百年前黄酒的“出圈”往事

　　放眼中国酒饮江湖，黄酒是各类酒品里颇显温和、典雅、厚重的一种。不过，近年来亦有不小的质疑声，批评黄酒只是局限在“江南一隅”的区域性小众酒水，有甚者干脆放出了“黄酒不出长三角”这般措辞较硬的论调。难道黄酒真的只是长三角部分地区居民的独特“雅好”？揆诸史记，这显然是一个极大的错觉、误读。事实上黄酒的文化“格调”有多高，百年前它的“出圈”范畴就有多广。

“黄酒不出长三角”吗？

　　梳理近几年间有关黄酒的舆论，其中影响最盛者，莫过于一句“黄酒不出长三角”。对照历史，此言着实失真，百年前不仅长三角代表性产地的黄酒远销他乡，其他区域也有制售地方特色黄酒的久远传统。

　　1935年5月，浙江省商务管理局组织编制的《全省农工产品概况统计》强调，浙江“农产品茶叶、绍酒为全国重要特产”。此处所谓茶叶，主要指杭州龙井。可见至少在时人眼中，绍兴黄酒和杭州龙井是居处同一“段位”，在举国范围内具有较高识别度的浙江名品。查阅旧报，当时绍兴黄酒的行销空间很是广远——1936年4月，《东南日报》刊登的一则建言形象归纳了当时绍兴黄酒的广袤市场：“北达平津、大连、青岛、西安等地，南迄汕头、香港、南洋各埠，东自日本的长崎、神户起，西至汉口以西”。

　　对此，或许会有人质疑“绍酒卖到了某地，并不意味着它开拓了当地市场，如果只是一坛两坛，显然算不上成功打入”。的确，我们尚需举出绍酒在长三角以外城市的具体消费案例，来强化对“黄酒不出长三角”的反驳。那不妨借1936年北平某作家刊载于《实报》的论说来予以验证——文章对当时北平、天津等华北主要城市的黄酒来源描述道：“我们平常所饮的黄酒，差不多都是头一年的，由浙江运来，分批售出”。

　　那么在长三角以外的区域，黄酒是否仅有绍酒这一枝独秀？翻检史料，方知中国黄酒品类繁多，众星闪耀。绍酒虽艳盖群芳，但也并非长三角以外地区的唯一黄酒选择。我国黄酒的制售区域颇为辽阔，不同地方特色鲜明，各有千秋。

　　1940年，《晨报》上的《京市之黄酒业》一文介绍称19、20世纪之交，北京市面上有五种常见黄酒，分别是南黄酒（绍兴）、内黄酒（内府黄酒，清帝逊位后绝迹）、京黄酒（北京周边土产）、仿黄酒（其他地区模仿绍兴酒）、西黄酒（山西）。其中多款黄酒就是长三角以外地区出品。1926年《伏园游记》里也提到，早年间陕西曾规模化参考绍酒仿制“南酒”，其中“苦南酒”更接近绍酒，而“甜南酒”则“离‘南酒’殊远，色如‘五加饭’而殊少酒味”。陕西的仿绍酒应当被视作地方特色黄酒，这恰好验证了黄酒生产在长三角之外不仅开枝散叶，更结出了“同宗不同样”的累累硕果。

　　长三角之外的黄酒消费也呈现出同样的“出圈”格局——1958年，曾从野编写的《烟酒商品知识》总结道：“黄酒是我国人民饮用最久的一种酒类……但特别流行于浙江、江苏、山东、山西和东北各省，为广大人民所喜好，每年销售量占全国酒类销售量的第二位”。19世纪下半叶至20世纪上半叶不同区域黄酒产业各自的辉煌历史，也给后世留下了丰富多元的“黄酒名品”。1960年，轻工业部科学设计研究院组织编写的《黄酒酿造》爬梳了当时尚且发达的各地特色黄酒，在长三角之内的除绍酒外，还有无锡老厫黄酒、宁波黄酒、嘉兴黄酒、丹阳甜黄酒、温州乌衣红麴黄酒、金华踏饭黄酒。而在长三角之外的山东、福建，即墨黍米黄酒、福州红麴黄酒、闽北红麴黄酒也令吃酒者大饱口福。

　　其实在百年前黄酒的“兄弟较量”间，绍酒虽力压群雄，但并非唯一表现亮眼者。山东青岛的即墨黄酒（黍米黄酒）尤其实力不俗。1921年发表在《新社会报》的《即墨县之社会调查》谈到：“黄酒可算是即墨的特产，别处就有，也总不及这儿出的好”，可见在非大米酿造黄酒的擂台上，即墨黄酒是“常胜将军”。这款流淌着北方粮食“基因”的即墨黄酒也在近代开拓了庞大的东北市场——1927年，《盛京时报》新闻称两年间山东半岛出产的黄酒在东三省市面上极为畅销，甚至冲击到了日本酒的优势地位，其实力昭然可见。

　　在长三角之外的某些产区，黄酒在地方酒饮消费架构中的定位也非常高。1937年，农业经济学者郭俊瑛分析了绥远（今内蒙古中南部）的情况：“黄酒，绥远俗名‘代酒’……绥人时以饮之，为本地人民好嗜品之一……绥省酒馆中营业之盛衰，亦常以其所用黄酒之优劣为标准也”。这段记载表明那时黄酒不但深受绥远人喜爱，更是该地餐饮业的一大特色。1989年编印的四川青川县《文史资料》提到，当地“近百多年来，黄酒一直在青川广大农村广泛流传。有的农民于每年夏天把黄酒投放市场，作为商品沿街叫卖。就饮者以其能‘一醉二饱三解渴’，又美味又廉价，深受欢迎”。由此可知，历史上青川的黄酒消费一方面超越了“冬令”的传统时间段，另一方面也超出了“餐酒”的一般饮用场合。

