酿酒大师李天道解读幽雅舒适健康酱香型白酒创始人李家民

　　文｜李天道

　　编者按：作者李天道，中国著名的酱香型白酒酿酒大师。原四川仙潭集团有限责任公司董事长兼总经理、中国四川仙潭酒厂厂长、高级工程师、享受国务院特殊津贴专家、被授予天府企业家、四川省先进企业优秀厂长、四川省劳动模范，擅长企业管理和酿酒技术。

　　任职三十年来，李天道一手把一个山间小酒坊发展为资产过十亿的中国第三大酱香型白酒厂，并创立了“仙潭”和“潭”牌两大中国驰名商标，企业被四川省评为“管理之花”，历年来荣获多项荣誉。李天道同时是享受国务院特殊津贴的高级酿酒工程师、高级会计师，是酒类企业里难得的技术、生产、经营、管理、销售、基建的全面人才，是中国著名的酱香白酒大师。

全文如下：

　　当人们的目光都聚焦到成名获利的时候，总有一些可爱的人，坚守在成名获利的背后，甘于默默奉献，为社会发展，为人类进步，为行业良知，为产品灵魂，清贫一生而无悔。

　　在中国白酒行业，我们不能忘记方心芳、秦含章、周恒刚、熊子书、沈怡方、季克良等，他们为中国白酒行业的发展，奠定了科学技术基础，也作出了历史性的贡献。

　　改革开放四十年来，我们也不能忘记这样一个人，他提出和践行了生态酿酒的科学、技术、工艺和标准；他研究证明了中国白酒的“精气神”，他面对世界大胆提出了“酒精与白酒谁伤肝”；他提出了像做药品一样做食品，并创建了中国白酒“全P”理论与技术体系；他首次总结了中国白酒发酵的“五三原理”；他为中国白酒的曲药和窖泥研究发布了第一套标准，特别是研究发表了酿酒用红曲标准；他为中国白酒行业走进国际发明大赛获得了第一枚金奖，为国争光；他研发的吞之乎酱酒获得了我国首次承办的布鲁塞尔国际烈酒大赛大金奖第一名。

　　这个人，就是我国生态酿酒首席科学家、中国酿酒大师、国家技能大师、勾调大师、国务院特殊津贴专家李家民先生；我们一起来探索他成为幽雅酱香第一人的开拓之路。

　　1982年，李家民走进四川射洪沱牌曲酒厂，从酿酒工人做起，每一道酿酒工序，他都要做到精益求精而后思考。历经七年，经竞聘成为沱牌第一任最年轻的生产技术部门负责人，积极参加沱牌曲酒创优争名活动。期间萌生了生态化酿酒的想法。之后与李家顺（原沱牌集团董事长）、罗必良（原广东省政府发展顾问）合著了《生态化经营》。李家民大师协助建设了我国首个生态酿酒工业园——沱牌生态酿酒工业园区；2001年，在沱牌生态酿酒工业园区，召开了我国首届生态酿酒研讨会。

　　李家民说：“通过模拟生态系统的功能，建立起系统内的‘生产者、消费者、还原者’的工业生态链，在生产中，尽量减少粮食等原辅材料的耗用，以传统技艺同现代科技相结合，优化生产工艺和减轻劳动强度，把生产过程中产生的废水、废渣、废气经过深加工后再资源化，就能有效减少或消除对环境的污染。”这就是生态酿酒的解决方案。

