中国烧酒的区域化发展

　　中国烧酒发展到明清时期，形成了几个大的区域，区域化的发展造就了当今白酒的风格划分，每一杯酒的源远流长都是你能品味到的历史。

　　(1)京城烧酒

　　明清时期，烧酒一直追求高酒度，而京城所烧，尤为辣烈，所以人们喜欢称烧酒为“烧刀”。品质好的烧酒，多为高粱烧。谢墉《食味杂咏注》就说：“凡五谷之米，皆可蒸烧，……他省所烧，不如京城。以各处多以大麦，而京城则以高粱，麦不如高粱之甘也。”可见高粱烧酒最受欢迎。京华地区的烧酒作坊通称“烧锅”，按区域划分，京东通州一带称“东路烧锅”。西直门以及京西一带称“西路烧锅”。大兴县一带称“南路烧锅”。各路烧锅都有精品问世，如今传世的北京二锅头，便是各路烧锅的精华遗存。

　　(2)汾州烧酒

　　汾州出产烧酒，当地人最早称其为“火酒”，入清之后，汾州烧酒的名气扶摇直上，产量增多，销路渐广。这时，人们开始通称汾州烧酒为“汾酒”。于是，“汾酒”也成了酒界称呼的一个响亮品牌。乾隆七年，护理山西巡抚严瑞龙在奏折中这样说：“晋省烧锅，惟汾州府属为最，四远驰名，所谓汾酒是也。且该属秋收丰稔，粮食充裕，民间烧造，视同世业。”我们翻阅各省地方志，时常见到汾酒的踪影。从销售方面来看，汾酒长期保持中国烧酒最高销量的记录。

　　(3)南方烧酒

　　在明清时期，受烧酒酿制风气的影响，江南各地也开始大批量生产烧酒，并且掌握了较为先进的蒸馏技术。由于江南出产的谷物以稻、麦为多，因而当地主要生产米烧、麦烧和糟烧，高粱烧相对少一些。单就烧酒而言，米、麦所蒸，不如北方高粱作物那样郁烈，所以江南出产的烧酒，在质量上一直无法与北方烧酒相抗衡。

　　清朝时，江南烧酒虽然在品质上仍没有太大的突破，但在产量上却扶摇直升，其烧锅作坊之多，足以比拟北方。乾隆五年时，仅苏州木渎一镇，“烧锅者已二千余家。有清一代，江南地区的烧酒消费量与日俱增，在酒类市场上渐与南酒(指黄酒)颉颃比翼。

　　(4)贵州烧酒

　　入清之后，贵州酿酒业空前高涨，一跃而进入中国名酒行列，实现了历史性的突变。尤其是烈性烧酒的酿造，开创了中国酱香型烧酒的一大流派，彰显于华夏酒界。

　　自清初以来，外地酒工多下黔中，纷纷看中贵州的地理环境，他们与当地人相配合，改良酿酒工艺，生产出了举世所瞩的贵州烧酒。清代中期以后，这里的烧酒展示出了全新面貌。

　　谈及贵州烧酒，首屈一指者，必属“茅台”无疑。茅台酒最初酿成于仁怀城西的茅台村，名曰“茅台烧”，又称“茅台春”。茅台村滨临赤水河畔，占有得天独厚的自然气候和地理条件，微生物种群十分活跃，为孕育茅台酒提供了天然场所。当然，茅台酒的主要优势还在于酿酒方法的精妙。酿制茅台酒要以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲。这种高温曲，即当地人通称的“白水曲”。茅台酒的用曲量多于原料量。用曲多，发酵期长，酒质也就相对提高。清代的茅台酒始终采用多次发酵、多次取酒的工艺，当时就有“回沙”的方法。先煮料相曲，纳入地窑，满月后出窑，蒸之烤之，再回窑，再蒸，称为“回沙”。近代酿造茅台酒，工艺已经有了很大程度的改进，然而多次下曲、多次蒸馏的原有模型却始终保留下来，构成茅台酒的固定风格。

