中国酒产区行系列报道贵州仁怀：让世界品味醉美的酱香酒

　　前序：作为酱香型白酒之乡，贵州省酿酒之启始，和中原地区基本同步，其优良的酿酒传统不断光大酒的质量。贵州高原的气候、土地、水质于酿酒得天独厚，历代名醪不绝于世。贵州仁怀成为世界酱香核心产区，茅台镇更是中国酱香白酒圣地，境内白酒业兴盛。

　　仁怀以打造世界酱香白酒生产基地核心区为目标，遵从自然保护资源，划定“规范发展区、限制发展区、禁止发展区”，以构建国家级经济开发区为统领，加快推进产业项目建设，形成了茅台核心产区的国酒工业园、以生产酱香型白酒为主的仁怀市名酒工业园区、以白酒配套产业为主的坛厂现代服务园区，产业聚焦效应显现出强大生命力和活力，目前，仁怀已有涉酒企业2800余家，其中，白酒生产企业523家。

　　2019年贵州规模以上白酒企业完成产值1131亿元，完成增加值1089.2亿元，同比增长15.8%。2019年，仁怀市地方酒类企业实现产量23.6万千升，非茅台系企业实现营收超过200亿元，上缴税收28.78亿元，同比2018年增长4.75亿元。

路过正在装饰中的“美酒河”

　　贵州出好酒，盛名久远。

　　在打造世界酱香白酒生产基地核心区，仁怀酱香酒生产核心区的发展维度上，有哪些出彩的亮点呈现，酱酒热下的仁怀，怎样继续打好“仁怀酱香酒”这张名片？让世界品味最美的酱香酒？5月，在阳光与雨水交替的美丽仁怀，中国食品报中国酒产区行团队深入走访，观景、品酒、听故事、看成长。。。来阅读官方相关人士对酱香酒产业发展的观点、体会和一线声音。

　　政策助力发展加速度 标准体系引领高质量

　　近年来，贵州省先后出台了《关于支持白酒产业加快发展的政策措施》《贵州省推动白酒行业供给侧结构性改革促进产业转型升级的实施意见》《贵州省开展消费品工业“三品”专项行动营造良好市场环境的实施方案》等多项文件，切实为白酒产业发展提供政策支持。

　　贵州省政府在2018年的《贵州省十大千亿级工业产业振兴行动方案》中提出，到2020年，白酒产量达到50万千升，烟酒产业产值达到1600亿元。其中白酒产值达到1200亿元;卷烟产值达到400亿元。到2022年，白酒产量达到80万千升，烟酒产业产值达到2000亿元。其中白酒产值达到1600亿元;卷烟产值稳定在400亿元。

　　以龙头为引领着力打造企业梯队，发挥龙头企业和高成长性企业的引领带动作用，全力巩固茅台酒增长势头，打造成为千亿级世界一流企业，力争培育3家50亿元级上市企业。全力把茅台酒打造成世界超大单品，在茅台酱香系列酒中打造1-2个100亿元级单品，3-5个50亿元级精品。在十大名酒中打造一批30亿元级、20亿元级、10亿元级单品。培植和打造习酒、国台、董酒、金沙、珍酒等一批在全国具有较强市场影响力的知名企业品牌。

　　仁怀市加大白酒标准体系建设，2015年在第五届中国（贵州）国际酒类博览会上，由仁怀市酒业协会发布实施《仁怀酱香酒地方标准体系》，这是全国首个酒类团体标准和贵州首个行业团体标准。在生产加工与品质控制中，《贵州酱香型白酒技术标准体系》《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》，也对酱香白酒制曲和白酒价格的一轮次到七轮次基酒标准、综合基酒标准做了规范。