　　而后，生态酿酒在全国迅速推广，得到了全行业的高度认同。生态酿酒成为了白酒工业术语，这是李家民老师作为我国生态酿酒首席科学家的值得大书特书的一页。

　　在行业内，他深思熟虑和深入研究，大胆提出了“酒精与酒谁伤肝”的行业之问；借鉴中药药效机理，李家民老师提出了白酒健康新主张：将生态白酒成分分为“有效成分”（健康活性成分）、“辅助成分”（乙醇）和“无效成分”（无明显功效的微量成分）三大类。这三大成分进入人体后协同作用，可提高人体免疫力，促进机体加速分解乙醇，减少乙醇对人体的损害，充分印证生态酿酒倡导的“适量饮好酒=健康，健康=代谢平衡，代谢平衡=健康长寿”精髓，为“生态酿酒=生态健康”提供了科学依据，得到行业的广泛认可。他首次指出了酒与酒精的本质区别；引领中国白酒研究进入了新的方向、路线和领域。这是他深入研究，为中国白酒行业，为世界蒸馏酒行业，呕心沥血研究，做出的重大成就之一。

　　众所周知，传统发酵食品产业，特别是开放式传统发酵的中国白酒，是“水、土、汽、气、生”的系统工程，是要“看天靠地”的，具有高强度的不可确定性和很强的地域性。长期以来，科学家、工程师都在研究传统发酵食品产业的科学原理、技术模型和工艺导图，都没有取得突破性成果。李家民大师将生态酿酒理论拓展到多菌种食品发酵领域，通过对传统（多菌种）酿造食品发酵机理、内在规律的科学总结和理论提升，总结出“五三”原理。这是传统发酵食品领域，第一次有了科学原理和技术模型，以及工艺导图，推动传统酿造技术从经验到理论的升华；这是对食品发酵规律的重大发现。四川大学出版社，及时出版了他的“五三原理”一书，该书成为了中国白酒行业乃至传统发酵食品产业的专家、学者、国家评委等争相学习的专著。

　　当一个行业的国际化遇到难题的时候，最能打开国门的，就是科学技术得到国际认可。长期以来，中国白酒行业的科学研究成果都希望获得国际认可。德国时间2012年11月3日，德国纽伦堡国际发明博览会上,国家技能大师李家民研发的《一种健康白酒的酿造方法》、《一种利用固态法白酒酿造伴生品生产酱油的方法》、《一种利用丢糟连续固态发酵生产白酒的方法》、《内含有益健康风味成份的高酯调味酒及其制备方法》均获金奖。

　　德国纽约堡国际发明展为全球首创，也是全世界历史最悠久之创意大赛，因其评审公正，规模宏大，参展者踊跃，在国际间享有最高权威之声誉而深获肯定。作为卓越创新的代表、当代发明家，李家民拥有授权发明专利30余项。参加3届纽伦堡国际发明展均斩金，获6金、2银、1铜。这是该国际发明展举办64届以来首次为中国白酒行业颁奖。这不仅仅是李家民老师的荣誉，更是中国白酒行业的荣誉，更是中华民族的荣誉。

　　李家民大师一生追求行业发展和人类进步，他为行业提出了“像做药品一样做食品”的理念，并建立了GAP(中药材良好种植规范)、GEP(中药提取生产质量管理规范)、GLP(非临床研究质量管理规范)、GCP（药品临床试验管理规范）、GMP（药业生产质量管理规范）、GPP(优良制剂规范)、GUP(良好的使用规范)及GSP（药品经营质量管理规范），创建了完善、科学、适用的生态酿酒全P标准体系。得到了四川省政府和主管副省长的高度重视，并做了重要批示，要求全面推广学习。“全P”理论与技术体系，确保了从种植到餐桌的全过程质量安全标准与控制，解决了困扰中国白酒行业发展过程中，质量安全控制的标准化和技术体系难题。推动并成功荣获全国质量奖，中国杰出质量人（全行业共三人）。

　　李家民大师依据“六粮工艺、可控蒸馏、窖泥标准、曲药标准、模糊勾兑方法、一香为主多香结合”等科学思想指导下，研发的舍得酒，成为中国白酒行业高端白酒产品的典范。并获得了四川省政府科技进步一等奖。2015年，我国首次举办布鲁塞尔国际烈酒大赛。出乎意料的是，李家民老师研发的酱酒产品，一举获得了全球烈酒大赛第一名（大金奖第一名）。

