张五九：酒业环保目前是建在“低”自动化水平基础上

　　2022哪些宏观动向将对中国酒业产生较大影响？2022年酒业将面临哪些挑战与机遇？岁末迎新之时，凤凰网酒业邀请经济学专家王小鲁、酒业技术领军人物张五九、西凤集团董事长张正、舍得酒业总裁蒲吉洲、以及酒业板块的深度观察者董广阳、訾猛，和扎根酒业产业链的咨询专家们的展开了一次关于酒业未来发展的探讨。

　　1月28--30日三天时间，凤凰网酒业将举办五场“长酒之计——2022凤凰网酒业新春策划”系列主题直播活动，共同探索中国酒业长久发展的密码。

　　1月28日上午会场主题《酒业回顾与前膽》，复盘、探讨了中国酒业与国民经济、宏观政策、经济投资等方面的关系。请看中国食品发酵工业研究院副院长张五九带来的演讲：

　　作为消费者来说都想喝好酒，作为酿造者来说都想酿好酒，但是好酒并不多。我今天就从历史和现实角度，跟大家一起探讨这个问题。我将有三个主题和大家探讨。

　　首先，我们看看，我想说的是要珍惜好酒。为什么这么说？咱们首先看看白酒的起源。

　　在白酒的起源时间上，考古学家一直在做着深入的探讨。考古学家在整理上海博物馆的青铜器时，发现一件青铜器，这是一件蒸馏器，后来经过专家鉴定是汉代的。但是，到了后边有人认为它是炼丹术，包括我们在西汉的时候也出土了一个，海昏侯出土了一个蒸馏器，这个也有人认为是炼丹用到。随后就是唐朝，唐朝有蒸馏酒、没有蒸馏酒也是一直探讨的问题。有人在文献中发现有“烧酒”一词，但是也有人认为烧酒指的是把酒加热了喝，而不是指的真正的蒸馏酒。到了宋代，大家的争议就不多了，因为在宋代的史籍上已经明确记载，用蒸馏酒来消毒、来养护伤口的这种记录。所以，不管怎么样，不管是汉代、唐代还是宋代，我们的蒸馏酒都已经有上千年的历史了。

　　大家都知道，中国白酒有“五绝”，叫做“水粮曲窖艺”。在这个“五绝”中，水、粮、曲、窖思想，大家都知道是与自然界的紧密相关。所谓水、粮，就是酿造用水、酿造用粮；所谓曲，就是富集微生物，自然界的微生物；窖，就是我们发酵的容器；最后一个艺，所谓艺就是叫工艺，我们酿造的工艺，这个艺是要和水、粮、曲、窖紧密配合在一起的。所以，实际上所谓的“五绝”都是和我们自然生态紧密相关的。

　　我们刚才说了，做好酒、出好酒、喝好酒是我们的一个追求，但是这个不仅是我们现代人追求，我相信也是我们的祖先孜孜以求的。在千年前，在中国的大地上到处都在酿白酒，但要想酿出好酒并不是轻而易举的，经过上千年的实践，到了今天，我们发现能产出优质酒的企业并不是很多，这是为什么？其实这里边主要有两点原因：

　　第一个，不是所有的地方的自然环境包括微生物群落都适宜酿酒，所以这样一部分地区就被淘汰了。

　　第二，能发现与所在地自然环境、酿造工艺，来找出这种工艺也不是一件轻而易举的事情。自然环境不适合酿酒大家比较好理解，特别是微生物群落，不适合酿酒。但是为什么还说工艺难找？在这里，我跟大家做一个探讨，这是因为白酒与我们国家中医叫国粹，与中医的科学的理念是很相像的。白酒酿造与中医科学的起源、途径、理念、思维方法都是一致的，是需要在实践中不断总结、不断完善，最后才能形成一套与自然界的这种需求相匹配的这么一套工艺。