　　量有限利润大 政策引领产业发展

　　凭借良好的生态环境、娴熟的酿酒工艺以及历史悠久的酒文化，贵州酱香酒在酒领域广为人知。白酒产业是贵州省传统支柱产业和特色优势产业，在经济发展中起着重要的作用。

　　近年来，贵州白酒产量、工业总产值和增加值稳步提升，主要经济指标增速均处于全国领先地位。据贵州省工业和信息化厅轻工业处相关负责人介绍， 2018 年贵州省白酒产业规模以上企业产值为 898 亿元，同比增长 26.4% 。 2019 年贵州白酒产量 27 万千升，量少利润大，规模以上白酒企业完成产值 1131 亿元，完成增加值 1089.2 亿元，同比增长 15.8% 。

　　目前贵州白酒发展依然是紧抓龙头——过千亿的茅台，同时加强梯度培育，包括百亿、五十亿、三十亿。贵州省政府紧扣国家白酒产业政策方向，制定省内政策，加强规划合理布局，让各类酒企充分发挥集聚效应；在财税政策上，设立公信资金，对考察通过的企业给予资金支持；加大品牌建设，由政府牵头搭台，培育品牌；加强环境治理，实施规划设定，加大组织保障，出台具体细则与方案，引领贵州白酒产业健康发展。

　　在打造梯度品牌方面，采用政策鼓励、资金引导、技术培训等手段，进一步拓宽销售渠道，让各线品牌持续发力。她提到，要构建全产业链条，从原料、生产，到包装、销售，上中下游通盘考虑。“目前白酒市场竞争充分，酱酒独具优势，生产周期长，酒体丰富，余味悠长。贵州酒业发展要坚持‘走出去、引进来’，通过参加酒博会、巡展等活动加强省内外交流与合作，招商引资，互助共赢。”该负责人说。

　　贵大院长解读 酒庄与产区发展是必然

　　中国食品报中国酒团队一行走进贵州大学，与贵州大学教授、博士生导师、贵州省发酵工程与生物制药重点实验室主任、贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅对话，听权威院校专家解读酱香文化与酒庄价值表达。

　　关于酒庄，邱树毅认为，目前酒行业竞争激烈，一线企业实力雄厚，而中小企业打造品牌难度高，酒庄是很好的路径。酒庄要实行 ABC 分级分类，规范完善建设标准，满足基本的酿造环境条件、技术保障、原料与安全保障、创新发展等要求。酒庄讲究的是质，并非量，它是酒、文化、体验的结合，要以烤好酒为主，传承技艺，体现工匠精神。酒庄建设是一个必然的过程，要打造精品，就得有整体概念，以文化为牵引，同时打造硬环境和软环境。

　　在贵州大学，与贵州大学教授、博士生导师、贵州省发酵工程与生物制药重点实验室主任、贵州大学酿酒与食品工程学院院长邱树毅交谈，听权威院校专家解读酱香文化与酒庄价值表达。

　　关于产区，邱树毅认为，酒品牌向产区集中，品牌引领产区发展，突显产区张力，这是必然趋势。一个产区集中了很多一线、二线品牌，品牌与产区互相支撑、推进，因此品牌对于产区非常重要。产区的划分在于其独特的气候、环境、资源，具有得天独厚的优势，与众不同。很多地方都有酱酒，但是茅台的酱酒更“省力”、更容易酿造，并且品质更优良，同时它也讲好了产区故事。仁怀的酱酒品牌价值数百亿，它集中企业，整合了资源，提供原料和技术，因此大家都愿意到产区发展。产区需要大品牌的支撑，以后产区会发展更好，而非产区的量会减少。

　　关于酱酒，邱树毅认为，目前白酒市场掀起“酱酒热”，酱酒之所以成为风口，是因为随着生活水平的提高，人们对健康的要求也高了。茅台“适量饮酒，有益健康”的宣传标语，引导了喝酱酒有助健康的消费观念，实现风味、健康双导向，表明酱酒中蕴含着独特的健康因子。与其他香型对比，酱香型白酒工艺更复杂，酿造成本更高，因此假冒伪劣产品少，故而酱酒品质好、价格高。改革开放四十年，人们的生活越来越好，很多消费者习惯了喝酱酒，就喝不惯其他白酒，因为酱酒成分多样，感觉更丰厚，其回味无穷，从中可以体会一种复杂感，如同感受人生阅历的丰富。