　　这是我国能够在浓香型白酒领域和酱香型白酒领域，同时取得至高荣誉的唯一的酿酒大师。同时，李家民老师当之无愧的成为了中国白酒行业为数不多（不超过十人）的国家技能大师。

　　当一个人，成为一个行业发明专利最多、承担国家级课题和项目最多、拥有了九个第一或唯一的时候，依然默默无闻在一线，始终不忘初心，打造他心中更好的酒的时候，我们应该向他学习，向他致敬。

　　不得不说的是，李家民大师始终以“幽雅、舒适、健康”作为中国白酒的研究主线，领衔主持研究七大创新，为中国白酒未来的研究路线指明了方向。

　　创新1：首次进行消费者偏好性选择和饮后感觉评价为基础的中国白酒消费者科学研究，构建中国白酒“幽雅、舒适”感官模型和指标模型，建立中国白酒核心隶属度规则和模糊控制推理系统，提出固态非均相中国白酒发酵的模糊-精准控制理论，实现中国白酒质量控制的新突破。

　　创新2：首次采用液液萃取、同时蒸馏萃取、固相萃取等先进前处理技术结合先进全二维飞行气质联用仪对中国白酒进行了定性和定量分析，全面而清晰的揭示出“幽雅、舒适、健康”白酒的成分组成和比例关系，为中国白酒的品质提升提供了理论和数据支持。

　　创新3：首次利用果蝇对白酒幽雅、舒适成分进行分类，为白酒成分分类提供了更为客观而科学的方法。

　　创新4：研究了生态环境对大曲微生物的影响，明确了不同季节大曲微生物组成的结构，为大曲的实际生产提供了理论指导。

　　创新5：首次利用人体肠道微生态理论用于指导幽雅、舒适、健康型白酒的生产，同时利用多香味结合技术和贮存质量控制技术对产品质量加以控制并取得了良好的效果。

　　创新6：首次利用SNP技术对白酒主要酿酒原料高粱进行品种鉴定，筛选了低氰化物的品种，从根源上消除了EC产生的来源。

　　创新7：提出了像制药一样酿酒，从全产业链对幽雅、舒适、健康白酒品质提供管理体系的保障。

　　正如中国白酒泰斗熊子书等先生所言：中国出了个“幽雅、舒适、健康”型白酒，“幽雅、舒适”是“健康”型白酒（即优质老酒或好酒）的前提；而“健康”（优质老酒或好酒的基本属性）是“幽雅、舒适”型白酒的必然结果。

　　李家民先生提出“幽雅、舒适、健康”三者共生关系，是我国第一次系统性阐述了“优质老酒和好酒”在属性上的科学定义与体系，而且从“五三原理”到“全P控制论”，构成了酿造、评价、认证“优质老酒和好酒”的必要条件、充分条件和充要结果。也为我国陈年老酒与好酒的品质评价，提供了技术标准的指导；揭开了优质老酒和好酒等从酒体本质属性（即品质）的评价、认证和培训的技术新密码。

　　为此，李家民先生联合复旦大学等筹建了“中国名优白酒基因博物馆”等项目，从“酒体基因”的角度，研究中国名优白酒。

　　改革开放四十年，中国酒业工匠人物群星灿烂，李家民先生首提“生态酿酒、全P理论、五三原理”等科学理论和方法，并先后荣获国际发明金奖、布鲁塞尔国际烈酒大赛大金奖第一名等成果，为中国白酒找到了精、气、神，找回了精、气、神；是中国白酒行业最为杰出的大国工匠代表人物之一。

　　这就是李家民先生能够成为我国幽雅酱香第一人的一个侧面，反映出中国工匠在新时代，在未来，在国际舞台上，为中华民族复兴，能够展示出一个又一个历史丰碑，照亮人类文明而美好的生活。