中国白酒的原料种植文化——高粱酿酒史

　　我国地域辽阔，地理自然环境的差异，特别是气候和水利条件因素的影响，形成了黄河流域以麦、黍、粟、高粱为主，长江流域以稻米为主，青藏高原地区以青稞为主的粮谷农作物分布特点，这是各地不同饮食文化的物质基础，直接影响各地酿酒用粮的选择。

　　农作物种植类别及分布特点决定了我国酿造白酒主要用粮有：高粱、稻米、玉米、小麦、青稞、黍、粟等。我们今天所看到的用于酿酒的原料并非从一开始就用于酿造白酒或者说酿造中国酒，而是在酿造工艺演变过程中逐步被纳入酿造体系，然而各种粮谷原料用于酿造白酒具体始于何时并未有确切的答案，只能通过历史文献加以推测。因此，本节从酿酒用粮食的起源和发展，探讨几种主要酿酒原辅料在白酒酿造中的使用和演变。

　　高粱酿酒史

　　在我国古代诸家本草或农书著作中，高粱(Sorghum bicolor(L.)Moench)被称为蜀黍、蜀秫、红粮等，高粱是禾本科高粱属作物，具有食用、饲用和酿造等多种用途，该作物适应性强，种植面积广泛，是我国第五大禾本科栽培作物，也是白酒酿造的主要原料，中国白酒的主流香型大多会都使用高粱。国际上，栽培高粱的原产地之争历来已久，多数学者认为，高粱的原产地在非洲赤道线两侧，特别是苏丹、埃塞俄比亚应当是高粱的故乡。据研究，苏丹和埃塞俄比亚栽培高粱距今已有7000年历史，埃及也有3000年。但是作为粮食作物，它在我国受到重视和得到发展相对较晚。

　　中国高粱的起源主要有两种观点。一种是非洲起源学说，依据是那里分布着较多的高粱地方品种资源，遗传多样性水平较高，早在3000年前非洲就有高粱野生材料的种植和驯化。非洲的中北部是栽培高粱的一个起源中心，随着人类文明的发展，栽培高粱逐渐传至印度再到中国。另一种观点是中国起源学说，瓦为洛夫作物起源中心学说认为中国是多种作物的遗传多样性和起源中心，中国高粱栽培历史悠久，不同地区分布着大量的高粱野生种质资源。考古学证据表明早在5000年前的周朝就有高粱的种植，到了汉朝高粱已普遍分布于黄河流域和长江流域中下游地区，是黄河农耕文明的一个组成部分，这让第一种学说受到怀疑，原产于中国的第二种学说受到重视和肯定。

　　从古籍寻找我国高粱用于食用和酿酒的踪迹，南北晋以前资料中的“高粱”和“粱”大概有四种含义：一是地名;二是物名;三是饭菜;四是农作物。而以“蜀黍”代表高粱最晚始见于元朝。元王祯《王祯农书》记载：“蜀黍，蜀秫，春月种，不宜用下地。茎高丈余，穗大如帚，其粒黑如漆，如蛤眼。熟时收割成束，攒而立之。其子作米可食，余及牛、马，又可济荒。其梢可作洗帚，秸秆可以织箔、夹篱……”。由此可见，文中所述“蜀黍”就是现代意义的高粱。

　　在我国食品发展史上，高粱可以用作主食、副食品及工业原料，糯高粱可以制糕点、酿酒、饴糖、食醋等。目前，许多国家用高粱作家禽、家畜的饲料，高粱的这些使用方式在我国古籍中有所提及，包括用于酿酒。比如，明徐光启在《农政全书·种植》中写道：“蜀黍，一名高粱……米有两种，粘者可和糯秫酿酒作饵。不粘者可作糕、煮粥，可济饥，亦可养畜。”此外，明代李时珍在《本草纲目·谷部》卷二十三中写道：“蜀黍，俗名蜀秫、芦穄、高粱，不甚经见，而今北方最多;茎高丈许，状似芦荻而内实，叶亦似芦，穗大如帚，粒大如椒(花椒)，红黑色，米性坚实，黄赤色。有二种：粘者可和糯秫酿酒作饵，不粘者可以作糕煮粥……其谷壳浸水色红，可以红酒。”

　　从上面的文献记录可以看到在明朝时，高粱的种植区域以北方为主，而南方少些。到现在形成了东北粳高粱优势区、西北和华北高粱优势区、西南糯高粱优势区、长江及黄河流域中下游高粱优势区。然而，上述文献只能说明高粱用于酿酒的历史最晚可追溯至明朝，但并没有证据支撑明朝就有用高粱酿造白酒的存在，只能推测高粱用于酿造白酒至晚始于明朝，待到清朝乾隆年间已经有非常明显的用高粱酿造白酒的技术和文献记载。清朝梁章钜在《浪迹丛谈》和《浪迹续谈》中就写到：“……今各地皆有烧酒，而以高粱所酿为最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所为……”。这不仅说明那时高粱已经用于酿造烧酒，且盛产高粱烧酒的地域已经相当广泛。