川酒集团酱酒基地探秘川派酱香好酒古法酿造工艺

　　中国食品报中国酒报道

　　酱香是我国传统酿酒工艺中“匠心”二字的最佳体现。在白酒十二大香型中，酱香酿酒周期耗时最长，工艺最为繁杂，酿出的酒风味也更为醇厚、丰满、细腻、立体。

　　酱酒风格独特，而这份独特源自于精湛的酿酒工艺，真正地融合了天时地利人和，巧妙地利用当地的气候和水土环境，灵活地将微生物在酿酒过程中的作用最大化。

　　川酒集团酱酒基地巧妙利用赤水河畔的气候和水土资源

　　酱酒核心腹地北纬28度赤水河黄金酿酒带，与茅台酒同根同源的泸州古蔺县。在那里川酒集团酱酒基地，探秘正宗酱香好酒古法酿造工艺。

川酒集团酱酒基地

　　古老坤沙法

　　酿造川酱香

　　酱香酒酿造工艺，其实又可细分为坤沙操作、碎沙操作和翻沙操作。川酒集团酱酒基地采用的正是最为古老而纯正的坤沙法。

　　以籽粒饱满的高粱为原料，遵循最为传统的酱酒酿造工艺，重阳下沙，将高粱与酒曲按比例搅拌后，再运用上乘回沙工艺，历经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，两次投料，产出正宗川派酱香酒，历经贮藏与勾调，形成丰满、酱香幽雅的纯粮好酒。

　　与坤沙法相比，碎沙酒生产周期短、出酒率高，一般是先将高粱磨碎制成粉状，而非选用整颗籽粒饱满的高粱为原料。碎沙酿酒没有“回沙”工艺，只要两三轮烘烤即可完成取酒。酿出的酒口感柔和微甜，对于初品者而言较易入口，但略显单薄，酒体层次感较为单一。

　　翻沙即采用坤沙酒第九次蒸煮后的酒糟，添加部分新高粱、新曲药制成。翻沙酒的酿造时间短、出酒率较高、品质略差。口感上多了一层酱香，但与真正传统的坤沙法酿造的大曲酱香不可同日而语。

　　12987

　　解密酱酒酿造密码

　　坤沙法酱酒传统酿造技艺，从“端午制曲，重阳下沙”说起。酱香型白酒巧妙结合中国传统文化中“天时”的思想，极其看重物候，酿造有时，皆有规律。

　　每年端午时节，气温升高，万物疯长，适宜的温度和丰富的微生物为制曲提供最佳环境。川酒集团酱酒基地制曲车间的工人们在高温环境里，开始制作一块块方方正正的曲砖。

刚刚制好的曲砖即将入仓

　　沙——酱香型酒酿造中将酿酒原料高粱称之为“沙”。在一年一大生产周期中，重阳一到，便开始了酿造酱酒的第一次投料，在行业内称为“下沙”。

　　还有一个多月，酿酒工人们就要开始下沙投粮了。川酒集团酱酒基地选用泸州本地特有的糯红高粱，第一次投粮只投入50%。在糯红高粱中加入热水充分润粮，再加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸馏的优质母糟拌匀，上甑加热蒸粮。

　　久经蒸煮的糯红高粱

　　蒸粮后在晾场上摊开冷却，加入高温大曲和尾酒，拌匀后堆成圆锥状的矮堆反应升温，直到酒醅中有香甜味和酒香味，即可入窖发酵。下窖前，酿酒工人先用尾酒喷洒酒池四壁及底部，并在窖底撒大曲粉，酒醅入窖时同时洒尾酒，最后用窖泥封窖发酵30天。

　　酿造酱酒，分两次投粮，第一次叫下沙，第二次叫糙沙。取剩余50%高粱，润粮后加入下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料，蒸出的酒叫“生沙酒”，这种酒一般不入库，而是直接泼入出甑冷却后的酒醅中，再加入大曲粉拌匀，堆积，入窖发酵，封窖一个月后出窖蒸酒，量质接酒即可得到第一轮原酒，被称为“糙沙酒”。

　　上甑蒸粮

　　坤沙法操作第三轮到第八轮酿酒都是利用上一轮蒸酒后的酒醅，不再添加新料，只摊晾，加尾酒和大曲，拌匀堆积，入窖发酵一个月。

　　蒸馏后得到二次原酒叫“回沙酒”，第三、四、五次原酒统称“大回酒”。第六次原酒称为“小回酒”，第七次原酒出酒酒质有所下降，虽然醇和，有糊香，但微苦，糟味大，被称为“追糟酒”。第八次发酵蒸得的酒为“丢糟酒”，一般作尾酒，用作回窖发酵。