　　酿出好酒不容易。我们根据一种数学的示意性推断来说明，大家注意这里是适示意性推断，看看这个困难有多大？这是一个数学模式。这里边首先跟大家交流两个概念，一个是因素，一个是水平。所以因素，在这里边指我们在工艺过程中某一点，我们需要控制一个点，比如说我们入池的发酵温度，就这么一点，这就叫因素。在发酵过程中，入池温度我们有几个选择，这就是水平，比如说我们选择三种可能温度，比如40度、30度、35度，有三个选择，这叫三个水平。所以因素和水平是这样一个概念。

　　我们假如选择10个因素、3个水平。这10个因素，比如说像粮食种类、粮食的比例、粮食的破碎度、加曲的数量、加曲的种类、入池水分、发酵温度、蒸馏取酒、储存时间和储存方式，假如我们选择这么10个因素，然后各自选3个水平，比如说我们粮食种类，我们选择一种粮食，选择两种粮食，选择三种粮食，这就三个水平。假如就这么一个简单的东西，我们需要做多少次实验才能把它做一遍呢？就是从中找出一个好的方法呢？经过计算，这是数学模式，大概要59049次，也就是将近6万次的实验。

　　这后边，大家看我们提出来了，这是震撼的推论。假如酿造者--我们的祖先他家里有一个窖池，他需要做59049次实验，才能找到1个很好的工艺。假如他有10个窖池，而且我们发酵周期，按照浓香型的发酵周期28天，一年我们也不封窖，我们用12次，他要干490年，才能把所有的工艺摸索一遍。假如他家里有100个窖池，他需要50年。我们都知道，中国有句老话叫“人活七十古来稀”。假如他从20岁开始干活，试一遍，他就要到70岁了，而且要在100个窖池里边做实验。

　　后边我这有一个可怕的数字，可怕的数字是什么呢？假如它有20个工艺调节点，还是3个水平，他需要做多次实验，他是要做3486784401次实验，34亿次实验。大家想一想，我们中国古代有多少个酿酒作坊有100个窖池？在整个酿造当中，而且我们熟悉白酒的朋友可以知道，工艺调节人员可能有近上百个，而且每一个可选择的因素也不止三个。所以作为好酒的一个探讨，那是一个天文数字，所以无论是万分之几还是亿分之几，这都是按照我们说法，都是小概率事件，所以好酒少也就在情理之中了。

　　第二，我们能满足水、粮、曲、窖的自然环境本来就有限，再加上探讨配套的好酒工艺又如此的困难，所以我们的结论就是这样：珍惜好酒。这就是我讲的第一个主题。当然了，到现在为止大家可以看到，实际上到了现代社会，我们有很多现代化的仪器、现代化的科技来助力我们的白酒酿造，但是我们仍在探讨，比如说熟悉白酒朋友都知道，本来堆积是酱香型的工艺，现在很多浓香型也采用了堆积工艺，这就是说我们在继续地探讨，也就说明我们的难度。

　　我跟大家交流的第二主题是“生态酿酒”。

　　生态酿酒在我们的白酒工业术语国标中能查到“生态酿酒”这个词的解释，国标是国标GB/T15109，在3.4.65这个环节有“生态酿酒”解释，它说的是“保护与建设适宜酿酒微生物生长繁殖的生态环境，以安全、优质、节能、低耗为目标，最终实现资源利用最大化”。环境使用。实际上大家一读就知道了，它的意思就是保护环境。保护环境是基本国策，大家都知道，是我们各行各业全体公民都应该遵守的。

　　为什么在白酒的术语这样一个非常专业的国标中，专门列出“生态酿酒”？那只有一个解释，说明生态酿酒的重要性。我们可以这样说，如果酿酒企业或者周边企业也不注意保护环境，由我们祖先一辈辈传下来的白酒产区名优白酒都将付之东流。

　　为什么说这句话？大家请看实验。

　　这个实验内容是一个类似于靶纸的这么一个图，最中心就是我们的白酒企业，每隔一圈几公里，我们对这个地区的温度、湿度、空气、水质、土壤、微生物等等进行了研究。大家看一下，我们采用的是高通量测序仪器，对它的环境的微生物进行分析，结果是这样：虽然在微生物的数量上是有所区别，但是在统计学水平上，各种菌群的“属”这个水平的丰度没有显著差异。了解微生物的朋友都知道，我们的微生物分为界、门、纲、目、科、属、种。在“属”的水平上没有显著差异，就说明这个地区的微生物是非常接近的。

