名酒庄网播报 苏玳贵腐的甜美之秘

　　“腐坏”或许是酿酒师最不愿意听到的词之一，但在适当的条件下，“腐坏”却可以变为一件美好的事情。在法国波尔多，贵腐菌是塑造该地区珍稀且受人喜爱的甜葡萄酒苏玳的关键催化剂。

　　灰葡萄孢菌要发展成贵腐菌，必须要有恰逢时宜的天气变化——潮湿多雾的清晨和晴朗干燥的午后。清晨潮湿多雾的环境有助于贵腐菌滋生和蔓延；晴朗干燥的午后则可以抑制贵腐菌生长，防止贵腐菌变成让葡萄腐烂变质的恶性灰腐菌。这样的天气也可以加速葡萄果实的水分蒸发。

　　贵腐菌侵染葡萄果实后，菌丝会刺穿葡萄皮，在果皮上留下许多小孔。这样一来，在午后明媚阳光的照耀下，果实中的水分透过表皮的小孔加速蒸发，使得糖分、酸和风味物质高度浓缩，能够酿造贵腐甜酒的葡萄。

　　因为贵腐菌对天气条件要求严苛，所以世界上出产优质贵腐甜酒的地区并不多，苏玳便是其中极具代表性的一个。苏玳位于波尔多南部，在此交汇的加龙河和锡龙河形成了独特的微气候，由于锡龙河的水温比加龙河的低，每当干燥温暖的秋季来临，两条河流交汇处便容易产生薄雾。这些潮湿雾气在清晨时分聚集在葡萄园上方，然后在晴朗的白天迅速消散，为贵腐菌的生长创造了理想的环境。

　　当然，并不是所有葡萄果实都能在贵腐菌的作用下酿出美味的贵腐甜酒。首先，这些葡萄在被贵腐菌侵染之前需要处于健康状态且完全成熟。此外，表皮较薄且果串紧凑的葡萄品种感染机率更高，因为较薄的果皮更容易被菌丝刺破，而密集的果串则有利于贵腐菌的快速蔓延。例如苏玳贵腐酒中占比较大的赛美蓉就是比较具有代表性的贵腐葡萄品种。

　　苏玳产区的贵腐甜酒主要采用赛美蓉、长相思和密斯卡岱酿造。其中，皮薄且容易感染贵腐菌的赛美蓉占据主导地位，其可以为葡萄酒增添杏子、油桃、芒果、柑橘、坚果和蜂蜜等复杂迷人的风味，并赋予其饱满的酒体、圆润的口感以及出色的陈年潜力。长相思在混酿中主要用于平衡酒液的甜度与酸度，带来更加丰富多样的风味及更清新的口感。而密斯卡岱则作为赛美蓉和长相思的补充品种出现，可以为混酿增添活力并提升香气强度，其在混酿中的占比很低，有时甚至完全不会出现。

　　天工偶得，颗果凝滴的美味。同一种真菌，在不同的条件下，造成的结果大相径庭，需采取的行动也截然不同。

　　（来源：红酒世界）