无法模仿的独特风味

　　近代黄酒琳琅满目，但质量最优、美誉最盛的毫无疑问仍属出产自绍兴核心地带的鉴湖黄酒。1917年《申报》形象地概括道：“绍兴酒品质之美，为我国百酒之冠，自古有酒王之尊称，嗜之者极众，畅销极广”。又因绍兴酒地位崇高，在近代的一些地区，“绍酒”也被径直挪用作黄酒的代名——1935年，程瀚章在常识读物《饮料》里写道：黄酒“以浙江绍兴所产的最有名望，所以普通又称为绍兴酒”，所述即是此现象。

　　由于绍兴酒光明耀眼，其他有黄酒自产能力的城市，也会涌现出一批“尊奉”绍酒的懂行酒客。1925年《时事新报》对上海黄酒消费论析道：“上海普通所饮之酒，绍酒为上，宁波酒次之，本作酒饮者甚鲜”。当时北京的情况与上海如出一辙。1935年，刊发于《华北日报》的《（北平）黄酒庄调查记》谈到：“黄酒有本地造与‘南庄货’之分别，本地造者在海淀、良乡等处，所产者皆为低品黄酒及料酒。至于平市饮品黄酒，则纯为浙江省所产，即所谓‘南庄货’者是也”。

　　绍兴酒压倒众雄的秘诀，就在于酿酒用水来源不简单——澄澈透亮的鉴湖水既滋养了绍酒，也与绍酒一道荡漾远行，吸引无数文人骚客与绍兴遥相感应。鉴湖水对绍酒品质的意义何在？1934年夏天，绍兴文人“詹水”路过宁波。在餐馆里，“詹水”对配餐黄酒的品质大发牢骚：“味劣带苦，几难下咽，询之知为土酒，非鉴水所制”，他由此感慨“绍酒之珍贵，洵非纯盗虚声者”。翌年，“詹水”又在《东南日报》发表《鉴湖水》一文，深究了鉴湖水成就绍兴酒的具体原因。他披露了友人告知的一条关键信息——“鉴水与非鉴水相较，每一水桶，常水较鉴水轻约四斤”。由此，“詹水”指出正是因为鉴湖“水分极重”，用之酿造的正宗绍兴酒方能“醇厚绝伦”。近代科学也介入了绍酒与鉴湖水血肉相连关系的调查。1934年9月，《东南日报》援引鉴湖水质分析结果谈到：“所含盐分、磷酸、铁及游离酸等均极少量，其硬度约有二点一至二点七，故酿造最为适宜”。文章作者不禁感叹绍兴乡间流传的酿酒俗谚“米是酒的肉，曲是酒的骨，水是酒的血”，谓此言不虚。值得一提的是，如此具象真切的“肉、骨、血”比喻，亦见于1958年浙江省工业厅刊行的《绍兴酒酿造》一书，足见其影响之持续、广远。

　　然而不幸的是，20世纪20年代至全面抗战胜利这段时间，绍兴酒的生产与销售多次遭到外部的严重干扰。首先是当时绍兴因水旱灾害等原因，曾出现多次较严重“米荒”。当时的媒体就介绍称绍酒“近年因酿米歉收，原料腾贵，故停酿者日多”。更为可怖的冲击来自全面抗战暴发后绍兴经由宁波出海的贸易通道长期阻断。1948年春，管锦屏在上述媒体上发表的文章表示：虽然上海酒楼里大多仍以绍酒代称黄酒，但真正的绍兴黄酒，已很少运到上海：“所谓绍酒，现在大抵来自苏常或浦东”。

　　绍酒产量受挫，特别是运输阻遏使近代中国黄酒市场发生剧烈震荡——许多地区的黄酒饮用习惯消失殆尽（被其他酒饮取代），他处的酿酒业乘势填补市场空白（仿绍酒赢得了绍酒本来市场）。1943年，《新申报》解说道：“（战前）制绍酒业中人，为节省运输用，在江苏吴县、无锡等地，创设酒作，故又有苏酒、绍酒之分……惟因水成分不及绍兴，善饮者多喜道地绍兴酒，两地之售价，遂分轩轾。苏锡两地之制酒作，并不十分发达。”结果八·一三事变后，“因浙江交通不便，绍酒来源日稀，于是苏锡之酒乘时崛起”，一下子竟然“营业转盛可与绍酒并驾齐驱”了。不过即便市场易主，绍酒“金牌风味”仍旧无可撼动。上面提及的1948年管锦屏文章写道：“不过一到‘老酒客’的嘴里，也能详细辨出是否绍酒的真伪来。苏州、常州酒味清而带酸，浦东土造灰味重而色浊，就是太仓或常熟酒，却只觉其太甜，当然不可与真货绍酒同日而语”。直到1949年，杨德惠主编的《中国著名土产》还对绍酒万分怀恋，将之推崇为各色黄酒里的最佳选项：“说起黄酒，几无人不推绍兴黄酒为第一，因为绍酒气味芬芳，一入口中便觉其他黄酒所不及”。可见虽然有形的产销会因时势波动，但无形的风味传统，始终是绍酒赖以生存、扬名的优势资源。“可以竞争的市场，无法模仿的风味”，这大概是对中国黄酒产业格局，对绍兴酒历史地位的精当描述吧。

　　百年前黄酒冲出了地域、原材、工艺的“产销圈”，又划定了正宗风味的“品鉴圈”。对长三角而言，黄酒是“出圈”的。面对其他国产酒饮，精致、正宗的黄酒似乎又是不愿“出圈”的执拗者。或许黄酒的内涵恰存于此间，含情脉脉，醇厚而不张扬。

（上海大学历史学系 邹赜韬）