　　这个实验说明了什么？这个实验说明了三个问题。第一，白酒企业发酵微生物主要来源于曲，大家都知道。而曲的支撑过程中，很多企业完全是吸纳自然界的微生物，它只是一个粮食，然后形成了一个培养基，在自然界的微生物再给它进行接种富集，所以一个稳定优质的区域，注意这里说“区域”绝对不是指这个厂区，而是以厂为核心的一个泛泛的区域，生态环境对优质白酒的生产是十分重要的。能说明的第二个问题，就是酿、环、护、养十分明显，所谓酿、环、护、养是指环境和酿造相互之间的字样，环境对酿造是十分重要的，反过来我们白酒企业的酿造对环境也有一个友好的滋养过程。第三，一个能长期酿造优质白酒的企业一定身处优质自然环境。这样一个实验，说明了这样三个问题，所以这样我们得出结论：只有生态酿酒才能酿出好酒。这就是我们通过上述实验所得到的结论。

　　第三个，我想跟大家探讨的是“双碳”之下的生态酿酒。

　　大家知道，环境保护是我国的基本国策，自改革开放以后，国家先后出台了各种举措，促进环保事业的发展。也就是说不同时期有不同的热词，比如像“三线一单”、碳达峰、碳中和、碳汇、碳足迹、低碳生活、绿色环保、清洁生产、环境友好、节约型社会、低碳、低耗等等，这些词都是在不同时期根据国家的发展推出来的，其实根本就是一个：发展经济的同时保护环境。

　　但面对各种环保的措施，白酒企业总是信心满满，其原因有三：第一，我们主体的原料全部是粮食，由此产生的“三废”很容易被消除和处理。第二，我们主要生产环节，包括制曲、发酵、勾储等等，全部是利用自然环境，能耗较少。第三，生态白酒，没有好的生态酒质就会发生变化，这刚才我们已经讲过了。所以我们白酒企业有强烈的保护环境的意愿，也就是说白酒企业是行业意识、环境意识非常强烈的，白酒企业是环境保护意识好、废弃物处理好、能源消耗表现好，也就是说我们是环境保护的“三好”生。

　　但面对“双碳”的要求及白酒企业未来自动化、智能化的发展趋势，“能源消耗表现好”这一条是一个直接探讨的问题。为了探讨这个问题，我现在请大家看看我们熟悉的生产流程。

　　这个是我们所谓的制曲环节，这个制曲环节，我们对它的评价，它的自动化程度是“低”。然后这是我们的发酵环节，我们也会给到同样的一个评价，就是它的机械化、自动化程度“低”。第三，是我们的蒸馏环节，我们给出了同样的结论。这是我们勾储环节，由于我们勾储环节有计算机勾酒，所以我们给它一个“中”的评价。这是灌装环节，灌装环节本来自动化程度是很高的一个环节，但是由于我们白酒的包装有很多异形瓶，所以这样我们机械化程度也给了“中”的评价。通过上述评价，我们不难看出，我们目前“三好生”的第三好“能源消耗表现好”是建立在我们自动化水平“低”而形成的这样的基础之上，这种“低”并不符合社会的发展方向。

　　通过多年努力，自动化、智能化的装备已经开始在白酒界闪亮登场。自动上镜，机器人就是最具有代表性之一。毫无疑问，自动化、智能化多了，能耗必然增加。即使我们使用电力，在使用电力现场没有二氧化碳排放，也是与低碳排放的理念有所冲突。

