四川省食品发酵研究院脚踏实地为酿酒业高质量发展赋能

　　四川省食品发酵工业研究设计院有限公司是以酒类、农产品加工食品、现代生物发酵、工程咨询及设计、分析检测、菌种保藏、教育培训等研究及成果转化为一体的高新技术企业。近日，笔者走进2020年12月刚刚完成公司化改造后的四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，采访了该公司酒类版块负责人——酿酒研究院院长刘念。刘念有许多头衔，四川省食品发酵工业研究设计院有限公司副总经理、教授级高级工程师、国务院政府津贴专家、硕士生导师、天府工匠、四川省学术和技术带头人。

　　谈起四川省食品发酵工业研究设计院有限公司的发展历程，刘念认为，该公司几十年来一直坚持不懈的发展，都是实实在在做技术、做创新。刘念直言，埋头务实为更多的酒企服务是应尽的义务，助力中国白酒行业发展是他最开心的事。

　　潜心研究 传承发展两不误

　　刘念介绍，目前走过了79年风雨之路的四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，是我国食品与生物发酵行业知名的科研院所，在国内食品、发酵方面有着较大的影响力，是“中国食品工业20大科研与教育机构”之一，特别是在科研及成果转化、工程设计及工程咨询、教育培训方面具有较强的实力。院办墙壁上挂着满满的荣誉牌匾，见证着研究院发展至今的强大实力：国家发酵蔬菜加工技术研发专业中心、国家固态酿造工程技术中心分中心、中国工业微生物菌种保藏中心西南站、国家中小企业公共服务示范平台、中国轻工业酿酒工程及应用重点实验室。

　　四川省食品发酵工业研究设计院有限公司的发起人是中国酒界泰斗陈茂椿、李大和。毕业于北京大学化学系的陈茂椿，被誉为“川酒泰斗”，作为专家组组长主持了20世纪50年代酿酒界“三大查定”的泸州老窖查定工作，出版了我国第一部酿酒专著《泸州老窖大曲酒》。李大和从事酿酒科研工作50余年，将经验总结成书，出著作数量是酿酒大家中最多者之一。

郎酒集团技术团队在该院交流学习

　　在刘念看来，酿酒研究院的发展，离不开陈茂椿、李大和两位前辈，他们不但是酒界公认的酿酒宗师，更是四川省食品发酵工业研究设计院有限公司酿酒发展的创始人和引路人。

　　“作为重要所室的酿酒研究院，我们在传承老一辈科学家的科研精神基础上，加强市场开拓，逐步形成一支长期潜心从事酒类研究、成果推广、工程咨询、工程设计、教育培训的专家团队，在工程咨询、工程设计方面业绩显著，服务的企业有五粮液、泸州老窖、郎酒、江苏洋河等百余家省内外知名企业。此外，为全国30余省、市、自治区数千家酒类企业提供了技术服务和教育培训。”刘念说。

　　转型创新 人才技术深融合

　　刘念2002年担任酿酒研究所所长，提出要“五个脚趾着地，蹚出一条路”，即立足纵向科研，开拓工程设计、工程咨询服务，开拓横向科研项目，加强培训业务，做好技术服务。

　　刘念表示，在转制过后，他们科研从基础研究逐渐转向了应用研究，切实解决工程问题，先后有《国家名酒高效低耗固态发酵工程的研究与应用》《中国白酒（浓香型）酯化酶功能曲研究开发与产业化示范》《特色水果酿酒发酵技术研究与应用》《基于“四化融合”引导传统白酒产业的升级研究与产业化示范》等项目获得省级科学技术进步奖，目前设计方面服务的酒厂已有上百家，与全国80%以上的名酒厂都有过合作；人才培训方面注重培养高技能型人才，累计举办全国酒类培训班近120期，为行业输送高技能人才逾万人，获批“刘念酿酒师技能大师工作室”“四川省高技能人才培训基地”。

　　“为了进一步探索科研体制改革，促进技术和经济的深度融合，我们与行业龙头企业先后牵头组建了四川白酒产业技术研究院等产研院，取得了一批科研成果，并获得了国家及行业表彰。”刘念自豪地说，大师工作室的核心团队核心成员共25人，高级工程师、高级技师占半数。

　　研究院为酒类行业自主创新、集成创新、技术孵化、资源整合、信息交流搭建了良好的平台。据不完全统计，全国大中型酒类企业的总工程师、国家评委、省级评委，50%以上参加过四川省食品发酵工业研究设计院有限公司举办的酿酒技术培训，对我国酿酒行业高技能人才培养做出了重要贡献，也被业界誉为中国酒业的“黄埔军校”。

　　刘念介绍，酿酒研究院累计完成国家、省部级科研项目90余项,项目咨询、获得授权专利40余项，共获国家、省级奖项20余项。主持或参与制定国家及地方标准10余项,其成果在全国范围内得到广泛应用,为我国酒业发展做出了重要贡献，创造了许多成绩，如出版酿酒专著《泸州老窖大曲酒》、剖析白酒微量成分超过100种、获得白酒行业国家科技进步奖、对白酒行业开展职业技能鉴定工作。

　　“白酒行业是典型的传统酿造行业，中国白酒也是我国拥有的独有的品种，是中国文化传承的重要载体，它既有物质属性，又具有文化属性。中国白酒既要传承也要创新。传承其核心精髓、核心思想、核心工艺，同时拥抱新技术新科技，对其生产进行创新和升华，不创新不可能提高劳动生产率，故步自封也是对行业的伤害。比如在泸州老窖技改项目中，我们在其工艺设计中大胆融入‘灯塔工厂’理念，目前看来效果很理想，投产后，产品品质、清洁化生产、劳动生产率都超出预期。”刘念表示。

　　谈到中国酒庄的发展，刘念认为，白酒酒庄最核心的有两点，一是酒庄产品的好品质是核心，是基础，基础不行一切都是空的。二是要和当地的地理环境条件、中国酒文化、地方文化等有机结合起来。“这几年各产区酒庄发展很快，可谓欣欣向荣，但需加强引导，制定规范，不是戴个酒庄的帽子就是酒庄，首先要搞清楚酒庄的内涵是什么。白酒行业这20年发展很快，白酒现在已不是纯物质概念，它不仅具有物质属性还包含精神属性，比如文化属性，酒庄要把文化属性充分展示给消费者才有发展空间。但酒庄酒好的品质是一切的基础。”刘念说道。

　　“每种香型都有自己独特的生产工艺，每种酒都应该了解把握消费者的喜爱，随着时代变化，口感标准也在发生变化，消费趋势也在发生变化，努力做出适应市场的产品。另外，喝什么酒与场景、年龄有很大关系，喝酒是文化表达的载体，适量饮酒有好处。提倡健康饮酒，少喝点，喝好点，反对酗酒。”刘念表示。（范小雪 叶青）