李后强酒业研究新发现①中国白酒发源地在巴蜀大地

　　酒是中国的真正原创，中国酒起源于长江源头，而不是黄河源头，道理很简单。

　　从考古讲

　　世界考古界泰斗、原中国文物交流中心主任雷从云先生的《长江流域——人类的起源地、文明的发祥地》一文曾专题论证了人类起源于长江流域。

　　位于安徽省繁昌县境内的“人字洞遗址”还原了欧亚大陆上迄今发现的最早的古人类活动的冰山一角，这表明在距今200万-240万年的更新世早期，我国长江流域就已经有古人类的活动了。

　　从中国已发现的涵盖了距今210万年到1万年各个时段的2000多处旧石器时代遗址看，150万年前西候度猿人在现今山西省黄河边的芮城县境内出现，110万年前“蓝田人”在黄河流域生活，而长江流域的“元谋人”出现在170万年前，并且是迄今所知中国境内年代最早的直立人。

　　新石器时代遗址的发现，同样证明了长江流域的人类文明进程早于黄河流域。如“河姆渡人”是距今7000多年生活在长江下游的古人类，而黄河流域的“仰韶文化”出现的时间大约在6000年前。

　　能不能从人类出现的时间、文明形成的时间反推酒的出现时间？我们认为是可行的，因为只要有人类存在的地方，就早晚会发现酒的存在。

　　美国科学家McGovern的重要学术著作《拔除历史的瓶塞》（Uncorking the Past 2009）曾明确提出过酒与人类文明的起源和发展有着密不可分的关系。他说，火的发现和使用带来了食物制作技术的革命，而发酵技术则使得饮料制作技术有了革命性跨越过程；两者共同作用带来了古人饮食卫生状况的改善、食物和饮料多样性与质量的提高，终于也促进了人类创造力的发展；甚至可以认为，发酵技术的应用对人类历史上所有文明成果的诞生都有着间接和直接的影响。

　　近几年还有些学者提出新的看法，认为人类开始种植谷物的主要目的在于酿酒，而不是首先为了生产食物。比如德国进化生物学家Reichholf曾指出，古人在美索不达米亚培植的最早的谷类是大麦（可酿啤酒），可以追溯到距今12500年，但是生产面包才有6500年的历史，比酿酒晚6000年。

　　长江流域酿酒史早于黄河流域，还有实证。

　　8月27日到9月16日，我们在四川三州地区进行了深入调研，大量的一手调研成果可论证，曾居住于此的古羌人可能在一万多年前就在饮酒了，而黄河流域的实证最多能追溯至几千年前。

　　考古成果表明，从13万年前的“稻城皮洛遗址”到5500多年前的“营盘山遗址”，再到举世瞩目的“三星堆遗址”，都可以看到大量的盛酒饮酒的器具。

　　所以，发酵技术的发明和应用带来了人类进化史和文明史质的飞跃，长江流域无论是人类的出现、文明的进程还是饮酒的历史都早于黄河流域。

　　从水质来讲

　　俗话说，“水是酒之血”，水是白酒酿造过程中最重要的原材料之一，在酿造过程中对于水质的要求也是非常严格的，水质的好坏在一定程度上也决定了酒质的好坏。

　　硬度即水的软硬程度，是指水中的钙离子和镁离子的含量，这两种离子的含量越高，水的硬度就越大。水的硬度分为碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度两类，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和称为总硬度。正常的水硬度为5-15度，凡是硬度较大的水用于酒的勾兑加浆，就容易产生白色的沉淀，所以用硬水勾兑酒时，必须要先加浆，再贮存，最后才能装瓶。

　　黄河发源于青藏高原巴颜喀拉山北麓的约古宗列盆地，流域降水量小，以旱地农业为主，冬干春旱，降水集中在夏秋七八月份。黄河中上游以山地为主，中下游以平原、丘陵为主。由于河流中段流经中国黄土高原地区，因此夹带了大量的泥沙，所以它也被称为世界上含沙量最多的河流。

　　长江发源于青藏高原腹地昆仑山脉和唐古拉山脉之间，呈多级阶梯性地形，流经山地、高原、盆地(支流)、丘陵和平原等，青藏高原、横断山脉、云贵高原、四川盆地、江南丘陵、长江中下游平原，流域总面积180万平方公里，占中国国土面积的18.8%，流域内有丰富的自然资源，是中国水量最丰富的河流，水资源总量9755亿立方米，约占全国河流径流总量的36%，为黄河的20倍，位居世界第三。

