杨昌盛：弘扬传统酿道，解析酱香酒的质量如何形成

　　酒庄号、中国食品报中国酒周刊报道

　　关键术语：本地红缨子小高粱、发酵池、尾酒、海拔、水纹、气候、环境、工艺参数、水分、温度、酸度、淀粉浓度

　　酱酒酒历史悠久，生产工艺复杂，得天独厚的地理环境本身就具备生产优质、高端酱酒的条件，加上现代微生物技术的参与介入，使得酱酒的质量获得进一步的提高，我们从高粱产地质量、发酵池、尾酒、海拔、水纹、环境、工艺参数一一分析论述。

　　（一）得天独厚的地理环境

　　首先，我们先了解贵州省仁怀市茅台镇的地理环境，茅台镇的地理条件是独一无二的、得天独厚的，四周高山环绕，呈锅底型，夏天气温高达40℃以上；茅台镇海拔350--550米，全年无霜期，降雨量充沛，800--1200mm，全年平均气温16.3℃，日照光长，茅台镇属中亚热带湿润季风气候区，处地势低矮的河谷地带，四周三山对峙，群山怀抱，海拔多在500米以下，形成特殊小气候，冬暖夏热多雨，风小湿润，适宜酿酒微生物形成和繁衍。年均气温16.3℃，1月均温7.3℃，7月均温28.5℃，极端最高气温40.6℃，极端最低气温2.7℃，相对湿度80%，年均日照时数1226.5小时，无霜期359天，年平均降水量926.1毫米。

　　常年主导风向以北、北西、偏西南风为主，年均风速1.5米/秒，最小风速1.1米/秒，最大风速1.8米/秒以上，显著特点是静风频率很高，风速小。总的气候特点是夏季炎热、冬季温和、少见冰雪、无霜期长、温度变化大、湿度较大、日照丰富、雨量充沛，炎热季节持续半年以上。

　　高温高湿的地理环境，适应微生物生长繁殖，酿酒历史悠久，从发掘的酿酒器具来看，可以追溯到汉代；虽然历经几千年，酿酒从未间断，自然驯化酿酒微生物；茅台镇土壤呈紫色沙岩浆，富含微量元素，对微生物生长有利;由于特殊的地理环境，自从1915年茅台酒获得“巴拿马”国际金奖以来，就不断的有人一直想复制克隆茅台酒 ，但是，一直都没有成功过，为什么？地理环境复制不了，酱香酒的微生物短期复制不了，无数次事实证明和微生物本质说明：异地培养会产生基因突变或繁殖不良，达不到需要的理想状态。

　　（二）独一无二的酿酒原材料

　　特殊的地理环境造就了特殊的酿酒原材料，具有皮厚，耐蒸煮（9次蒸煮、8次发酵、7次流酒）粒小如沙坚硬，牙胚所占比例大，支链淀粉高（90%）的特点。横断面呈玻璃质状，吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，为酱香酒两次投料，九次次蒸煮提供了条件，其他的高粱品种不具备此条件，这是仁怀市红缨子高粱的特殊之处。、

　　无数人做过很多很多的实验，将仁怀市本地红缨子高粱种子到外地、外省去种植，因海拔、水纹、气候、环境不同，质量发生很大变化，支链淀粉、颜色、单宁酸发生很多变化，横断面不呈呈玻璃质状或不明显，质量等级达不到仁怀市本地红缨子酿造要求，可以说，地理条件决定种子质量，种子质量决定原材料质量，原材料质量决定酒体的质量，这就是根本，原材料产地，基本上决定酱香酒体质量，因原材料的优势存在，其他区域酿造酱香酒，本质上有区别，质量明显达不到仁怀市酱香酒上乘质量标准。

　　（三）奇妙独特的酿造工艺

　　仁怀市因特殊的、得天独厚的地理环境，酱香酒酿造工艺复杂，一年一个生产周期，迎天时，接地利，因河谷两岸海拔高低有变化，高粱成熟的时间存在1个月的差异化，所以仁怀市的祖祖辈辈门利用这个时间差，分为两次投料，这是十分科学的。仁怀市方圆15.32平方公里的酿酒环境，事实上是存在2-3℃的差别，同时每个酒厂所处在环境、温度、风向也是存在差别的，在酿造工艺上虽然都以茅台酒上乘工艺为标杆，但存在本质上的差别，酒质理所当然也有差别，离仁怀市以外的生产区域生产出来的酱香酒质就更不用说了，他们与仁怀市酱香酒的质量天生就存在了差异化。