　　目前市场上酱酒多样，价格不一的现状，邱树毅表示，酱酒产量有限，大曲酱香型白酒量不多，价格很高。传统酱香工艺酿造的粮食酒，以及串酒都存在，但在一千万千升酱酒产量中，纯粮食酒不到三分之一。因为市场需求大并且多种多样，所以发展新法白酒，这是无可厚非的，因此更应该规范标准，让物有所值。同时，企业自身要有担当，讲究诚信，规范管理。当然，同样是好酒，品牌会产生较高的附加价值，因此打造品牌仍然是关键。

　　发挥优势，政府引导，做大做强

　　仁怀市工业和商务局局长代正永在与中国食品报中国酒团队交流中说，政府非常重视仁怀市白酒产业发展，从平台打造、政策支持、环境治理等多个方面系统性地为产业保驾护航。

　　在平台打造上，首先，仁怀经济技术开发区实行一区多园，规划建设有名酒工业园区、茅台国酒工业园区、坛厂配套产业园区等多个版块。白酒工业集聚，进一步整合资源。其次，仁怀市酒投公司集聚优化产业资源，打造力量强大的“航空母舰”，助力仁怀酱香型白酒品牌走向世界。我们还设立了酱酒科研所，制定团体标准，研究酱酒1－7轮次的风味。

　　在政策支持上，在2014、2015年，仁怀市在要素保障等方面出台一系列规划和政策，引领白酒行业健康发展。

　　在人才建设上，设立专业机构，比如酱酒科研所规范产品品质；完善人才培养体系，包括酿酒师、品酒师、勾调师等，从培训、考证到企业实践，构建专业人才队伍。同时，加强管理阶层的培养力度。

　　在生态和发展环境上，对生态承载力进行评估，完善污水处理设施，保证达标排放，减少污染；实行河长制、煤改气气改电等措施，开展专项环境整治，实现可持续性发展。帮助企业解决产权办理等问题，确保良好的发展环境。

　　在宣传推介上，政府组织参与糖酒会、酒博会、黔酒中国行等活动，对知名企业进行宣传，统一运作，增强仁怀酱香酒区域品牌的知名度。

　　在把控质量上，设立团体标准，严格按照工艺生产，保质量、保规模。还有专家团队到酒企进行现场指导讲解，抽取企业产品进行工艺评判，助力品质提升。

　　白酒的香型各有特色，百花齐放，由于优点、喜好、习惯、经济能力等存在差异，消费者的选择自然不同。而酱酒是一种稀缺资源，由于生产周期长、储存时间长等原因，高品质使得其成本高。它很精贵，利润空间很大，所以投资的升值空间大。目前酱酒在全国酒类市场的占比较低，需要通过资本的进入，进行品牌的打造提升其价值。仁怀市有资本涌入对本地酒业是冲击，更重要的是产业推动。企业要抱团合作，兼并重组，强化优势，通过政府引导，将仁怀酱香型白酒产业做大做强。

　　如今市场上的酱酒价格多样，消费者如何选择和评判好的酱酒？代正永认为，从几十元到几千元，酱酒的价格由时间和品质决定，刚烤出来的新酒和年份酒的价格差异较大，储酒年限、工艺标准、生产成本等导致酱酒品类的区别。仁怀市酒投公司设立评估认证中心，对酱酒的年份、工艺、品质进行分段，规定基酒标准，发布指导价，为消费者的正确选择指明方向。那些一百元以内的酒更多来自于外地酒企，保本销售，利润空间低；而对于那些假冒伪劣的酒，则需要加强市场监管打击力度。同时，要充分挖掘酱酒文化，让消费者在了解的基础上选择消费。

　　讲好酱酒文化，做好品牌传播推广

　　5月24日，遵义市酒业协会/仁怀市酒业协会执行副会长兼秘书长吕玉华，抽空接受中国食品报中国酒产区行执行主编的专访，谈酱香产区的资源保护、人才培养、产业引导，并对市场出现的几元、十几元的酱酒营销乱象予以痛斥。