　　相较而言，黄河河堤很松散、沙多，而长江两岸属于粘土，相对黄河河堤更稳定、坚固，两岸泥沙不易被水冲走，这也是为什么长江的水偏清，而黄河的水更为浑浊的一个重要原因。另外还有一个研究说，长江流域的降雨量和水量都是远高于黄河的，所以长江的自净能力更强。

　　从水质层面看，黄河水质也相对较差，其中劣五类水质占39.5%，而且经过了好几年的严格监控，黄河断面能达到地表水Ⅰ-Ⅲ类标准的依旧只有60%，而长江和珠江却能达到80%以上。而根据生态环境部总工程师、水生态环境司司长张波的最新披露，2021年长江流域水质优良的国控断面比例为97.1%，同比增加1.2个百分点，长江干流水质2020年全线年均值达到了Ⅱ类。

　　位居长江上游的四川盆地，背靠世界“淡水塔”青藏高原，内有金沙江、雅砻江、大渡河、岷江、沱江、涪江、嘉陵江、渠江等8条长江上游的重要支流，水源丰富，水质上乘。

　　所以，黄河的水是不利于酿酒的，不过黄河的干流略好于支流；长江的水有利于酿酒，且上游水质远优于中下游。

　　地理来讲

　　白酒酿造的关键环节是微生物发酵，而影响生物菌生长的因素我们曾提出过“九度理论”，其中，海拔度、风速度、温度、湿度、日照度、土壤成分度等都会受到自然条件、气候环境等地理因素的制约。

　　酿酒对海拔高度有严格要求，高品质白酒酿造区一般要求海拔高度在300-1200米之间，且以500米左右最优。如果海拔太高，则温度、湿度过低，不利于酿造；适宜的海拔高度也是高粱、小麦等酿酒原料种植所必须的自然条件。

　　位于长江流域核心地带的四川盆地四周为海拔2000-3000米的山脉和高原所环绕，中间盆底地势低矮，海拔250-750米，在巫山、青藏高原、大巴山、大娄山、云贵高原的包围之中，东连长江中上游水系，十分有利于微生物生长和高粱等原料作物生长。

　　微生物生长最适温度为25℃-37℃，白酒酿制一般要求年均气温16℃-20℃，温差太大，空气中细菌容易死亡，酒料发酵难以实现；高湿度环境更适合细菌生存、繁殖和传播，优质白酒酿造的相对湿度年均一般在65-85%，以75%的湿度最优；风速小有利于白酒窖池微生物菌附着生长，若风速度过大，空气中生物菌容易被吹走而受破坏，一般要求风速在5米/秒以下，最好是在1.0-3.0米/秒以内；优质白酒酿造地一般要求年平均日照时数1200小时左右，无霜期300天以上，方能让酿造过程中的生物菌群更富集。

　　四川盆地以及盆周山区属于亚热带气候、亚热带湿润温和型气候，处于群山合围、相对封闭的盆地之中，年温差和昼夜温差小，气候温暖，年平均气温18℃左右，年均最低气温为15℃左右，年平均最高气温21.5℃左右，多年平均降雨量高达1200毫米，水量充沛，平均日照时数仅58-65小时，终日云雾密集、空气湿润，各月相对湿度75%-87%，且是全国白酒产区中是风速最小的区域之一。这一闷热、潮湿的雨雾环境，对酒料的发酵、熟化非常有利，四川盆地的特殊性，为四川白酒的诞生提供了最佳环境和条件。

　　窖池是培养酒类微生物的主要场所，土壤条件越好的窖池其微生物群就越富集，所产白酒品质也就越高。

　　与长江相连通的四川盆地是典型的外流盆地，面积达14万平方千米的紫色土，具中性或中性偏碱，富含磷、钾等矿物养分，质地适中，有较好的透水、通气性，尤其是四川宜宾、泸州等地独具弱酸性的黄黏土，富含铁、磷等多种矿物质，是酿酒微生物生存的沃土。