　　为什么这么说？请大家看定义。这是一个碳足迹的标识，碳足迹是我们对企业生产所排放二氧化碳的这么一项工作，它是一种计算方式。对这种排放，我们给它了一个碳足迹的这么一个说法，而碳足迹方法与我们平时理解的是有所不同的。这里边主要有三个概念：第一是全生命周期，第二是部门内，第三是部门外。所谓部门内，就是在生产中我们本身排出的二氧化碳。所谓部门外，就是我们在生产过程中使用外边传递过来的东西，所在当地排出的二氧化碳，而不是在你这里排出的二氧化塔。比如说，我们在生产过程中使用了电，假如这是火电，在生产火电的地方、产生火电地方，它排出二氧化碳，也会计入到你的生产的所谓的碳足迹之中。所以，所谓全生命周期概念就包括部门内、部门外全部的二氧化碳排放。

　　我们再来看看“双碳”的要求，到2030年我们就不能再增加火电的使用量，如果增加碳排放，我们就要到碳排放交易市场购买。2030年前，我们要完成碳达峰的目标，就要克服困难，逐步实现我们一直不懈努力推动的白酒行业的机械化、自动化、信息化，对于整个行业来说是极大挑战。为什么说呢？这是因为我们提升行业自动化、智能化，只有两条途径：第一条途径是什么呢？大家都知道，彻底搞清楚原理，工艺整体变革，实现机械化、自动化。第二，在目前已有认识的前提下，采用智能化，就是AI技术，这样的途径都会需要长期的努力才能做到。这是因为正像我国的国粹中医药一样，现代科技还不能完全破解白酒酿造的密码，我们不能对白酒实行生产，采用颠覆性的工艺。而针对目前的工艺，直接采用机械化是十分困难的，只有依靠智能化的发展，才能有效地改变白酒目前的状况。

　　在这一前提下，增加能耗是必然的趋势，也就是说我们行业必须迎接“双碳”挑战。为此，我有三点建议。

　　第一，加快行业技术研究，尽快完成机械化、智能化转化，早日实现行业碳达峰。但是大家知道，说实在的这里面确实很困难，因为有很多基础科研手段尚不能对研究提供有力的支撑。具体说有三项约束：第一是基础分析手段的制约，第二是基础微生物鉴别手段的制约，第三是液态物质构象识别能力的制约。当然，我相信我们的行业会努力做好这些工作。

　　措施二，就是积极使用绿电，参与绿电能源的建设。使用绿电有三个途径：第一是直接自己投资建设绿电，第二和第三都是以各种方式购买绿电。作为自己来建设绿电，这里有很多很好的例子，比如说在河北省徐水某工业园区，2012年国家第二批金太阳示范工程中，项目总装机容量是20兆瓦，已经发电9年，年均发电量在2000万千瓦。与燃煤发电相比，年可排放二氧化碳减少2万吨、二氧化硫600吨、一氧化氮300吨，具有良好的节能效益和环境保护意识。我们的大型企业，也建设了相应措施，这就是我们使用绿电，将来会给我们带来很好的一个社会效益。

　　第三，树立信心，开动脑筋，挖掘潜力，节能降耗。我们节能消耗，有一些朋友可能比较担心，说我们能节约出来吗？实际上中国人是非常聪慧的，当然由于白酒是中国特色，国外没有，所以我们无法对照。在此，我举一个啤酒的范例，从理论上讲，中国的啤酒起步较晚，中国公司应该很好的向世界各国的朋友学习，开始的时候确实这样，中国的啤酒公司无论在质量上、在能量消耗上都比较差，排位都靠后。但是经过10多年的努力，中国企业一跃成为全世界各国啤酒的领头羊，在资源消耗、产品质量消耗等等方面，指标都是先进的。到现在为止是什么局面？是世界各国的啤酒企业到中国来取经，这个项目还获得了中国酒业协会科技进步一等奖。所以我们应该进一步树立信心、开动脑筋、挖掘潜力、节能降耗。

　　总之，只要我们尊重科学，努力探索，就一定能够把白酒行业环境友好型传统进一步发扬光大。在满足全国人民对美酒需求的同时，与全国各行业一起按时到达碳达峰、碳中和，为国家发展作出更大贡献，谢谢大家！（凤凰网酒业）