张金修：消费者们不可再误读了白酒“勾兑”

　　出品|中国食品报中国酒团队

　　白酒，作为中国特有的酒种，存在近千年的历史，随着科技进步，新型白酒问世。目前，在市场中消费者对于“新型白酒”、“勾兑”和“假酒”等概念模糊不清，对于白酒行业产生不良影响。本文以正本清源为目的，系统讲述了三者之间的关系，旨为中国白酒正名。

　　白酒，作为中国的传统产品已有千年的历史，近几年受到的负面评论漫天飞舞，其中“勾兑”二字是牵动着消费者敏感神经的关键词，一提到“勾兑”就联想到假酒，认为“勾兑”的都是假酒、毒酒，造成了不良的社会影响。本文就“勾兑”一词做正确的科普分析，正本清源，去除误解，还原“勾兑”真面目。

　　“勾兑”的正解

　　很多消费者觉得“勾兑”的酒就是不好的，其实，这是一个误解，一些传统发酵食品，例如固体食品、酱油、食醋、白酒、饮料(由糖浆、果浆、水、防腐剂、香精等勾兑而成)，如浓香型白酒国家标准规定以粮谷为原料，经传统固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有己酸乙酯为主体复合香的白酒。无论固态法白酒、固液法白酒、液态法白酒，在国家标准里均有“勾兑”一词。由此可见，勾兑一道必备的重要工序，它是将同香型或不同香型的酒按一定的比例兑加在一起，是分子间重新排列组合，达到相互补充、谐调、平衡、烘托出主体香气形成本厂的独特风格。其实，在广义的“勾兑”概念中还应该包含“调味”这一过程，即在勾兑的基础上，为进一步提高质量和风味，用极少量的精华酒，来弥补基础酒在香气和口味上的欠缺，进而使产品更加完善和美好。勾兑在前，调味在后;勾兑是“画龙”，调味是“点睛”。两者相辅相成，缺一不可。广义的“勾兑”应该使用“勾调”一词来代替才完美。

　　白酒为什么需要“勾调”呢?因为白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，即使同一厂家，同一窖池，不同季节、不同班组、不同甑次蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格。所以为保证和稳定产品质量及风格，就必须进行“勾调”处理，通过精心“勾调”，可以做到职长补短，缩小差异，稳定酒质，统—标准，协调香味，突出风格。

　　恐惧来自何方

　　为什么说到“勾兑”这两个字，就会让人担心害怕呢?这其中的关键在于诚信的缺失。回溯历史，1998年春节期间，发生在山西朔州地区的特大毒酒事件令人揪心，无法忘记。不法分子用含有大量甲醇的工业酒精，甚至直接用甲醇制造成白酒出售，造成20多人中毒致死、数百人被送进医院抢救。整个白酒产业遭到重大的打击，整个社会也为之震颤。没有料想到，时隔几年，云南元江假酒中毒事件、广州毒酒杀人事件等恶性毒酒事件又接二连三的发生，至使人们产生恐惧的心理。其实，利用食用酒精为主体，采用“勾兑”工艺生产的“新型白酒”本身是符合卫生条件的，而上述事件的发生的重点在于不法商贩利用的是工业酒精和甲醇，这是违法的行为，而正规的“新型白酒”所使用的应该是合格的食用酒精，不少人把这些事件的发生统统归咎在食用酒精的身上，而“勾兑”一词也受到牵连，听到“勾兑”人们就认为是假酒。

　　由于人们的戒备心理，市场上出现了新型白酒的大多生产厂家标签上未见“食用酒精、食品添加剂”名称、消费者辨别不了哪些是纯粮固态法白酒、新工艺白酒，而另一方面新型白酒的低成本高利润的现实情况也实在让人心动，致使厂家即便是新型白酒也不标明，或者干脆标上“纯粮酿造”的字号，对消费者进行欺骗。原本就对“勾兑”混淆的消费者，加上厂家商家“背后”蒙骗，更是对“勾兑”敬而远之。造成这种现象的原因是白酒生产工艺先行，但检验标准滞后，检测方法滞后于产品标准，造成纯粮固态白酒和新型白酒检验难，感官检验也是鉴别真假粮食酒的检验方法，快速而高效，但目前老百姓的检验方法不够权威，而国家没有把专业人士的感官检验作为重要判断依据。

　　“新型白酒”的本来

　　“新型白酒”是在科技进步和市场需求的不断变化中逐步发展起来的，它是传统工艺与现代生物科技相结合，也是基于相关酒类分析技术、勾兑技术、酒精质量全面提高的综合体现。新型白酒包括液态法白酒和固液法白酒,国家为此制定了严格的质量标准，液态法白酒以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，可用香醅串香或用食品添加剂调味勾香、勾调而成的白酒，即符合gb/t20822-2007的要求。固液法白酒以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒，即符合gb/t20822-2007的要求。目前，我国新型白酒已经实现了高科技、自动化、微机勾兑，并利用先进的分析仪器，产品质量相对稳定，几乎可以与固态法白酒相比美。新型白酒具有“杂醇油含量低、香气柔和、绵甜舒适、酒体丰满、口味干净”的风格，受到不同阶层消费者的喜爱，也非常符合现代人健康饮酒的新理念。

　　从上面的论述，我们可以看出，“新型白酒”是一种新型的健康白酒，也是国家提倡的;而“勾兑”是传统白酒和“新型白酒”，乃至于其他食品类产品中都会使用到的工艺技术。所以，对于“勾兑”一词，应该科学对待，对于“新型白酒”，应该理性消费。在产品质量和食品安全越来越受到公众关注的背景下，新型白酒冒充纯粮酒不仅损害了消费者的利益，也让高端白酒遭受不正当竞争，希望白酒企业敢于面对，如实宣传，让消费者明明白白消费，殷切盼望各职能部门以科学的态度来宣传它，只有这样才能推动中国白酒事业向前发展。

　　作者张金修简介：中国著名酿酒专家、高级工程师，首届中国酿酒大匠，中国酒文化研究中心特邀研究员、四川名优酒研究中心技术专家、国家三区科技人才（享国家补贴），国家一级品酒师、白酒评酒委员、食品工程专业工程师、中国食品工业协会酒类高级品评师、高级酿造师、高级勾调师、高级检验师，中国食品科学技术学会高级会员、国家职业资格培训鉴定实验基地备案专家，中国食品药品企业安全质量促进会发酵食品专委会副会长。“2016中国酿酒行业新标杆人物”和“年度创新人物”大奖，“2017工匠中国年度十大人物”。

　　张金修从事酒类技术研究工作中，理论联系实际撰写多篇技术论文，如《浅议提高浓香型白酒的丰满度》、《论白酒的浓香与淡雅》、《探讨绵柔浓香型白酒的生产》、《怎样做到白酒浓香与淡雅的高度和谐》、《新型白酒勾调的关键技术》、《探讨浓香型白酒中微量成分与酒质的关系》、《怎样区分药酒、保健酒、露酒》、《新型白酒的勾兑技术与市场分析》、《中国淡雅型白酒生产技术探讨》等。独创传统白酒酿造技艺108口诀。