中国名酒大师曾祖训：初心依旧酒道传承不息

　　中国白酒要有信心，坚信未来应该比洋酒更具有年轻时尚特征！这是中国著名酿酒专家、酒界泰斗曾祖训说过的一句带劲的话。

　　曾祖训，中国著名白酒专家、酒界泰斗，四川省酿酒协会专家组组长、中国食协专家顾问委员会首席顾问。作为白酒界最权威的专家之一，从事白酒研究已60余年，对中国白酒事业发展作出巨大贡献。在中国白酒界是一位德高望重，声名远播的前辈。曾老很多的一些对白酒行业发展的观点，判断，思维，言语，至今，依然影响着酿酒业的未来。把退休时间也同样作为工作时间的人。

　　高龄并没有阻挡他行走在服务中国酿酒事业发展的路上。曾老一直在专注着研究白酒感官变化的方向，倾注精力培养着白酒年轻新生代的人才，用岁月积淀的酿酒财富倾囊奉献于社会。

　　曾老是创建白酒色谱分析法的第一人，更发明了“点滴测试法”，奠定了如今“浓香天下”的市场格局，被业内亲切地称为“白酒分析鼻祖”。破译白酒成分，创建白酒色谱分析法，白酒香味成分由此开始大揭秘，己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯等香味成分的真相被公布于天下。破译了白酒的香味成分，找到了液态法白酒的技术秘笈，使白酒在普通民众中的普及有了技术后盾。而曾祖训等人开创的这套科学分析方法最终成为了国家标准，并一直沿用至今。

　　早年前，曾老提出‘醉酒度’的概念，就是不辣嘴，不刺喉，喝酒的时候醉得慢，醒得快，喝完了以后不口干，不上头，这样的概念得到了很多人特别是消费者的拥护。” 曾老研究认为，醉酒度低的酒对人体健康是有一定保证的。“希望消费者不仅味觉感受清爽，还要酒后身体舒爽、心情畅爽，让消费者能够获得没有负担，身心愉悦的饮酒体验。”

　　6月26日，在成都举行的中国首届名酒庄专家品评会上，曾老与在座的近20位酿酒专家一道分享了自己的心得：中国白酒品质无论怎样调整变化，离不开一个根本的方向和判断标准，就是喝了有愉悦的感觉，舒服愉快，不刺不辣喉咙，如果入口就让人难受，不可能会成为好酒。

　　曾老先生认为，要消除白酒认识上的误区。中国白酒已有几千年的历史，是天然微生物固态发酵而成，其酿造、工艺和风味都独树一帜，是中华文明的活化石之一，也是健康安全的饮品之一，白酒是我们的民族记忆符号，具有通自然、通文化、通政史、通朋友、通身心等属性，并具有包容和谐等时代特征，所以，中国白酒的未来一片光明。

　　早年前，白酒专家曾祖训围绕白酒产业未来在工艺、文化、市场需求、质量风格等多个方面进行了探讨，为中国白酒产业未来的发展提出了建设性意见。文章独到的看法与见解，在今日同样会受益匪浅。

　　曾祖训：对中国白酒业的认识

　　中国白酒是以谷物粮食为原料，利用经驯养的天然微生物，经固态发酵、蒸馏、勾兑而成，是以乙酸酯为主体香，已发现十二种香味物，多达千种香味成分，是世界风格独特、工艺独有的蒸馏酒。

　　中国白酒已由过去的手工小作坊，成长出一批代表着先进世界水平的、有规模、有技术、有现代管理理念，有不同品种的、花园式、生态型的生物制造业。白酒业是中华民族智慧的结晶，其工艺有巨大的包容性、生命力和自我创新能力，是民族工业的代表，是中国的国粹产业。

　　中国白酒工艺和风格世界独具，其醉酒度低是精神文化追求最佳的产品，是社会功能多样化的产品。中国白酒是资源性产业，是生物制造业，是农业产业化的龙头产业，是文化属性大于物质属性的精神文化产品。

