酿酒业提高酿酒原料加工利用率值得研究探讨

　　厉行节约不浪费食品，反对浪费人人有责，应该成为人类的自觉行为，粮食安全也是国家安全的根本保障，新出台的《反食品浪费法》第三条规定，国家厉行节约，反对浪费。国家坚持多措并举、精准施策、科学管理、社会共治的原则，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。国家倡导文明、健康、节约资源、保护环境的消费方式，提倡简约适度、绿色低碳的生活方式。

　　第十五条中明确规定，“国家完善粮食和其他食用农产品的生产、储存、运输、加工标准，推广使用新技术、新工艺、新设备，引导适度加工和综合利用，降低损耗。食品生产经营者应当采取措施，改善食品储存、运输、加工条件，防止食品变质，降低储存、运输中的损耗；提高食品加工利用率，避免过度加工和过量使用原材料。”

　　据官方数据，2020年1-12月，白酒产量740.73万千升，同比下降2.46%。国家统计局数据显示，2020年全国粮食总产量66949万吨（13390亿斤），比2019年增加565万吨（113亿斤），增长0.9%。其中谷物产量61674万吨（12335亿斤），比2019年增加304万吨（61亿斤），增长0.5%。（谷物主要包括稻谷、小麦、玉米、大麦、高粱、荞麦、燕麦等。）

　　从目前三大白酒浓香、清香，酱香的酿酒工艺分析比较，主要的这三种酿酒出酒率都明显不一样。

　　清香型白酒采用“清蒸二次清”工艺，发酵期一般是28天左右，出酒率达到45%以上，2.5斤粮食出一斤酒，贮存期是一年。

　　浓香型白酒采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，发酵期一般50天左右，出酒率可以达到40%以上，3斤粮食出一斤酒，贮存期为一年。

　　酱香型白酒采用“12987”工艺，就是“三高(高温制曲、高温堆积、高温馏酒)”，“三低（低含糖量、低出酒率、低含水量）”和“三长（制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长）”，出酒率为30%，5斤高粱出1斤酒，贮存期3年以上，有很多企业已经开始延长存储时间，再勾调出产品销售。

　　这三种工艺比较可以看出，酱酒与清香、浓香白酒相比，酱酒耗粮较高，出酒率低，贮存时间较长。

　　2020年3月，国家重点研发计划“酿酒废弃物热化学能源化与资源化耦合利用技术”项目、“固态发酵酒精饮料‘多微共酵’生产过程危害物消减及应用示范”课题启动会暨主题论坛在四川泸州举行。中国工程院院士、江南大学校长陈坚透露，该项目将基于酿酒废弃物的资源化、能源化利用技术开展研究，旨在通过热化学处理技术，将酿酒废弃物进行资源化利用，从而有效解决其污染问题，具有显著的环境和社会效益。

　　目前，酒糟的利用更多仅用在畜牧业的喂养原粮，农业的有机肥的转化，是否可以再有更多研发进行高效的加工利用？科研单位，酿酒企业要更多研发投入，考虑酒糟等原料的综合用途研究。这也是酿酒行业健康发展的一个重要因素。

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