　　(5)从老窖酿出的川酒

　　明清时期的中国西部，在酿酒方面趟出了许多新路子，其中受人追捧的川酒，就在这个时期彰显于巴蜀之乡。

　　大约在明朝中期，四川酿造蒸馏酒，使用了特制的窖池进行固态发酵，如今传世的泸州、宜宾的老窖池，可以为我们提供相关的实物证据。

　　“老窖”是四川酒业传承以久的酿酒方式。所谓“窖”，是指粮糟发酵的“窖池”。窖池多用当地黄泥筑成，保水性较强，渗入窖泥中的水份能够充分满足微生物的生命活动。窖池连续使用很长时间，就能称之为“老窖”。老窖窖泥中的总酸、总脂含量很高，腐殖质及微生物种类非常活跃，其中有益的微生物多达数百种，在一池之中形成庞大的微生物群落，这种微生物环境是酝酿优质酒的生化反应基础，可以促进粮糟的发酵，提升酒的品质。

　　泸州酒业拥有明朝万历年间(建于公元1573年)传承而来的老窖池群，1996年经国务院批准为第四批全国重点文物保护单位，被誉为“中国第一窖”，成为中国蒸馏酒酿造工艺发展的活文物见证。据说泸州的舒聚源、温永盛等酿酒老作坊，一直拥有老窖池。清顺治十四年(公元1657年)开业的舒聚源，使用的老窖延用至今，仍在发挥作用。

　　宜宾酒业也拥有明代老窖池。2005年，中国国家博物馆隆重收藏了宜宾五粮液集团提供的明代老窖中的一块10克重的窖泥，被媒体称之为“国宝窖泥”。据说，五粮液的糟坊中存有16口明代古窖池，是我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵窖池。20世纪60年代，国家文物部门从窖中的出土物分析，这些窖池建于明代成化年，至今已有600多年的历史。如今这些老当益壮的窖池，仍然默默地酝酿好酒。

　　除了窖池以外，四川酒界还发现了很多酿酒遗迹，成都著名的水井街酒坊遗址，就是我国目前发掘出来的极有价值的烧酒酿造作坊遗址，其遗址上溯明代，堪称无字史书。

　　水井街酒坊原是全兴大曲的生产场地。1998年，全兴酒业对位于成都市锦江区水井街的酿酒车间实施环保改造时，偶然发现了埋藏在地下的古代酿酒作坊遗址。在已发掘的280平方米面积中，发现了晾堂、酒窖、炉灶、蒸馏酒设备基座等遗迹，而且从地层叠压堆积和器物的类型学排序上，能够将明、清、民国至当代连接起来，表明酒坊延续六百余年未曾间断生产。这座老烧坊的遗址的发掘，被国家文物局评为1999年度全国十大考古发现之一。2001年6月，国务院公布其为第五批全国重点文物保护单位。水井街酒坊的考古发掘，为研究川酒酿造技艺、酿酒设备的演变提供了重要的实物资料。

　　绵竹剑南春天益老号酒坊遗址，也是我国近年来考古发现的大型酒坊遗址，为2004年全国十大考古新发现之一，2006年被国务院公布为第六批全国重点文物保护单位。“天益老号”酒坊遗址位于绵竹市棋盘街传统酿酒街坊区，分布面积约62000 平方米，为清代遗址。从遗址的发掘中清理出一大批和蒸馏酒酿造工艺有关的遗迹，其中酒窖就分为7组26口，另外还有水井、炉灶、晾堂、水沟、池子、蒸馏设备、粮仓和墙基等遗址，展现了当地烧酒酿造从原料浸泡、蒸煮、发酵再到蒸馏的全过程。

　　《清宣宗实录》卷356道光二十一年八月条曾经记载：“四川省各州县开设糟坊，多至千座。”这种说法，我们完全可以从四川发现的酒坊遗址上得到多样佐证。

　　总之，中国酒的发展经历了漫长的历史时期，从最早的米酒发酵到蒸馏酒的全面提升，中国人最终为全人类提供了高品质的谷物蒸馏酒——中国白酒。