酒泥陈酿——酵母菌的最后使命

　　酒泥陈酿是指白葡萄酒或起泡酒在酒泥（即死亡的酵母细胞和其他颗粒物）上熟化和陈酿的过程，其在法语中写作“Sur Lie”，意思是“在酒泥（Lees）之上”。酒泥外观呈乳白色、质地平滑。作为发酵的副产品，酒泥接触时间过长会对一些葡萄酒的风味产生负面影响，但在适当的条件下，酒泥陈酿会给葡萄酒带来一些辨识度高且令人愉悦的特质。

　　通过适当的酒泥陈酿，葡萄酒会发展出奶油、酵母和面包的风味，口感变得更为圆润。这种酿酒工艺常见于勃艮第，卢瓦尔河谷产区的霞多丽和勃艮第香瓜葡萄酒也会使用这种工艺酿造。该工艺的另外一个著名例子是香槟，根据香槟类型的不同，香槟必须在酒泥上陈酿，时间至少为12个月。在美国，这种工艺常用于橡木桶陈酿的加州霞多丽葡萄酒，以获得其标志性的温暖口感以及奶油、黄油的风味特征。

　　酒泥陈酿是如何带来这些风味和口感的呢？酵母消耗并转化了葡萄汁中的糖分后，便会走向死亡。死亡的酵母细胞内有大量重要的化合物、蛋白质和分子，如甘露糖蛋白、多糖、脂肪酸和氨基酸。甘露糖蛋白是一种蛋白质组，能够为葡萄酒增加口感、香气、味道和柔顺的单宁；多糖是由多个糖分子组成的糖链，可以减少单宁的涩感，平衡酒体，增加架构；脂肪酸存在于酵母的细胞壁内，有助于提高风味和香气；氨基酸也有类似的影响，同时还能改善质地。

　　酒泥中不同的分子在陈酿和熟成过程中的不同阶段发挥作用。在早期阶段（通常是前几个月），酒泥中的甘露糖蛋白可以吸收残余的氧气，避免熟成中的葡萄酒发生不必要的氧化，导致葡萄酒的颜色变得暗淡、风味变得闭塞。甘露糖蛋白的存在对于像霞多丽经过苹果酸—乳酸发酵的白葡萄酒来说也是至关重要的，在苹果酸—乳酸发酵的过程中，葡萄酒中的苹果酸会转化为乳酸，产生类似黄油或奶油的风味。而乳酸菌消耗甘露糖蛋白则可以促进这一过程的进行。

　　在最初的几个月后，死亡的酵母细胞通过自溶作用分解，化合物开始释放到葡萄酒中。这时，酿酒师便可以利用酒泥来塑造葡萄酒的个性。这样的塑造可以通过搅桶更好地实现，搅桶时，会使用一根金属棒搅拌桶中的酒液，搅起如云团般的酒泥。搅拌酒泥的频次取决于酿酒师的偏好和葡萄酒的种类。相比于简单地让酒泥静止在桶底，搅拌酒泥可以使桶中的酒液均匀地接触酒泥，相互作用。同时，这样可以使酵母细胞壁更快地被打破，从而让化合物释放到酒液中。

　　酒泥和橡木桶之间的“互动”对酒泥陈酿来说是至关重要。

　　酒泥陈酿也可以在酒瓶中进行。如许多香槟酿造商都很重视酒泥陈酿，因其能带来圆润的口感、芬芳的香气和风味。由于香槟的二次发酵在瓶中完成，酒泥陈酿的过程也会在瓶中完成。经过一段时间的酒泥陈酿之后，酒庄会通过转瓶，即定期旋转瓶身的方式，让酒瓶的瓶口慢慢垂直向下，从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶口，并在陈酿期结束时移除酒泥。

　　（来源：红酒世界）