　　中国白酒主要的文化内涵

　　中国酒文化内容丰富，如前人描述的：美酒之源，酿酒之神，饮酒之道，敬酒之礼，品酒之艺等，它的发展既代表民族文化精神，又能与时代结合，树立健康、文明、高雅、时尚的酒文化，其酒文化的主要内涵：

　　白酒的灵魂是“通”：中国白酒根深于社会的方方面面，正如贵州国台酒所题：“通自然”、“通文化”、“通正事”、“通朋友”、“通身心”，说明白酒业与自然环境、社会交流、身心表现紧密相联，并有悠久的历史。

　　白酒文化的气质是“包容”：如“名酒评论”于端所说，白酒的气质是“包容文化”，它有多元博大的思想境界，能在时尚和传统中寻找平衡，在开放和坚守中张扬个性，为一个团队创造和谐自由的环境，运行不同的声音和行为，具有较强的亲和力、凝聚力和感召力。

这种“包容”文化的积极意义，是以人为本，多元并存，严于律己，宽以待人，以一种责任的姿态对待社会和人生，促进着社会的进步。

　　饮酒的时代特征是“享受”与“和谐”

　　当前正处于奔向小康，走向富裕的新时代，对精神文化的追求会越来越多，白酒消费的增长是必然的，社会饮酒意识，正在改变，为功利饮酒会逐渐减少，白酒消费更加贴近群众生活。

　　饮酒是对生活美好的追求，是对人们精神世界、心里情结的调适，是解决矛盾、增进友谊、促进团队和谐的主要载体，如何去满足当前饮酒的时代特征——享受与和谐，是我们努力的目标，也是我中华文化走向世界，有体验功能的助推器。“一带一路”构建开放的新格局，给中国的白酒业走入世界，迎来重要契机。

　　促进饮酒文化的进步是当务之急

　　白酒文化大体上包含：一是酿酒文化，二是饮酒文化，可近年饮酒文化进步较慢，与社会文明相差较远，很多饮酒场合不是轻松、自觉的气氛，而以攀比逼醉为快乐，如何促使饮酒从“豪爽·攀比”提高到“礼仪·享受”上来，是应大力提倡的。

　　白酒健康的新高度——低醉酒度

　　低醉酒度是指酒对人的精神激活的程度，既要满足美好的精神享受，又不至于对健康造成大的影响，进而影响到正常工作、生活。用白酒与纯酒精通过小白鼠的对比喂养实验，归纳出表示的程度和影响白酒醉酒度的诸因素，制定出生产规范与措施。

　　证明白酒中含有其他功能性成分，白酒与酒精在人体内的作用是绝然不同的，经对比试验白酒醉酒度只有纯酒精的50%。低醉酒度，不仅是饮酒体征表现“醉得斯文，醒得快，清心舒适又安全”，实际体现了白酒的高质量。

　　进一步实验证明，低浓度的白酒具有一定的促进抗氧化自由基的产生和抗衰老的作用，起保护细胞损伤的功能，使白酒健康因子上了个台阶。中国白酒与世界上以杂醇油为主体香的酒如威士忌等比较，中国白酒醉酒度低，不会产生突发性的暴醉和某些甜酒的后醉现象，是精神文化追求的最佳产品。

　　白酒质量风格的提高与创新

　　市场上白酒质量普遍提高一般都提高了白酒的总酸度，增强酒的清爽度、糙辣、刺喉、上头等弊端大为减少。普遍改进酒的单粮或多粮香，以及自然甜度，增加了档次，取得了市场的信任。很多酒增加了陈香，以保证酒的醇和度，从而增加了基酒和调味酒的储存时期。

　　生产上强化工艺的精心操作和管理水平，原酒质量普遍提高，酒类净爽度提高显著。有些企业注意了酒体的优雅度，如奇数碳酯的生成，或规定戊酸乙酯的含量要求。

　　四川浓香型白酒是最经典的，随着市场变化的要求，一般要体现窖香幽雅，醇和绵甜，丰满圆润，余味净爽的特点，不再强调“窖香浓郁”和“余味悠长”，主要看重酒的适口性。

　　浓香酒在后味上突出“爽”的口感特点，这是浓香酒口感上的突破。酱香酒要求充分发挥香味成分的平衡作用，尽量减少不适的焦、苦、涩味，使之形成优雅馥郁的酱香和舒适的陈香，酒体协调细腻、丰满，体现酱香高雅的风格。消费者评议四川酱酒醇和细腻，微带甜味，适口性好，在后味上突出“酸爽舒适”的特点，这是新的动向。

