对工艺进行了创新，与众不同，是国内首家采用，辽香型白酒辽一酒感官风味与国内现有的十几个香型白酒不同。辽香型白酒风味理化指标方面与我国现有的各类型白酒不同，个性化凸显。

　　2.3、辽香型白酒辽一酒的技术标准是纯粮固态的食品安全标准。

　　2.4、辽香型白酒是东北烧酒质量升级，因地制宜、行之有效的工艺，得到了消费者的喜爱、行业的认知和国内酒业泰斗、白酒专家的赞誉。

　　3、辽香型白酒生产技艺特点

　　辽酒企业具备了特别制曲技艺和千年老窖万年糟，酒好还得窖池老的先决条件。北方烧酒源远流长和独特工艺形成了辽酒的基因，也是其独特风格的表现。

　　3.1、辽香复合型生产技术工艺，三高两长辽香型白酒的工艺特点：辽一酒工艺上严格遵循传统的高粱原料、优良泉水、小麦大曲、自然发酵、甑桶蒸馏、陶缸储存的古法酿制，即高温大曲、高温堆积(发酵)、高温流酒、长期发酵、长期储存的独特工艺。我们总结为“三高二长” 辽香型酒生产的独特工艺。

　　3.2、辽香的区域自然气候与工艺特点：辽香型白酒在创新中敬畏自然、崇敬自然、遵从自然。东北酿酒区域是指在北纬39°～51°，东经120°～133°的地带，即东北三省大部。年平均气温7.5℃～10.4℃，最高35℃，最低-35℃，日照率64.6%，相对湿度63%～66.7%，降水量580mm～750mm，风场特征：冬寒风，夏暖风，年平均风速4.5m/s，静风频率40%，无霜期120天～185天，冻土层800mm～2000mm，土壤温度-30℃～30℃。东北酒就是在这样的自然环境气候条件下酿出的，东北的气候形成了东北酒特别的风味。

　　3.3、辽香的地域特点：这种年温度幅度相差较大的自然气候条件，在酿酒生产的长期实践中，形成了北方烧酒技艺，酿出四季酒质不同的产品。随着生产力的发展，供暖、取暖、保暖条件的改善等，生产车间已能促进酿酒条件的提升完善，进而促进酒品质的提升，将过去的劣势变为今天的优势。

　　每年70℃的大温差，冬天一片冰天雪地，虽杀不死微生物的芽孢，但大多杂生的微生物会被抑制，不会杂菌丛生，细菌频繁生殖，也不会有昆虫传染繁殖的机会，净化了大气中的微生物，对选择培养酿酒微生物十分有利。优选培养酿酒的霉菌类、酵母菌、细菌、放线菌等环境、气候条件优越，这是得天独厚的优势，大家知道微生物体型微小、结构简单、繁殖迅速，容易变异及适应环境能力强，广泛分布于空气、土壤、江河湖海、人体、动植物的体表和腔道中，经过东北一年四季的炼就，存活下来的，其生命力更强，在酿制酒的过程中，发生着微妙的生化反应，赋予了东北酒特定的风味，酿成四季风味不同的东北酒。

　　4、辽香型白酒的风味特征

　　酒香纯正、自然，清香微带酱香;酒味适口、醇厚回甜，酒体丰满，余味悠长，辽香型风格独特。

　　4.1、东北的气候条件形成了辽香型白酒的风味特征，辽酒的生产多以清香为主，辅以酱香、浓香等，配料不同、工艺不同、风味不同、香味成分不同，也有别于国内十几种白酒风格，我们称之为“辽香”，辽代之香、辽宁之香。

　　4.2、东北风味的酒，自然东北产的好。

　　白酒是风味食品，地域气候条件、自然环境对酿造过程影响很大，因地制宜的工艺路线更是决定产品风格、特征的基本要素。所以，中国白酒重要产区酒的风格各有千秋，东北白酒量大面广，是我国白酒的重要产区之一，自然也就形成了东北风味的酒。东北酒千百年来奉行的酿酒技艺，是我国白酒基本工艺的代表，产品风味也与众不同，典型的烈性酒(蒸馏酒)，传统的中国烧酒，这种东北风味的烧酒，只能出自东北，而且以东北产的最好，辽香型白酒就是东北酒复合香的代表。

　　4.3、东北粮香，融入东北酒。

　　东北土地肥沃，气温适宜，农作物生长适中，品种多样，盛产酿酒粮食，品质上乘，做饭好吃，酿酒酒香，所以说东北粮香(好)。用之酿酒，酒会带有复合的粮香和醇香。据考证，辽宁的查海遗址出土的谷物是我国最早发现的谷子。大连大嘴子遗址的高粱是我国发现最早的高粱，佐证了东北酿酒历史悠久和粮食优良。

　　4.4、辽香型白酒，坚持“五好”纯粮固态酿制，实现“辽酒”复兴梦。五好即好粮食、好水源、好曲子、好工艺、好环境的基本酿酒要素，走出了低级工艺误区，改变了“清香不净、酱香不雅、窖香不浓”的状态，提高了产品质量水平，在树立东北酒特点上，追求酒的香气自然纯正、酒体丰满、醇和爽净、余味悠长。在口味上讲究绵、柔、顺、甜、厚、净、长的特点，改善饮用适口性，做到酒烈而不刺喉，给消费者提供舒适的产品，让东北酒走向名优，让辽香飘出“东北之香”。(未完待续)