中国名酒大师系列：守正出新—匠人沈才洪

　　他对酿酒如庖丁解牛，从泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造、摘酒到原酒陈酿、勾兑尝评的白酒生产全过程，娴熟于心；

　　他能眼观粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度，就能精确判断原料配比，产酒质量，工艺水平；

　　他提出，白酒进入4.0时代，只有谈健康才能跟上这个时代的步伐；

　　他从1988年工作至今，在一个单位一干就是30年没有离开过。。。

　　他，酿酒技艺炉火纯青，追求事业孜孜不倦，深厚情怀授业传道，时常语惊四座，艺高“人胆大”；

　　他就是自喻“酿酒匠”、中国酿酒大师、泸州老窖股份有限公司副总经理、总工程师，沈才洪。

　　从1988年大学毕业至今，出生于泸县的沈才洪已在泸州老窖工作了三十年。在酿酒道路上不断成长、不断探索求证、不断成就出优秀作品，从普通技术员到中国酿酒大师，首批国家级非物质文化遗产代表性传承人，泸州老窖公司副总经理、总工程师，变更的是职位，不变的是沈才洪对泸州老窖的热爱和中国传统白酒文化的坚守。

　　坚守热爱，无愧匠心

　　多年的酿酒工作让沈才洪积累了丰富的酿造知识和经验，多个重要科研课题，70余篇独著、合著的科技论文，发表的40余篇学术论文，诠释着沈才洪在研究发展浓香型白酒酿造理论和深厚功力。

　　“每一个行业都应该有工匠精神。在酿酒行业，我觉得现在最重要的工匠精神就是传承与创新。就我个人而言，我是一个烤酒匠或者说酿酒匠，‘酿’字左边一个‘酉’，右边一个‘良’，就是说，用良心酿酒。这个‘匠’字，里面一个‘斤’，外面一个‘门’，而这个门是没有关闭的，酿酒人要永无止境地追求。在酿造的过程中，要斤斤计较，演化成为在追求产品质量的道路上，要精益求精。另外，酿酒匠要具有行业的操守。

　　沈总认为，我们都要有一份社会责任担当，三句话就是，对环境的敬畏；对行业、专业和职业要敬爱；我们的产品对消费者要敬重。”

　　30年的酿酒生涯，让沈才洪对中国白酒有着不可割舍的情感。他认为，“中国白酒是中华文明和中华文化的重要组成部分，与中华文明和中华文化同根同源。中国白酒也是中国的原创，世界上其他地方都没有。所以，它承载着中国的历史、中国的文化、中国的哲学，乃至于中国人的情感”。

　　对于中国白酒，饱学的沈才洪从美学的角度解读，总结出了中国白酒的五种美——源头美、过程美、工艺美、结果美和饮用美。“中国白酒的酿酒技艺与中国武术一样，它有口传、心授，有很多心法、口诀。比如泸州老窖的回马上甑，如果有朋友去参观过我们的国宝窖池，就会发现，它的一招一式，刚柔相济，极具美感，和武术一样极富表现力。”

　　中国白酒的美学和哲学也不分家。沈才洪说，“中国传统哲学认为，天上有五星，地上有五行，五行是否和酒有联系？在白酒酿造过程中，金木水火土，相生相济，所以才产生了酒。在传统哲学里面，水火不相容。但是，中国白酒中水火却可以济济，这是中国最奥妙的哲学。”

　　名酒大师成就传世佳酿

　　2000年，泸州老窖提出“统治酒类消费的是文化”，时任泸州老窖技术中心主任的沈才洪开始国窖1573的研发与设计。从国窖酒的生产工艺到酒体设计，沈才洪始终坚持高标准，采用川南有机糯红高粱，凤凰山下无污染的地下龙泉井水，百年以上高质量的老窖池酿造。

　　创立了微氧环境曲药发酵理论、窖池发酵模式分类理论、有机酸控制酒精发酵理论、窖外发酵生香理论、窖泥功能菌代谢能力调控理论、酒体层级设计理论等六大酿酒理论，追求细节完美，从粮食粉碎到下曲、拌糟、上甑、摘酒的每一操作工序，沈才洪均要求做到标准规范，严格遵循古法，酿造一流品质白酒。

