建设健康中国 推动食物系统转型

本报记者 周 岩

　　日前，中国农业科学院在2022年中国食物与营养创新发展论坛上发布了《2022年中国食物与营养发展报告》（以下简称《报告》），全面总结改革开放以来我国食物与营养发展变化趋势，梳理研判了当前我国食物与营养领域存在的问题与挑战，提出了一系列如“加快推动营养导向型农业发展”“打造第三口粮”“实施白肉增长计划”“积极推动食物全产业链减损节约”“从娃娃和掌勺人开始狠抓健康饮食教育”“大力加强食物与营养科技创新”等保障国家食物安全、改善居民营养状况、建设健康中国的重大政策建议。

　　记者梳理了部分专家针对以上政策建议所作的专题报告内容，以期让相关领域读者进一步了解我国食物与营养未来发展方向和政策导向。

以营养为导向  重构农业产业链

　　“当前，全球健康面临巨大挑战，营养不良成为困扰全球的重要问题，消除营养不良的全球可持续发展目标依然任重道远。”农业农村部食物与营养发展研究所植物食物与营养政策研究中心主任黄家章在2022年中国食物与营养创新发展论坛上指出，杂粮和全谷物摄入不足带来巨大健康隐患，发展营养导向型农业是必要的也是紧迫的。

加快农产品营养标准建设

　　营养导向型农业旨在确保生产量足质优、价格合理、营养丰富、文化适宜且安全的各种食物，是一种以可持续的方式满足居民膳食需求的新型农业范式或方案，营养和健康是最终目标和衡量标准。联合国粮农组织发布的《2021年世界粮食安全和营养状况》显示，2020年世界食物不足人数继续增加，5岁以下儿童饱受发育迟缓（1.492亿人）、消瘦（4540万人）或超重（3890万人）的困扰；成人肥胖人数也在继续增加，在全球或区域层面均无好转迹象。

　　“发展营养导向型农业为推动我国农业高质量发展和食物系统转型提供了新方向。”黄家章说，发展营养导向型农业，需要以可持续发展为目标、以营养导向为理念、以资源禀赋为出发点，重构农业产业链和食物营养价值链，重点推进营养导向型食物生产、食品加工和消费体系建设。具体做好以下3个方面工作：

　　加快农产品营养标准建设，指导动植物育种、种植养殖技术创新，推进营养导向型食物生产体系建设。针对食物生产存在的优质产品供给不足、微量营养素下降明显等严峻挑战，迫切需要转变理念，由“产量为主”转向“产量营养并重”。一是加快推进农产品营养标准体系建设，优先制定一批技术成熟、产业急需的示范性标准，引导协会、企业等各方主体积极参与标准建设，推动食物生产加快向营养转型。二是将营养品质纳入并作为育种和生产的重要目标，加快构建包括营养品质、感官品质、加工品质在内的综合品质评价体系，培育更多高营养密度、优质专用的动植物新品种。三是加快研发一批营养导向的种植、养殖调控新技术，生产更多具有特定营养功能的优质农产品。

　　提倡适度加工、精准加工，推动农产品加工减损增效，推进营养导向型食品加工体系建设。针对过度追求风味口感导致营养损失过多的突出问题，迫切需要革新理念，坚持“营养健康优先、兼顾美味口感”的指导思想，推动适度加工、精准加工与柔性制造。一是系统研究农产品全产业链营养品质变化规律，为适度、精准加工技术创新提供理论支撑。二是提升产地初加工和商品化处理水平，避免过度处理。引导企业合理确定小麦、稻谷等口粮品种加工精度，发展专用粉、全麦粉和专用米、糙米等新型健康产品。三是充分利用麦麸米糠、果皮果渣等开发植物油、膳食纤维、蛋白制品等产品，提高食物综合利用效率。

　　将营养导向融入所有政策，增加健康膳食的可负担性和可及性，推进营养导向型消费体系建设。针对居民膳食结构不合理、膳食理念不科学等突出问题，迫切需要优化完善消费引导政策体系。一是完善现有营养标签标识体系，改造提升预包装食品营养标签制度，大力推广食品正面包装（FOP）标签和生鲜农产品营养标识体系。二是要着力改善食物消费环境，创建营养健康食堂餐厅。针对高盐高油高糖食品，探索食品标识或税收等限制政策。三是在社会保护政策中明确营养内容，针对弱势群体的食物援助，如农村义务教育阶段学生营养改善计划等，要确保高营养品质和均衡搭配，增加健康饮食的可负担性和可获得性。

