中国酒产区行贵州篇之二：赤水河畔佳酿飘香 品牌缔造酱香传奇

　　贵州酱酒，盛名天下。

　　因独具原生态因子的酿造技术和甘醇韵味，被业界和学界尊称为“酒中贵族”。从《史记》记载的“枸酱”到 1915 年巴拿马万国博览会，黔酒以朴实的姿态穿越漫漫历史长河，至今更是稳坐“国酒”宝座。

　　热情洋溢的五月，由中国食品药品企业质量安全促进会指导、中国食品报中国酒周刊、中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专委会等单位主办，四川省葡萄酒与果酒行业协会协办、中国葡萄酒协会联盟支持，中国酒产区行大型调研宣传活动正式启动。聚焦三大类酒核心产区，全面深度聚焦产区发展，重塑中国酒产区品牌文化价值。调研采访团队来到中国酱香白酒核心产区——贵州仁怀，走进夜色中的茅台镇，感悟独特的酒文化，走访知名企业，发现酱酒工艺之美。

　　赤水河岸出好酒

　　生态环境得天独厚

　　作为酱香型白酒之乡，贵州省酿酒之启始，和中原地区基本同步，其优良的酿酒传统不断光大提高酱香酒的质量。贵州高原的气候、土地、水质于酿酒得天独厚，历代名醪不绝于世。贵州的茅台镇更是中国酱香白酒圣地，境内白酒业兴盛。

　　“天无三日晴，地无三尺平。”贵州地势西高东低，自中部向北、东、南三面倾斜，平均海拔在 1100 米左右，全省地貌由高原、山地、丘陵和盆地组成，素有“八山一水一分田”之说，是全国唯一没有平原支撑的省份。

　　贵州的河流顺着地势，自西向东、北、南三面流下，其中有一条红色河流发源于云南，自西向东北流经云、贵、川三境，最后汇入长江，因河流含沙量高、水色赤黄，得名赤水河。由于四分之三流域在大山中，所以赤水河是国内唯一一条没有被污染的长江支流。在赤水河畔的茅台镇，这里远离尘嚣，冬暖夏热，少雨少风，恒温恒湿，是微生物繁衍生息的绝佳温床。赤水河，因中国工农红军四渡赤水的故事，有流域内盛产美酒，也称为“英雄河”“美酒河”。

　　流域两岸遍布着 7000 万年前的侏罗系、白垩系砂岩、砾岩，泉水以基岩裂隙水为主，经历层层过滤，不仅溶解了大量的矿物元素，水质更加清冽甘甜。这里还拥有特殊的 紫色土壤 ，酸碱适度，渗透性强。优越的生态环境造就了优质的农作物，这里盛产高原 糯高粱，粒小皮厚，扁圆结实，淀粉含量高，耐蒸煮耐翻拌，是酿酒的绝佳原料。

　　气候、微生物、水、土壤、原粮，都是自然给予的恩赐。在贵州仁怀，这里天生适宜美酒酿造，也只有在这里，才能酿出全世界最好的酱香白酒。

　　官方解读：

　　贵州酒业整体向好，政策引领产业加快发展

　　凭借良好的生态环境、娴熟的酿酒工艺以及历史悠久的酒文化，贵州酱香酒在酒领域广为人知。白酒产业是贵州省传统支柱产业和特色优势产业，在经济发展中起着重要的作用。

　　近年来，贵州白酒产量、工业总产值和增加值稳步提升，主要经济指标增速均处于全国领先地位。中国食品报中国酒团队在调研中，据贵州省工业和信息化厅轻工业处相关负责人介绍， 2018 年贵州省白酒产业规模以上企业产值为 898 亿元，同比增长 26.4% 。 2019 年贵州白酒产量 27 万千升，量少利润大，规模以上白酒企业完成产值 1131 亿元，完成增加值 1089.2 亿元，同比增长 15.8% ，其中仁怀市白酒产值预计达 869 亿元。

　　相关负责人表示，目前贵州白酒发展依然是紧抓龙头——过千亿的茅台，同时加强梯度培育，包括百亿、五十亿、三十亿。贵州省政府紧扣国家白酒产业政策方向，制定省内政策，加强规划合理布局，让各类酒企充分发挥集聚效应；在财税政策上，设立公信资金，对考察通过的企业给予资金支持；加大品牌建设，由政府牵头搭台，培育品牌；加强环境治理，实施规划设定，加大组织保障，出台具体细则与方案，引领贵州白酒产业健康发展。