　　酱香酒一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次馏酒，这种酿造工艺是世界上独一无二的的生产工艺，同时也造就世界上独一无二的的茅台酒，为什么说它是独一无二的的工艺？关键的问题是，酱香生产工艺是高温堆积、高淀粉入窖、高温发酵，这是其他任何香型白酒都不敢尝试，也不敢做的，自2020年6月3日本人发表《论有氧发酵和无氧发酵在白酒中的重要作用》后，提出了其他香型同样可以提高淀粉浓度进行堆积发酵，（具体操作细节不再重复论述），经24小时堆积糖化后，再入池发酵，产量质量不但不受影响，反而得到很大的提升，呈香呈味的物质更多，酒体更丰满，事实证明，只要在合理的范围内适量的提高淀粉浓度（淀粉浓度在21-24％为宜）经过一定的时间堆积发酵后，白酒的呈香呈味物质会更多、更复杂、更丰满。

　　酱香型、浓香型白酒中呈香呈味物质品种丰富，在一定意义上说，提高淀粉浓度意味着呈香呈味物更多，呈香呈味物质的含量高低与淀粉浓度有关联性，这是酱香白酒工艺与其他香型白酒工艺的本质不同的地方，这也是其他香型白酒的呈香呈味的物质比酱香型白酒少的原因所在。

　　酱香型白酒酿造工艺因四季气候变化，每个轮次淀粉含量不同，于是产生了7个轮次不同的酒体、酒精度、香味风格特点各异，在储存5年时间后，将7个轮次酒按一定的比例，组合而成，酒精度刚好是53°，不需要加蒸馏水降度，也不需要添加其他任何非发酵性物质，从这里我们可以看出，酱香酒是用7个轮次的酒按一定的比例组合而成，是真正意义上的原浆酒。

　　酱香酒的酿造工艺非常复杂，工艺参数控制非常严格，每个轮次的水分、蒸汽压力、蒸粮时间、淀粉浓度、糖度、酸度、水分控制是不同的，轮次酒的产量及风格也是不同的，与其他香型比较，酱香型产量是最低的，出酒率一般控制在20--25％，但是酒体呈香呈味的物质是最多的，酒体是最丰满的，酒质是世界上公认的一枝独秀，最好的品种之一。

　　从实际生产数据可知，其他的香型白酒在酿造工艺上，每个轮次（每排）淀粉含量基本上是一致的，酿造出来的酒体基本上也是一致的，它就是一个单一的酒体，风味、香味、基本上没有大的变化，丰满度与酱香酒相比，稍逊一筹，这是因为每排每次入窖的淀粉基本上是控制一致的。通过实际比较，酱香酒的风味物质比较复杂、饱满，这与地理条件、生产工艺、淀粉浓度、酸度、糖度温度等其他客观原因决定的，不是某一个单纯的因素就可以决定，酱香型酿造工艺的本身的复杂性，决定了呈香呈味的物质之间的多途径转化而成，并不是简单的生物途径反应，因受高淀粉、高酸度、高温的底物支撑，而是一个非常复杂的关联性生物链反应，至今机理尚未被完全解开，仍有待研究。

　　（四）7个轮次酒的来源

　　关于酱香白酒，有很多人经常提到2个很敏感的问题，茅台镇的酱香白酒为什么有7个轮次酒？每家的7个轮次酒为什么有差异化？

　　答案很多，但是基本上没有一个答案是经典的，满意的，笔者在这里霸气的、明确的、准确回答、公开这些问题：

　　第一个问题：

　　因为每个轮次的入窖淀粉不相同，产生呈香呈味物质不同，所以产生了7个不同轮次的酒体。

　　第二个问题：

　　一是工艺参数（水分、蒸粮、蒸馏压力把控不一致，收堆温度、淀粉浓度、糖度等参数存在差异化）把控不到位或要求不一致造成的差异化，二是受工艺参数影响，导致每个轮次的淀粉浓度存在差异化，造成每家轮次酒呈香呈味物质成分品种与含量不同，不要说不同的酒厂，就是是同一个酒厂同一个生产车间，不同的班组生产出来的酒体、酒质都绝对存在差异化，就因为这些因素导致了茅台镇的酱香酒厂家的质量存在差异化。