　　所以，四川盆地就是个巨大的天然发酵池，中国白酒起源于的长江上游，其实主要是起源于四川。

　　从农业来讲

　　中国白酒是由粮食酿造，紧紧依附于农业，是农业经济的一部分。粮食的收获与白酒产业的兴衰有关。

良好的自然条件和温暖湿润的气候环境是农业发展的基础，四川盆地内部都是紫红色的土壤,这种土壤中富含植物所需的各种养料非常肥沃,非常适合种植水稻、糯米、小麦、大米等酿酒农作物。

　　“宝墩古城遗址”发现了4500年前的碳化水稻、黍、粟及其他植物遗存,确认了宝墩时期先民农业经济结构以稻谷为主，兼种粟和黍，同时采集野豌豆、薏苡属等植物作为补充。

　　都江堰水利工程的完工，让秦汉时期的天府之国洪野千里，物产丰饶。汉代，四川盆地的农业生产已相当发达。《汉书·地理志》称：“巴、蜀、广汉……土地肥美，有江水沃野……，民食稻鱼，亡（无）凶年忧”。

　　四川的开垦种植史可追溯至西汉时期，至今仍是中国最大的水稻、油菜籽产区。

以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴，而以高粱为主力酿酒原料，亦与四川分不开。

　　北魏贾思勰《齐民要术》将高粱列于“五谷、果蓏、菜茹非中国物产者”中，这里的“中国”指我国北方地区，即北魏的疆域，主要指汉水、淮河以北，也即是黄河流域中原腹地一带。

　　高粱原产中原地区的可能性确实不大。在高粱被驯化栽培后，并没有如粟、麦等大宗作物那样得到大规模地栽培种植，只在局部地区如辽宁、河北、陕西、江苏、四川等地种植。

　　另一个重要的论证，高粱在古代种植面积小、种植区域分散，使得高粱的命名带有明显地域性，在古农书里，高粱往往被写作“蜀秫”或“秫黍”，所以不少农书认为，高粱始种于蜀地，原产于西南少数民族地区。

　　站在粮优度的角度，种植于紫色土上的优质精高粱，属糯高粱种，色泽红亮、颗粒饱满、无杂质、质地纯正，所含淀粉大多为支链淀粉，单宁含量适中，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远高于北方的粳高粱。

　　尤其是产自川南一带的软质小麦，麦粒完整，富含碳水化合物及蛋白质，是微生物生长繁殖所需的碳、氮元素的主要来源，是酿制白酒的绝佳原料，是其他白酒产区无法比拟的。

　　当四川提出“擦亮农业大省金字招牌”“打造更高水平天府粮仓”之后，对处于农业加工产业顶端的白酒而言，将带来哪些巨大利好影响，我们可以想象。

　　《汉书・食货志》中说:“酒,百药之长。”远古时期，由于医学技术不发达，人们生病了通常认为是神明的降罪，所以就会请巫师来驱邪辟凶，用巫术治病。“醫”字也被写成“毉”，直到春秋时期“巫”“医”才逐渐分开。随着医学知识的不断积累和成功的实践经验，人们发现“医学”和“巫术”越来越远，而“酒”却成为了越来越重要的医疗辅助手段和中药溶剂，所以，就把“医”下面的“巫”，改成了代表“酒”义的“酉”，形成了今天的繁体字“醫”。从古人造字就可以看出，医不离酒，医与酒有不解之缘。

　　四川的药材资源也极为丰富。文天祥《赠蜀医钟正甫》诗说：“炎黄览众草，异种多西川”。据1985年统计，四川中药品种占全国品种的75％，故有“天下有九福，药福在西蜀”的民谚流传。根据“医酒同源”理论可推断，川酒起源更早有其得天独厚的优势。

　　所以，具有发展农业的优越环境和生态条件、在中华农耕文明的历史演进中书写了浓墨重彩一笔的四川，具有更早诞生酒的先天条件。

　　从技术来讲

　　在提“九度理论”时，我们曾说过，技术度是指酿酒工艺技术的发展水平和发展程度，包括技术精湛的工匠和传人。这里，我们从两个层面来论证中国酒起源于长江源头，特别是四川，而不是黄河源头。

　　第一个层面，从白酒工艺传承来讲。

　　宋代，泸州、宜宾一带已有酿酒工艺；明末清初，四川（遵义在清雍正五年1727年之后才划归贵州省）白酒酿酒技艺渐臻完善；而在“湖广填四川”中，又有外来酿造技术传入，为当地白酒发展注入了新的活力。