　　吕玉华说，目前酒市场出现“酱酒热”，同时也乱象丛生，烂酒泛滥，因此做好产区标准、实行产区一体化刻不容缓。将产区做大做强，让仁怀酱香酒走得更远，要做好三方面的工作。

　　首先是要持续抓好酱香酒质量，培养有能力、资历的匠人匠心一线能手，建立支撑酱香酒产区发展的质量体系和竞争体系，真正做到匠人酱香。今日开展的技能大赛就是最好的方式。就像老大哥“茅台”，一直都以品质为核心，才能持续获得消费者高度认可与信任，成为酱香型酒的典型代表。

　　然后，要加大培训体制建设力度。开展酿酒师、品酒师、选酒师、勾调师等酱酒技术人才培训，提升骨干力量，成立专业团队，完善技术支撑体系。目前我们和国家发酵研究院等专业机构和院校在展开合作，开展制曲师等各类培训，不仅学习理论，还有实际操作，理论联系实践，进一步建立健全智力支撑体系。

　　吕玉华谈到，作为三百多家企业发展的产业引领者和召集者，我们行业协会全力支持产区加快发展，制定行业规章制度，助力培育骨干企业。我们要制定团体标准和小产区标准，对酱酒进行分级定类，同时，还要建设大曲酱香酒认证体系，明码标价，让消费者能了解和正确选择真正的大曲酱香酒。

　　此外，我们还要对年份酒进行认证，有专家队伍、政府背书，实现整体认证，对产品进行贴标、追踪溯源，增强消费者对酱酒的认知度。同时，对大曲碎沙等层次酱酒也要明码标价，让消费者喝上纯粮酱香酒，懂得明白消费识别，什么价位配什么样的酱酒产品继续加大酱酒知识的广泛传播推广。

　　要继续引领酱酒宣传品牌打造，加大多途径多层面推进。第一，宣传仁怀酱酒核心产区的工匠精神、酿造工艺，特别是酱香白酒工艺要不断传播。因为质量是最基本的，也是最关键的因素。第二，遵义市、仁怀市是红色圣地、革命老区，要将红色文化、长征文化贯穿到酱酒文化的宣传中，我很反对过度宣染白酒经历几千年朝代的事，没有太大意义。要更多去弘扬近代的红色文化，1935年红军四渡赤水，用茅台酒疗伤消毒，这已经有近百年的历史。第三，抓好品牌建设，抓好市场的拓展，二线三线酱酒品牌也更多展现给消费者，逐步实现集群发展，体现应该有的集群价值。第四，强化酱酒产区的自身优势。离开仁怀，离开茅台，就酿不出好的酱酒，这说明仁怀具有得天独厚的资源和优势，要加以充分认识、保护和价值的挖掘与发挥。

　　把茅台镇打造为全国酱酒之心，把仁怀市打造成中国酒文化之都和白酒强市，形成具有世界影响力的地域符号，把“仁怀酱香酒”打造为具有世界影响力的地理标识，以知名品牌酿造示范区创建为载体，形成具有世界影响力的品牌产区。

　　标准是话语权 质量是生命线

　　“仁怀是一个县级市，高度的集聚集中了众多白酒企业，我们这边的整个氛围酿酒是非常好的”仁怀酱香白酒科研所所长王迁与中国食品报中国酒团队交流时说。

　　王迁认为，近几年的“酱香热”有几个原因。一是一茅台酒为老大哥为首的加大对市场消费者的持续培育和持续对品质的保障。使酱香酒的消费者在原来基础上在不断扩展加大，这是对品质的充分信任。消费者生活得到改善后，对酱酒的需求不仅仅来自于对香味物质的需求，还有是酱香酒的健康属性越来越得到重视。

　　酱香型酒具有金融属性，越存放的酒越有价值。物价在上涨，酱酒也在不断增值。地方有种说法叫“存钱不如存酒”，因为品质会越存放越好。较有实力的白酒企业纷纷加入酱香酒领域，洋河、五粮液、泸州老窖、郎酒、劲酒、金东等都在酱酒产业投入布局。酱香酒也是很好的调味酒和基酒。

