「说道黄酒之一」前世：华夏文化延续最早的酿造酒

　　听闻你在等一曲古筝，她的酒依然香醇。卷起珠帘一蹙眉间缓缓扣稳。才下眉头，却上心头。青石板上回趟着他的马蹄声，又是谁的胭脂香味，吻过栈桥旁的孤魂。剑出鞘的那刻，黄酒已撒满一地。随红尘花木凋零，古城下人与亦云。缘分系于那句在等，却不知伽蓝寺外那听雨人。

　　黄酒是中国最早的酿造酒，表达着华夏文化延续。

　　黄酒以糯米、粳米、黍米为原料，一般酒精含量低于20%，属于低度酿造酒。黄酒是这个世界上最古老的饮料酒之一，源于中国，且惟中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。

《1》

　　我们的远古先民在贮存采集到的植物时，无意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那时没有酿酒、饮酒的器具，也不会有意识地制造曲糜，更没有作坊，当然提不到人工酿酒。大约在五千年前，农耕的进化，使先民们得以定居，从而也为酿酒提供了条件。社会分工的出现，使原始的酿酒作坊得以形成。

　　于是人们对自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糜，使得原始的黄酒或旨酒得以产生，中国酿酒的历史当从此始。以后出现的仪狄造酒之说，已经是夏禹时期的事情了，不过是总结前人一套酿酒的经验，酿造出比原始黄酒甜美一些的米酒罢了。

《2》

　　殷商时代，酒业已很发达。《史记·殷本纪》提到“纣为酒池。回船糟丘而牛饮者，三千余人为辈”。这里的牛饮，当然是指酒度较低的甜黄酒，也间接说明酿酒作坊已具有相当的规模。

　　到了周朝，黄酒的酿造已有了一套完整的工艺。《礼记》上说：在酿酒的冬季，要准备好品质优良的酿酒原料粘高粱和糯稻子；要选用在适于生产酒曲的时间制出好的酒曲，两者应有尽有，数量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得洁净，防止任何腐烂和污染；酿造用水要清香甘冽，最好用泉水，不浑浊，不发臭；所用的发酵容器和工具，如陶缸、陶瓮、陶盆、陶钵等，都要选用上等质量的，坚实耐久，不渗漏，不变形；蒸煮原料时要掌握好火候，熟而不烂，不焦不苦；糖化发酵时，控制好温度，不过高，不变酸。抓住这六个“要”字，就会酿造出好黄酒。这是曲糜酿酒工艺的总结，也就是后人所说的“古六法”。

　　黄酒，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒” 相区别，明代的“白酒”并不是蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素加深其颜色。

《3》

　　在明代戴羲所编辑的<<养余月令>>卷十一：“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。

　　到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。

　　中国酒文化在文学中也有着重要的地位，比如说王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”等等。这些诗中让人感觉诗中有酒、酒中有诗、诗中含情，诗酒韵志，妙句佳成。如“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就;“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”;“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。

　　中国酒文化在中国传统文化中有着极其重要的历史地位及作用，酒文化渗透在古代人生活的各种领域，它代表着一种精神文化。黄酒的创造，是中华民族的祖先对人类科学文化和生产发展作出的早期贡献。（名酒庄团队）