　　中国食品报中国酒团队了解到，近年来，贵州省先后出台了《关于支持白酒产业加快发展的政策措施》《贵州省推动白酒行业供给侧结构性改革促进产业转型升级的实施意见》《贵州省开展消费品工业“三品”专项行动营造良好市场环境的实施方案》等多项文件，切实为白酒产业发展提供强大的政策支持。

　　目前，贵州白酒企业共获得茅台、金沙、国台、珍酒等 14 件中国驰名商标，其中，茅台、董酒、鸭溪、赖永初获“中华老字号”。茅台的品牌价值达 115.48 亿美元，超过国际酒业巨头保乐力加成为“世界蒸馏酒第一品牌”。

　　在打造梯度品牌方面，采用政策鼓励、资金引导、技术培训等手段，进一步拓宽销售渠道，让各线品牌持续发力。她提到，要构建全产业链条，从原料、生产，到包装、销售，上中下游通盘考虑。“目前白酒市场竞争充分，酱酒独具优势，生产周期长，酒体丰富，余味悠长。贵州酒业发展要坚持‘走出去、引进来’，通过参加酒博会、巡展等活动加强省内外交流与合作，招商引资，互助共赢。”相关负责人如是说。

　　在采访中了解到，目前仁怀市也在积极加大产区环境的改善整治，为酿酒营造良好的发展环境。相关部门在加大环境监管查处，企业积极履行主体责任。在采访衡昌烧坊传承人、贵州中心酿酒集团董事长周杰明说到，我们要为子孙后代留下更好的空气、更好的水源、酿造出更好的美酒。

　　专家观点：

　　酒庄规划化发展与产区品牌集中是必然

　　中国食品报中国酒采编团队一行走进贵州大学，与贵州大学教授、博士生导师、贵州省发酵工程与生物制药重点实验室主任、贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅对话，听权威院校专家解读酱香文化与酒庄价值表达。

　　关于当前呈现的中国酒庄发展模式，邱树毅认为，目前酒行业竞争激烈，一线企业实力雄厚，而中小企业打造品牌难度高，酒庄是很好的路径。酒庄要实行 ABC 分级分类，规范完善建设标准，要满足基本的酿造环境条件、技术保障、原料与安全保障、创新发展等要求。酒庄讲究的是质并非量，它是酒、文化、体验的结合，要以烤好酒为主，传承技艺，体现工匠精神。酒庄建设是一个必然的过程，要打造精品，就得有整体概念，以文化为牵引，同时打造好硬环境和软环境。

　　关于核心产区，邱树毅认为，酒品牌向产区集中，品牌引领产区发展，突显产区张力，这是必然趋势。一个产区集中了很多一线、二线品牌，品牌与产区互相支撑、推进，因此品牌对于产区非常重要。产区的划分在于其独特的气候、环境、资源，具有得天独厚的优势，与众不同。很多地方都有酱酒，但是茅台的酱酒更“省力”、更容易酿造，并且品质更优良，同时也要讲好产区故事。

　　仁怀的酱酒品牌价值数百亿，它集中企业，整合了资源，提供原料和技术，因此大家都愿意到产区发展。产区需要大品牌的支撑，以后产区会发展更好，而非产区的数量会逐步减少。

　　关于酱酒，邱树毅认为，目前白酒市场掀起“酱酒热”，酱酒之所以成为风口，是因为随着生活水平的提高，人们对健康的要求也高了。茅台“适量饮酒，有益健康”的宣传标语，引导了喝酱酒有助健康的消费观念，实现风味、健康双导向，表明酱酒中蕴含着独特的健康因子。与其他香型对比，酱香型白酒工艺更复杂，酿造成本更高，因此假冒伪劣产品少，故而酱酒品质好、价格高。改革开放四十年，人们的生活越来越好，很多消费者习惯了喝酱酒，就喝不惯其他白酒，因为酱酒成分多样，感觉更丰厚，其回味无穷，从中可以体会一种复杂感，如同感受人生阅历的丰富。

　　目前市场上酱酒多样，价格不一。对此，邱树毅这样认为，酱酒产量有限，大曲酱香型白酒量不多，价格很高。传统酱香工艺酿造的粮食酒，以及串酒都存在，但在一千万千升酱酒产量中，纯粮食酒不到三分之一。因为市场需求大并且多种多样，所以发展新法白酒，这是无可厚非的，因此更应该规范标准，让物有所值。同时，企业自身要有担当，讲究诚信，规范管理。当然，同样是好酒，品牌会产生较高的附加价值，因此打造品牌仍然是关键。