　　王迁认为，从品牌宣传推荐上分析，酱酒产区要把握几个方面，标准是话语权，必须牢牢掌握。仁怀是酱酒的核心主产区，根与魂都在仁怀，产品体系的标准必须抓好。我们也制定发布实施了仁怀酱酒团体标准，2015年以来，酱酒酒品质有了很大的提升，很多企业自己烤出的各轮次酒都进行了优级、一级、二级分类储存，生产建设、储存规模也作为考量企业实力的重要因素，可能对厂房储存的需求比生产需求更大，因为酱酒销售要有3至5年以上的储存期。没有条件分类储存酒细分不出品质的高中低，对整体品质分级很有影响。

　　标准出来后有了很好的产品市场细分，老大哥茅台作龙头产品，腰部的企业做1千左右的腰部产品，还有300、500左右的大众产品，没有以前的无序发展。重品质已成为酱酒人的共识，一个企业一年真正能做到400或500吨大曲酱香酒，市场销售都可以上亿了。

　　企业从从原材料、小麦制曲、制酒、酿造、品评、勾调、储存、包装、运输等各环节把标准执行到位，这就对酱香酒品质的保证，也是竞争优势。质量是企业的生命线，当前，我们也发现了我们地方有很多非常接近茅台酒酒体风味和口感的产品出现，要做干净愉悦的产品。

　　环保是仁怀白酒产业发展的压舱石。只有这样大的面积和容量，环保做不好最终对我们产业发展会带来致命的危害影响。政府层面也非常重视，环保做好了才能使产业实现可持续。仁怀做了规划，确定了三类发展区。引导企业向规范发展区域发展，尝试探索白酒产业向“酒+旅”融合发展发展。

　　园区规范发展 营造高质量服务环境

　　在贵州仁怀经济开发区，中国食品报中国酒团队与管委会办公室、工业经济处相关负责人交流了解到，仁怀经济开发区围绕实现“一看三打造”战略目标，2011年7月经贵州省人民政府批准成立的省级开发区。仁怀经济开发区规划面积43.11平方公里，按“一区多园”布局，由国酒工业园、仁怀名酒工业园、坛厂现代服务园组成，是全国新型工业化产业示范基地、中国优质酱香白酒生产基地、全国工业旅游示范区、国家外贸转型升级基地（白酒），也是省级一类工业园区、省级现代服务业集聚区、“千亿级示范培育园区”和“千亿级培育开发区”。

　　近年来，仁怀经济开发区以2020年成功创建国家级经济技术开发区为总目标和主抓手，对标国家级经济技术开发区各项指标要求，不断理顺体制机制、科学布局产业、完善基础设施、优化营商环境，创建国家级经济技术开发区的条件逐步成熟。

　　据了解，仁怀经济开发区在贵州省2018年度开发区综合发展水平评价中位列全省省级开发区第一名。目前，入园已有企业182家，投产企业124家，规模以上企业78家。2019年完成工业总产值906.6亿元，完成工业增加值864.1亿元，完成营业收入1012亿元，完成固定资产投资90.1亿元，实现财政总收入356.8亿元，完成招商引资实际到位资金137.5亿元。

　　仁怀市酒业发展服务中心主任杨虹介绍，2011年6月，贵州召开了全省白酒产业发展大会，明确提出了“一看三打造”的发展战略,即:“一看”就是“未来十年中国白酒看贵州”,而“三打造”则是要把茅台酒打造成“世界蒸馏酒第一品牌”,把茅台镇打造成“中国国酒之心”,把仁怀市打造成“中国国酒文化之都”。这一发展理念为贵州白酒产业加快发展确定了基调。

　　仁怀市是贵州建设世界级酱香型白酒产业集群建设的重要载体，重点开展茅台酒龙头企业引领、产区塑造、平台提升、集群培育、产业配套、市场拓展、工艺传承、人才振兴、文化弘扬“九大工程”。