推动杂粮产业提质增效

　　随着人们对“吃得健康”越来越重视，作为主食中营养健康的代表，杂粮和全谷物被更广泛用于现代食品中。然而当前我国杂粮和全谷物发展缓慢、居民消费不足，已成为制约主食结构多样性与营养均衡的重要因素。《报告》提出了“打造第三口粮”的战略建议，旨在通过加大全谷物食品开发力度，优化杂粮区域布局，推动杂粮产业提质增效，引导增加全谷物和杂粮消费，打造第三口粮，提升主食多样性，确保国家粮食安全。

　　据医学杂志《柳叶刀》2019年发布的全球饮食领域的一项大规模研究，195个国家和地区饮食结构造成的死亡率和疾病负担，中国因为饮食结构问题造成的心血管疾病死亡率、癌症死亡率是世界人口前20大国中的第一名。而杂粮摄入不足的死亡归因占比仅次于盐摄入超标，高居第二位。

　　我国居民杂粮摄入量与推荐标准存在很大差距。黄家章提到，近年来，随着生活水平提高以及过分追求风味口感，居民习惯吃精米白面，而注意粗细搭配的人数较少，与膳食指南推荐标准差距较大，已成为实现均衡膳食的重要短板。

　　大力促进杂粮和全谷物消费，提升主食多样化水平，是平衡居民膳食营养和提高产业经济效益的有效途径。黄家章表示，杂粮品种众多，大多不与主粮争水争地，且B族维生素、膳食纤维、微量元素含量丰富，是优化口粮结构、改善营养供给的重要品种，具有明显的营养优势和不可替代性。

　　黄家章认为，引导增加杂粮和全谷物消费迫在眉睫、势在必行。教育消费者科学认识杂粮在实现健康膳食、均衡营养中的作用地位，培养消费习惯，增加杂粮主食，推动五谷杂粮回归居民餐桌主位，经过不懈努力，打造第三口粮。力争到2035年，杂粮和全谷物摄入占比达到35%。

　　针对打造第三口粮的推进措施与路径，黄家章提出，优化杂粮区域布局，构建适应居民营养健康新需求的产业链，推动产业提质增效。一是因地制宜优化杂粮生产布局。二是大力发展杂粮加工业，完善上下游产业链。三是大力提高种植效益，提高杂粮生产积极性。

　　加大杂粮新品种选育和优质高产高效生产技术创新，提高优质原料供给水平。一是加大杂粮新品种选育与推广。以市场需求为导向，对现有品种进行营养品质、加工品质、适口性等进行科学评价，筛选出优质专用、适口性好的品种。建立杂粮种子育繁推体系，着力解决“谁来育、谁来繁、谁来供、谁来推”职责不明确、管理不到位等方面问题，大力推动杂粮种业发展。二是加快优质高产高效生产技术创新。重点加强品质调控种植技术创新、轻简化专用农机装备创制和良种良法配套、农机农艺融合的技术集成模式和生产规范制定，提高生产效率和质量品质，提高优质原料供给水平。

　　尽快突破杂粮和全谷物生产加工与调制关键技术，改善风味口感和消化吸收。粗杂粮产品不易煮熟、口感粗糙、不易消化吸收等问题是制约消费的重要因素。一是大力开发微粉化处理、低温烘焙、微波熟化等改善口感、蒸煮特性的现代食品加工技术，实现酚类、多糖、脂类、植物甾醇等活性成分保持与高效利用，把握加工精度、食用品质与活性保持的最佳平衡。二是引导企业针对不同人群的膳食营养需求，进行“对症”科学营养搭配，开发快熟杂粮伴侣、即食杂粮冲调代餐粉等杂粮产品和全谷物食品等，实现美味与营养健康深度融合。

聚焦关键环节  做好食物减损

　　新冠肺炎疫情、地缘政治冲突和气候变化三大挑战，使得全球食物系统面临前所未有的压力。减少食物损耗和浪费已成为全球提高食物与营养安全的重要手段和迫切要求。农业农村部食物与营养发展研究所动物食物营养与政策研究中心主任程广燕表示，目前制约各国食物减损的一个重要障碍是损耗与浪费数据不清晰。

　　程广燕介绍，《报告》首次基于长期大规模全产业链损耗实地调研数据，结合国内已有食物浪费研究，从数量与营养两个维度，对各品类、各环节损耗与浪费情况进行定量评估，研判分析可减损空间并提出减损对策。

　　63%损耗发生在产业链前端，蔬菜、水果、水产品损耗率分居前三。据农业农村部食物与营养发展研究所调研，我国食物总体损耗率为14.7%，略高于世界平均水平（13.8%）。从环节上来看，农业生产、产后处理、贮藏、加工、流通环节损耗率分别为4.3%、4.9%、2.6%、0.5%、2.3%，损耗主要发生在产业链前端，生产及产后处理约占总损耗量的63%，加工环节损耗率最低平均为0.5%。分品种看，蔬菜、水果、水产品、粮食、肉类、奶类、蛋类损耗率分别为25.9%、13.1%、8.1%、7.0%、6.6%、4.6%、3.4%。按照2021年产量数据，我国食物损耗总量为3亿吨，折合成热量、蛋白质、脂肪分别为165万亿千卡（9.5%）、710万吨（10.0%）、253万吨（7.3%）。