　　酒文化工作室：

　　传承弘扬工匠精神酱酒文化平台

　　酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中意义非凡，中国酒文化是传播生态健康、生活方式的一种文化象征。近年来，在白酒圈层出现许多官方和非官方“大师工作室”“技能工作室”，以传播中国酒文化、交流行业资讯、传播酿造技艺等，较好地推动着行业的进步。在调研中与金酱酒业首席品酒师、酱酒文化工作室掌门人徐竟鸿有很好的交流。

　　徐竟鸿是茅台镇酱酒行业的 “ 四证专家 ” （国家高级酿造师、高级品评师、高级勾调师、高级检验师），在酱酒行业研究深入，深谙传统大曲酱香的酿造与品评勾调，并在实践中将酱酒文化与养生美容融汇贯通，深耕传统酱酒文化，是中国酱香型白酒新一代的领军人物。

　　2019年金酱酒业董事长汪洪彬聘任酱酒文化工作室掌门人徐竟鸿为首席品酒师，负责产品的品评和品控工作。充分利用金酱生态酿酒基地资源，深入研究挖掘，整理出研究成果，全面提升金酱酱香酒出品品质，推动中国茅台镇酱酒文化发展，传承茅台镇延绵千载的酿酒工艺。

　　交流中徐竟鸿认为，白酒企业的壮大和其对品质的定位是有关系的。因为白酒行业的特殊性，能够始终如一，坚持做良心酒、做纯粮酒、做大曲酱香的酒，保证每一瓶白酒的质量，才能赢得客户信赖。他说，酱香型酒的第一酒魂是文化，第二个酒魂是特殊的生产工艺。酱香型的每瓶酒都坚持了大曲酱香的生产工艺，这就是中国工匠精神。

　　如今是一个信息化的社会，互联网也为我们的生活提供了便捷，徐竟鸿希望能影响更多的酱酒爱好者，为他们指引健康饮酒的良好习惯，去宣传更多的酱酒文化。“无论是传统营销还是互联网营销，根和本都是至关重要的。创业也好、手艺也好，要不忘初心，坚守本真，一步一个脚印的走，才能永远立于不败之地。”他说道。

　　美酒谷，名酒星罗棋布

　　酱酒之源，美酿美景陶醉人心

　　贵州好山好水出好酒，神秘茅台镇缔造酱香传奇。赤水河不仅是“美酒河”，也被称为“美景河”。位于赤水河东岸，茅台镇的自然与人文景致令人叹为观止。华灯初上，夜晚的茅台镇透出一丝魅惑，韵味十足。两岸的企业高楼绽放着缤纷光彩，星罗棋布，如同镶嵌着的一颗颗璀璨明珠。

　　中国食品报中国酒采访团队小伙伴们，有几位都是首到访茅台镇，晚间夜幕降临，闲步茅台镇美酒河两岸，闻着与晚风飘来的酒香，踏上与红军长征四渡赤水茅台渡口相连的长征路，在这里，品味茅台历史的味觉记忆。“家惟储酒卖，船只载盐多”，川盐入黔，不仅给茅台带来了兴盛，也带来了滋味。“酸、甜、苦、辣、咸”，千年时光陈酿了美酒，饱满了风味；百年国运沉淀了沧桑，醇厚了五味。站在索道桥上，两岸灯火通明，美不胜收。

　　贵州境内名酒荟萃，茅台镇更是家家户户都在卖酒。团队小伙伴一行走进多家酒企，品味醇厚甘美的酱酒，聆听茅台人精彩的品牌故事，感受多彩的酿酒文化。金酱酒庄、黄金酒业、衡昌烧坊、黔国酒业……每一处展现出贵州酱香白酒的独特魅力，厚重文化赋予酒魂，让人沉醉。

与酒业负责人交流品牌文化之道

　　站在新的历史起点，迈入中国经济高质量发展、中国社会全面奔康的新阶段，在“酱香热”的好气候里，贵州白酒产业发展迎来了前所未有的历史性机遇，在推进品质打造与酱酒文化传播中，彰显酱香品牌价值，共同书写中国酱香白酒的华丽新篇章 。（中国食品报中国酒报道）