　　除去丢糟酒，八个发酵轮次下来，一共出了七次酒。坤沙法酱香酒酿造一年为一个周期，经历“两次投粮、九次蒸煮，八次发酵、七次流酒”，因此也称为12987工艺。

　　好酱香

　　关键在“四高两长”

　　川酒集团酱酒基地酿酒工作人员介绍，酱酒传统酿造工艺的关键在于“四高两长”，也就是高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温流酒，生产周期长，贮存时间长。

川酒酱酒基地热气腾腾的蒸粮现场

　　高温制曲

　　走进川酒集团酱酒基地制曲车间，浓郁的麦香混合历经高温后留下的焦香，在存曲仓里弥漫开来。正如浓香型白酒看重窖龄，老窖老糟出好酒，对于酱香型白酒来说“好曲产好酒”。高温制曲为酱香物质的生成提供了基础，曲药的质量对酒的风格起着决定性作用。

川酒酱酒基地存曲仓

　　高温加速了制曲过程中的生化反应，包括蛋白质的热分解、氨基酸加热分解、糖与蛋白质的反应、糖与氨基酸反应、糖与氨反应、糖的裂解生成物与氨基酸反应、微生物的代谢产物、高温下的褐变反应等，生成众多的加热香气成分。这些反应中产生的糠醛类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物，对酱香型酒风格的形成起决定性作用。

　　褐变反应让酱香大曲颜色变深，是产生曲香的主要因素

　　为了保持高温，川酒集团酱酒基地的酿酒工人们为高温制作出来的大曲增加保温材料，每一块曲砖都用稻草包裹住，而且层与层之间，块与块之间都覆盖了稻草层。这些曲块重叠堆放约五六层，曲块之间紧紧挨在一起，没有间隔空隙，不利于散热和空气流通，以此来保证高温制取需要的理想温度，促进生物、化学反应进行，培养耐高温微生物种群，增加酱香物质。

　　高温堆积

　　高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件。在堆积升温过程中，高温大曲中积累的香味物质进一步转化，褐变反应再次发生。

　　同时，其它生物、化学反应也一并发生，可以富集更多微生物以利于酒精生成，促成糖化发酵，在高温作用下把淀粉酶分解为可发酵性糖，把蛋白质分解为氨基酸，以及产生其它香味成分，从而达到生香的效果，让糟醅中的香气成分更加丰富。

　　高温发酵

　　“生香靠发酵”，高温发酵为酒精的生成和酱香物质最后的形成提供了合适的发酵环境。酿酒工人将糟醅入窖，封窖，让窖内形成一个独立的封闭式、无氧、高温的微生物反应世界，通过发酵将糖转化成酒。

　　只有窖内发酵环境适宜才能有益于微生物生长，并代谢我们需要的产物，让香味物质伴酒而生。

　　高温流酒

　　在之前的精心操作的步骤中，已经生成了丰富的香味物质，如何将这些香味物质最大限度地提取出来，也是对酿酒工人技术上的考验。

　　生香靠发酵，提香靠蒸馏。

　　酿酒工人需要提高蒸流酒时冷却水的水温，使从冷凝器中流出的酒温升高。这样既可以提高出酒率，又可以把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地提取到酒中，使其酱香突出，风格质量更好。

　　生产周期长

　　在川酒集团酱香基地，酿酒工序的进行可谓全年无休，年复一年，周而复始。这种多轮次发酵，多轮次取酒的工艺决定了生产周期长，一年为一个周期。

　　贮存时间长

　　好酒要贮存，贮存老熟赋予酱香型白酒别具一格的风味。

　　川酒集团酱香酒一般都要贮存三年以上，再加上一年的酿造周期，一瓶好酒的产出至少要四年。当然，还有更多年份久远的陈年好酒。

　　就如同一个初入社会的年轻人还有许多棱角，需要时间去打磨，到了中年便会更加平缓顺和。这个漫长的贮存过程就是酒老熟的过程，用时光的洗礼去掉新酒味、暴冲味，使酒香气幽雅圆熟，口感醇和柔顺。

　　端午制曲，重阳下沙，川酒集团酱酒基地遵循天时，传承古法，采用12987工艺，一年一个酿酒周期，再历经三年以上的贮藏，经过重重繁杂工序，耐得住漫漫时光，只为酿造这一坛老百姓喝得起的正宗川派酱香。