　　餐饮消费浪费严重，谷物、蔬菜浪费量较大。据中科院地理资源所典型城市调研，受“面子文化”影响，城市餐饮食物浪费严重，人均食物浪费量为93克/餐（以熟食计，下同），浪费率为11.7%，商务宴请、大型聚会浪费比例更高。比较而言，家庭食物浪费相对有限，食物浪费率为4.8%，家庭和餐馆加权平均食物浪费率约8%。分产品看，谷物、蔬菜浪费比率较大，分别为9.4%、8.5%，水产品和肉类浪费比率居中均为6.8%，水果、蛋类、奶类浪费比率较低，依次为5.3%、3.7%和2%。按照去年产量数据，我国食物浪费总量为1.6亿吨，折合成热量、蛋白质、脂肪分别为146万亿千卡（8.4%）、569万吨（8.1%）、241万吨（7.0%）。

　　全产业链食物损耗与浪费1/5以上，约有一半减损空间。我国食物损耗和浪费率合计22.7%，初步估算约有一半的减损空间，即11.35个百分点，可节约2.3亿吨食物，折合成热量156万亿千卡，可满足1.9亿人1年的营养需求，减少2.5亿亩耕地资源使用、1.5亿立方米水资源消耗和1.6亿吨温室气体排放。分品种看，蔬菜、谷物减损空间最大，分别可减少1.3亿吨、5479万吨，折合成热量123万亿千卡，约占总减损空间的78.9%。分环节看，消费、收获后处理环节空间最大，分别可减少7739万吨、7091万吨，折合成热量104万亿千卡，约占总减损空间的66.5%。

　　我国是农业和人口大国，水土资源有限，食物增产难度越来越大，减少食物损耗与浪费对于保障我国粮食安全和食物系统可持续发展尤为重要。程广燕建议，聚焦关键环节、关键产品，从以下4个方面积极推动减损工作：

　　一是加大投入，强化食物减损的基础设施与科技支撑。提高收割、储藏、分割等环节机械化、智能化水平，补齐农产品冷链产地“最前一公里”短板，推进食物减损关键环节、重点领域标准研制。

　　二是缩短食物里程，减少生鲜农产品流通损耗。鼓励大中城市利用近郊农业土地，加大蔬菜等非耐储运生鲜农产品基地建设力度，确保自给率至少在30%以上。提高农产品流通效率，合理设置配送半径，缩短食物里程，提高食物系统供给效率与韧性。

　　三是多举并用，大力反对食物浪费。细化完善反食品浪费法配套规定，建立反食品浪费的长效机制。鼓励“分餐制”“小份餐”，支持餐饮企业对消费者浪费行为适当加收费用。积极倡导文明、健康、科学的饮食文化，增强全社会的反食品浪费意识，遏制餐饮行业食品浪费。

　　四是加强全产业链食物损耗与浪费监测，建立常态化评估机制。从数量、营养、经济三个维度研究提出损耗与浪费评价指标，构建分区域、分品类、分环节食物损耗与浪费数据采集体系，为推动食物减损、保障粮食安全提供数据支撑。

实施白肉增长战略 促进形成健康低碳饮食模式

　　随着主要农产品生产能力的提高，我国居民膳食营养水平显著提升，但依然存在膳食结构不合理的问题。其中，突出的问题之一为红肉消费过量。对此，《报告》提出“实施白肉增长计划”战略建议，包括制定促进禽肉和水产品发展的政策，加强家禽、水产品的新品种创制和养殖关键核心技术创新，推动产业向规模化、标准化、智能化发展。多措并举，推动白肉消费，促进形成健康低碳的饮食模式。

　　我国居民红肉摄入量超推荐值7倍

　　2019年，基于可持续粮食系统，医学杂志《柳叶刀》组织全球16个国家的37名顶级科学家，研究提出了星球健康膳食模式，建议每日红肉（猪牛羊肉）摄入量为14克，占肉类摄入比重32.6%，推荐摄入上限为28克。

　　2021年，除去从养殖场到居民餐桌的全产业链损耗浪费及不可食用的部分，我国居民平均每日肉类摄入量约126克，其中红肉摄入量占78.4%，红肉摄入量是星球健康膳食模式推荐量的7.1倍，是推荐上限的3.4倍。

　　红肉摄入过量引起脂肪摄入过量，是居民超重肥胖的主要原因之一。农业农村部食物与营养发展研究所动物食物与营养政策研究中心副研究员周琳提到，从科学膳食供能比的角度看，脂肪供能比上限为30%。