　　所以，在仁怀市，每家酱香型酒厂的7个轮次酒是不尽相同的，在全国范围就更不用说了，每家企业产品质量存在一定的范围差别，其实发生质量差异化这样的原因主要是：生产工艺参数把控问题所致，每个轮次的淀粉都不一样，每个酒师指导思想不一样，每一家企业的质量要求理念不一样，导致了每个轮次消耗淀粉不一样，如果每家企业严格按酱香型白酒酿造工艺操作，每个轮次水分正常依次增加2个百分点，（下沙为37±1％糙沙39±1％、1轮次41±1％、2轮次43±1％、3轮次45±1％、4轮次47±1％、5轮49±1％、6轮次51±1％、7轮次53±1％）则每个轮次依次消耗的淀粉浓度基本上在3个点（下沙36-38％、糙沙33-35％、1轮次30-32％、2轮次27-29％、3轮次24-26％、4轮次21-23％、5轮次18-20％、6轮次15-17％、7轮次12-14％），这样的参数变化，所酿造的轮次酒比较规范、风格典型，酱香突出，是质量上乘的酱香酒，酒体、酒质量比较稳定，利于企业稳定发展。

　　（五）严格分香型等级入库

　　因生产工艺参数存在差异化，生产班组之间的酱香酒也是不一样的，为保障今后企业酒体酒质稳定在一定的区域范围要求，企业必须严格把关入库质量，目的是保障今后酒体质量、风格、批次尽量保持一致，酱香酒在入库时，每个酒厂都是严格分等级入库、分香型入库，尽量将风格、质量接近的轮次酒划分为一个质量等级入库储存，有的酒厂还注明生产班组，生产时间，可以用来相互学习，交流经验，不断的总结生产工艺，力争做到尽善尽美。

　　仁怀市特殊的自然条件，独特的地理环境，在高温高湿的自然环境条件下储存5年以上，酱香酒体自然老熟，酱香突出、酒体丰满，优雅细腻，空杯留香持久，有条件的规模企业可以储存10年以上，酸酯醇酮等香味物质更紧密缔合，分子之间非常稳定，酒体不易挥发，这也是形成空杯留香的原因之一，酒体酒质量更优越突出，更有利于品牌打造。

　　（六）巧妙的黄金比例组合

　　中国白酒企业，不同香型、不同生产厂家根据市场的不同发展需要，对产品质量的高中低定位组合有不同的要求，仁怀市酱香酒也是一样的，每个企业用1-7轮次酒按一定的黄金比例组合后，酱香突出，酒体丰满、优雅细腻，空杯留香持久，回味悠长，形成酱香型具有的特点、风格。

　　酱香型的白酒组合一般比例为：1轮次4-5％，2轮次8-10％，3轮次22-23％，4轮次21-22％，5轮次20-21％，6轮次15-16％，7轮次6-8％，因每家酒厂的轮次酒存在差别，轮次酒之间的比例有一定的出入，具体的最佳黄金比例必须要反反复复的琢磨体会，找到合适本厂的需要的酒体特点，才能做到产品独具特色。

　　（七）小结

　　中国白酒酿造，特别是长期做生产技术的人员，应根据专业所长，认真进行生产技术科研，发挥其职，尽其所力，一代接一代，前赴后继，尽职尽责，不断探索白酒酿造奥秘，做到极致、尽善尽美。知识的海洋，犹如无边无际的宇宙，永远没有尽头，作为科研生产技术人员，不要停留在事物的表面，必须深入事物的本质，停留在表面上的认知，就是伪专家。白酒生产，仍然有许许多多的未知领域待我们去研究，仍然有许许多多的问题待我们去发现、解决。

　　中国白酒酿造，我们不提倡千篇一律，每一种酒都有独到之处，今天仅仅从酱香白酒酿造生产工艺，来论述酱香白酒的高端质量如何形成，同样的道理，其他香型白酒也一样可以挖掘许许多多的未解之谜，酿造质量更好的高端产品。

　　中国白酒酿造，我们需要百花齐放，需要各具特色，满足不同层次消费需要，作为白酒企业生产厂家，因地制宜，结合本厂实际情况，根据自身地理环境条件、严格遵守生产工艺操作参数，做到生产环节环环相扣，酿造上乘美酒，满足人民物质生活的需要，这是每一个酿酒人的责任所在。

　　杨昌盛简介：

　　贵州黄平县人，生于1978年，国家级品酒师，中国食品药品企业质量安全促进会白酒专家委员会委员，从事白酒行业23年，现就职贵州茅台镇国威酒业(集团）有限责任公司，发布论文数篇。致力浓香型和酱香型白酒研究，2015年仁怀市酱香白酒3轮次出现大面积欠产，公司组织本人带队研究，取得积极性的科研价值，于2016年第263期，发布论文《大曲酱香酒夏季掉排的原因及解决措施》文章编号：1001-9286（2016）05-0086-03