　　兼香型酒发展空间大，要体现兼香的舒适性和优美的陈香，叙府的柔雅兼香，“歪脖郎”打开了一片世界。川法小曲酒，解决了后味偏苦的问题，提高了酒体的醇厚度和以檀香为主的复合香。

　　当前白酒市场需求的分析

　　决定白酒消费的主要因素主要有两个方面：一是社会发展的经济基础，即在解决人们生理生活需求之后如何来满足被尊重和自我实现的需要；二是生存的历史文化背景，包括人们文化意识、地域观念、民俗风情等，从目前社会进步和需要方面，对市场作如下分析。

　　经典型名酒消费

　　具有稀有的生产资源条件，每年只有一定的规模和产量，有全国性市场和品牌声誉，有现代科学管理和质量保证体系，以及相应的各类人才。酒品是中国特色的传统纯粮固态发酵白酒，符合国家和企业的质量标准。

　　酒质感官要求：无色或微黄，清澈透明，视觉挂杯，酒香幽美，老陈舒适，醇厚丰满，协调圆润，风格典型，有唯美享受的体验。

　　时尚型白酒消费

　　此类产品是根据时代发展特点而发展起来的，有好的群众认知度，具有相应的生产经验和资源条件，已有一定的品牌声誉，有现代科学管理和质量保证体系，以及相应的各类人才。

　　生产的酒品是中国传统的纯粮固态发酵白酒，不添加非发酵性物质，并具有个性化的特色，符合国家卫生以及企业质量标准。

　　　酒质感官要求：清澈透明、酒香幽美、陈香舒适、醇厚绵甜、协调柔顺、余味净爽、富有个性。

　　舒爽型白酒消费

　　企业有一定的生产经验和资源，生产和销售有相当的规模，产品能紧跟基本群众需求，是群众口中的名酒，拥有省以上的消费市场，有质量检验和相应的技术和管理人才。

　　酒质具有中国传统白酒的风味特色，如工艺是串蒸或固液结合，使用添加剂等必须注明，并符合有关国家标准，酒质符合国家卫生和企业质量标准。

　　酒质感官要求：清澈透明，酒香优美，陈香显著，入口顺畅。醇和绵甜，余味舒爽，具有稳定的受人喜爱的香味个性。

　　白酒质量风格的发展

　　白酒业的发展，进入稳定、理性、法制的新时代，市场经济也是法制经济，要有规律、有秩序地生产。在大众创业，万众创新的大好形势下，要认真贯彻讲政治、顾大局、尽责任的指导思想，本着创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，真正地沉静下来，应用精雕细磨的工匠精神，生产出贴近广大消费者需求，富有个性化的产品。

　　白酒是精神文化产品，提倡适量饮酒，最能激活人们的思维活性。品尝美酒，享受生活，注重生活价值，升至精神品味，体现“享受”与“和谐”，这是饮用白酒的重要文化价值。

　　白酒酒体从香味成分上树立以乙酸酯类为主体香的独特风格，从口感上承传了中国人喜欢的花香味、酱滋味和陈醇味。这些风格深深地扎根在消费者心里，这也是口感上努力的方向。

　　白酒是精神文化产品，它又依赖于白酒的物质属性，如何发挥出白酒的物质功能，使白酒的口感体验出香雅、绵陈、舒爽、高雅的风格。使饮者能感觉到：清新舒适，心旷神怡。唯美享受，这是人性化至高的精神境界，是未来白酒质量风格的发展趋势。

　　曾老虽年岁高，却声音如宏，思维活跃，自比是80后思维，时常语出惊人。我们看到曾老的脚步，仍然行走在酿酒一线默默奉献，为酒业发展振臂呐喊，为白酒消费新模式高呼，为传统白酒工艺传承弘扬传道。。。（名酒庄号团队）