　　《中国居民营养与慢性疾病状况报告（2020）》显示，城乡居民的人均脂肪供能比均超过推荐上限，其中，全国平均每标准人膳食脂肪供能比为34.6%，城乡分别为36.4%和33.2%，农村比例首次超过30%。从人数上看，脂肪供能比超过30.0%的人数比例为63.6%。脂肪摄入过量是居民超重肥胖的主要原因之一，目前中国18岁及以上的超重肥胖率为50.7%，其中超重率为34.3%，肥胖率为16.4%，大大加重了健康中国战略实施的负担。

白肉是健康低碳的动物性食物

　　优化肉类消费结构，提高脂肪含量相对较低的白肉消费占比，既能保障居民优质蛋白质的摄入，也能有效减少脂肪的摄入量，对改善居民营养健康具有重要意义。周琳表示，白肉具有饲料转化率高、资源环境压力小等特点，是名副其实的健康低碳的动物性食物。

　　白肉消费增长有利于改善居民膳食营养摄入。以禽肉和水产品为代表的白肉具有脂肪含量较低、不饱和脂肪酸含量较高的特点，是健康优质蛋白来源的首选，越来越受到消费者的青睐。以禽肉为例，据最新版的《中国食物成分表标准版》数据显示，每100克禽肉的脂肪含量为9.4克，比猪肉低20.7克。其中不包含脂肪酸占脂肪总量比重为62.77%，比猪肉高约12个百分比。

　　2016年，全球禽肉产量已经超过猪肉，成为全球第一大肉类产品；1990年，美国禽肉产量超过牛肉，占肉类总产量比重37.6%，成为美国第一大肉类产品，此后禽肉占比持续增加，2019年美国禽肉产量占国内肉类总产量半壁江山，达47.5%。

　　白肉消费增长有利于缓解饲料粮供给压力。白肉是饲料转化率相对较高的动物性产品，从行业平均看，禽肉和鱼类的饲料转化率高，不到2斤的饲料就可以长成1斤的禽肉或鱼类，在提供等量产品的情况下，饲料需求远远低于猪肉、牛羊肉等红肉产品。《中国农业产业发展报告（2022）》报告显示，2030年禽肉消费增长50%的情况下，饲料需求比维持现有消费趋势增长可节约1000万吨，降幅2.5%。

　　白肉消费增长有利于减少资源环境压力。温室气体排放是全球变暖的主要因素，畜禽温室气体主要集中在甲烷和氧化亚氮，其中甲烷主要来自各畜种的肠胃，畜禽废弃物同时产生甲烷和氧化亚氮。从品种上看，反刍动物养殖产生的温室气体最高，生猪次之，禽类最少。相关研究测算，禽类温室气体排放要远远低于其他动物性产品，禽类的甲烷排放系数为0.02，生猪和黄牛的甲烷排放系数分别为4.5和48.8；禽类的氧化亚氮排放系数为0.02，生猪和黄牛的氧化亚氮排放系数分别为0.53和1.39。《中国农业产业发展报告（2022）》测算数据显示，2030年禽肉消费增长50%的情况下，可减少温室气体排放约400万吨，降幅6%。

突出禽肉和水产品发展

　　初步预测，未来我国居民肉类消费需求仍将有一定的增长，2030年，我国居民肉类消费将达到75公斤的峰值。周琳表示，在其他肉类产品保持不变的情况下，肉类消费增值部分由禽肉或水产品补充，引导居民养成健康低碳肉类消费模式，在实施“双碳”目标的背景下，兼顾居民营养健康和不过度增加资源环境压力等因素具有重要意义，建议制定白肉增长战略。

　　制定促进禽肉和水产品发展政策。以“禽肉翻番”和“海洋牧场”为抓手，将禽类和水产品发展放到养殖产品更加突出的位置，作为农业产业中的优先发展的战略产业，加大养殖、屠宰加工、环境治理等方面支持力度。引导开发性、政策性金融机构加大对禽肉产业的支持，特别是用好支农、支小再贷款和贷款贴息等政策，支持企业发展生产。

　　加强家禽、水产繁育和养殖关键核心技术创新。在国家科技计划中，加大家禽和水产养殖业的支持力度，聚焦品种繁育和推广应用，支持建立国家良种扩繁推广基地，引导种业企业与规模养殖场/塘建立紧密的利益联结机制，增强禽类和水产品品种研发与转化能力。

　　推动产业向规模化、标准化、智能化发展。以高标准养殖场/塘建设为抓手，提高禽肉和水产品生产过程中生物安全体系建设，提高智能化设施设备利用水平，提升禽类和水产品的现代化养殖水平，推动产业持续健康发展。加强对白肉安全健康养殖的科普，建立消费者对白肉产品的品质信任及健康动物性食物消费理念。