　　以其近乎苛刻的高标准要求，甄选出国窖酒所需的高品质原酒，再以其高超的品评设计能力进行组合勾兑，最终创造出国窖精品1573酒的完美品质。使得酒中各类香味成分协调、平衡、恰到好处。

　　2002年，中酒协组织全国评酒委员在泸州老窖召开年会，当时已84岁高龄的周恒刚先生作为专家组的组长，与包括梁邦昌、曾祖训、胡永松等酿酒专家在内，组织了一个国家级的品鉴会。周老品鉴国窖1573之后给予高度的评价，他说：国窖1573，就像一个美人，增之一分则长，减之一分则短，恰到好处，无可挑剔。

　　提起恩师周恒刚，沈才洪说，1988年来到泸州老窖工作，他追随着恩师周恒刚，从一名普通的大学生发展为一名优秀的技术骨干，为泸州老窖乃至固态酿造产业技术的进步作出了重大贡献。1989年，周老第一次来泸州老窖参观指导，在实地调研完成后，作为中国酒界的泰斗级人物，自号“无量酒徒”的周老为泸州老窖题写墨宝“浓香正宗”，这是对泸州老窖最大的肯定和鼓励，也激发了沈才洪坚定选择将酿酒事业作为未来人生的奋斗方向。

　　正是沈才洪对酿酒事业的执着追求和精益求精的精神，最终铸就了国窖1573的高端完美品质。以其“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”典型风格，成为传统酿造行业科技创新的一个标志性里程碑。成为呈现在世界人们眼前的一个中国符号或特征代表。

　　守正出新，推出健康养生新品

　　作为泸州老窖酒传统酿制技艺第22代传承人，沈才洪在实践中分析判断白酒未来发展的方向。从健康养生白酒与传统白酒、保健酒的区别、中国白酒行业近年来的发展变化、泸州老窖传承与创新以及健康养生白酒的魅力等多个维度解读消费，解读品牌打造。沈才洪认为，健康将成为中国白酒发展的新“卖点”。

　　“上一个黄金发展十年，实际上主题是以文化为引领;2013年，行业进行了新一轮的高位调整，调整后的下个十年，健康将成为行业发展的主题”，“作为亲身的经历者与参与者，我认为近三十年，中国白酒的发展经历了几个阶段，每一个阶段都有它的发展主题。”

　　沈才洪表示，中国白酒的“卖点”，是从“卖产品”到“卖品牌”再到“卖文化”。而2015年之后，“健康中国”成为国家发展的战略和主题。作为浓香鼻祖的泸州老窖，始终坚持“传承与创新并重”，在健康养生白酒发展征程中，更是如此。

　　泸州老窖是一个古老而又现代的企业，纵观泸州老窖600多年、传承23代的历史，从它的发展中会发现这样一个规律，就是‘传承与创新并重’，我们把它总结为‘守正出新’。

　　沈才洪讲到“守正”，就是坚持泸州老窖传统的酿制技艺，坚守泸州老窖作为“浓香鼻祖”的行业地位。除了“守正”，泸州老窖也一直走在“出新”的路上。

　　以泸州老窖滋补大曲为代表的功能性健康养生白酒;以茗酿、桂花荘为代表的草本花果类健康养生白酒以及以绿豆大曲、荞酒为代表的道地食材的健康养生白酒，根据现代人的需求和体质进行改良，满足日益增长的多元消费需求。这三个品系源于消费健康需求。

　　沈才洪表示，并不是所有的企业都可以推出健康养生白酒，健康养生白酒从选材、组方到研制、与基酒融合以及后期的一系列运营，都需要巨大的投入，成为优秀品牌需要强大的综合实力。

　　“要做就要做的最好”这是沈才洪一生的人生信条。他说他听过最多的就是人与酒的故事，每个人的生命中都有那么一坛酒，盛满了情意。正是中国白酒的独特魅力、奥妙哲学、文化美感，才让沈才洪对中国酿酒文化的传承与发展痴迷了三十年，并将继续坚守直到永远。(名酒庄号团队）