　　在平台提升上，仁怀以酱香型白酒生产和白酒配套产业为主导产业，以茅台酒镇、仁怀名酒工业园区为两大主战场，按照“高端引领、中低并举、以质取胜、打造品牌、盘活存量、造增总量、优化环境”总体思路， “一区三园” （贵州仁怀经济开发区、名酒工业园、茅台古镇文化产业园、坛厂现代服务园）布局产业，倾力打造全国最大的酱香型白酒生产基地和白酒特色工业旅游区，全市酱香酒核心产区面积达85平方公里。

　　在产区塑造上，打造世界美酒核心区，加大产区宣传，擦亮仁怀产区招牌。

　　在集群培育上，打造1个千亿元企业引领、3个100亿元企业支撑、10个10亿元企业带动、40个1亿元企业跟进的“1314”白酒工业骨干集群，推动白酒产业向集约型、集聚型，集团化、规模化、标准化转型升级，打造酱香白酒工业航母。

　　在工艺传承上，落实人才体系提升工程，不仅要普遍培训，更要加大专业培训力度。打破传统“师带徒”，机构引领人才的全面培训，提升技能和市场资质，建立人才体系库，让人才加快流动。

　　在市场拓展上，白酒是传统产业，更需要强化市场营销，提升市场概念，适当引进外地企业，优化管理方式。采用“本地生产＋外地销售”的模式，树立产区形象。

　　在文化弘扬上，深入挖掘仁怀酱酒文化，打造中国酒文化之都，这将是努力的重点。

　　通过“九大工程”的实施，最终在贵州仁怀形成白酒产业的一个集群、两个基地和三个支撑中心，即：构建一个有世界影响力的酱香白酒产业集群；打造成具有行业核心竞争力的原产地保护基地和有机原料的种植基地；建设中国酱香白酒储存、检测和技术研发中心，标准化缔造和价格形成中心，品牌集群和文化体验中心。

　　品酱香，知未来

　　人说，有故事的人才配得上和酱香酒，是说酱香酒的丰满耐人寻味，佳酿美酒的多层次芬芳与厚重。气候、微生物、水、土壤、原粮，都是自然给予酱香的恩赐。在贵州茅台，这里天生适宜美酒酿造，也只有在这里，才能酿出全世界最好的酱香白酒。

　　贵州好山好水出好酒，神秘茅台镇缔造酱香传奇。茅台镇的自然与人文景致令人叹为观止。华灯初上，夜晚的茅台镇透出一丝魅惑，韵味十足。两岸的企业高楼绽放着缤纷光彩，星罗棋布，如同镶嵌着的一颗颗璀璨明珠。

　　闻着晚风吹来的酒香，踏上与红军长征四渡赤水茅台渡口相连的长征路，在这里，品味茅台历史的味觉记忆。“家惟储酒卖，船只载盐多”，川盐入黔，不仅给茅台带来了兴盛，也带来了滋味。“酸、甜、苦、辣、咸”，千年时光陈酿了美酒，饱满了风味；百年国运沉淀了沧桑，醇厚了五味。

　　后记：站在新的历史起点，迈入中国经济高质量发展、中国社会奔向小康的新阶段，贵州白酒产业迎来了前所未有的历史性机遇，大小品牌齐发力，共同书写中国酱香白酒的华丽篇章。

　　仁怀市响亮提出：加快推进“九大工程”建设，在产区塑造、平台提升、市场拓展、工艺传承、人才和文化等方便建立机制、加大投入、保障要素，力争在2025年形成“1314产业集群”（1个千亿级，3个百亿级，10个十亿级，40个亿元级）。

　　到2025年，全市白酒产量达到45万千升（茅台集团20万千升，地方白酒企业25万千升），白酒工业总产值达1500亿元以上，税收突破600亿元；茅台集团成为千亿级世界一流企业，“1314”产业集群初具雏形，国家级经开区发展平台基础稳固，白酒上下游产业链健全完善，“中国酒都·仁怀酱香”特色产区驰名中外，世界酱香白酒产业基地核心区全面建成。

　　原创/中国食品报中国酒产区行报道团队