　　成都的水井坊（全兴）延续六百余年从未间断生产，是我国现发现的古代酿酒作坊和酒肆的唯一实例。水井坊遗址是迄今为止最全面、最完整、最古老、最具有民族独创性的酒坊，曾被作为中国白酒的源头，享有“中国白酒第一坊”之誉。

　　继水井坊之后，我国发现的又一处时代最早、且具有鲜明地方特色的古代烧酒作坊遗址“李渡元代烧酒作坊遗址”，被誉为中国“白酒祖庭”，同样位于长江流域的江西省南昌市进贤县。

　　宜宾的酿酒古窖池群始于明洪武元年（1368年），而延续了几百年的利川永、长发升的酒作坊始终未变容貌。“五粮液明代古窖池群”是从明初一直连续使用至今、使用功能完好、从未停止过发酵的“活文物”，其历史已达六百多年，是我国现存最早的、唯一仍在使用的地穴式曲酒发酵窖池。根据四川省文物局专家在1964年得出的结论，这里所出土的大量瓷片，很多是宋明两代的。

　　泸州的酿酒业在朱元璋建立明王朝后开始了一个新的发展。始建于明万历年间（公元1573年）、连续不间断使用至今的1573国宝窖池群，以及自元代传承至今的“泸州老窖酒传统酿制技艺"共同构成泸州老窖"活态双国宝。

　　现存最完整、持续使用时间最长老窖池群，再加上23代传承人，泸州老窖酒开创性地总结出“甘醇曲”“醅糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”“滴窖减水”“加回减糠”等酿酒技艺，使浓香型大曲酒的酿制进入“大成”阶段。

　　也正因为这些优势，1956年白酒的发展被列入了国务院制定的科学技术发展远景规划时，泸州老窖能于1957年到1959年间成为中国白酒试点的先行者，并于1959年编写出版了新中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》，成为无可争议的“浓香鼻祖”。

　　即使到了当代，长江流域、特别是四川酿酒工匠依旧领先于全国。中国轻工业联合会与中国酒业协会评选的三届“中国酿酒大师”名单中，黄河流域共有20位入选，主要是山东、山西、河北、河南和北京五地的酒厂，贵州、安徽、江苏、湖北和江西等长江流域省份共有48位大师入选，其中位于长江上游的四川一省就有23位入选。

　　第二个层面，从四川的发明创造历史来讲。

　　四川在科学技术上有着许许多多非凡的发明和创造，为中华文明和世界文明做出了卓越的贡献 。

　　四川是全世界最早开发利用石油的地区，油井是伴随着天然气的火井而出现的。秦昭襄王时蜀守李冰不仅领导主持修建了都江堰，而且“能知天文地理……又识察水脉，穿广都盐井。”西汉中叶汉宣帝时，四川就已开掘了世界第一口天然气井，这就是著名的“临邛火井”。它比西方最早使用天然气的英国要早1800年，是人类科技史上的一项伟大创举。到汉代，广都、临邛、蒲江等18个县陆续出现了全世界第一批成规模的盐井。

　　根据目前所能见到的资料，四川地区在唐宋时代就是全国第一个最早的造纸中心，当时最著名的纸是“益州麻纸”。到了宋代，巴蜀生产出了世界上最早的纸币专用纸——交子纸。所以，世界上最早的纸币交子，也是四川的发明。

　　另外，世界最古老的水利工程都江堰，是全世界迄今为止，年代最久、唯一留存、仍在一直使用的宏大水利工程，距今已有2400多年的历史了，也是四川的发明创造。

　　而四川在农耕、在农物种植及农产品加工等方面取得的开创性成就更多。4000多年前古蜀国先民种植的水稻亩产就可以达到700斤，四川是中国最早养蚕、种茶、种花椒地方，还可能是化妆品的诞生地。与此同时，四川中坝镇号称中国酱油之乡，中国“四大名醋”之一的保宁醋始于五代唐长兴元年。

　　四川简称蜀。上古传说中得知，蜀中养蚕有着悠久的历史。四川广汉三星堆二号“祭祀坑”、1965年成都百花潭中学基建中出土的文物均可反映四川采桑养蚕的盛景。《华阳国志》对古蜀历史记载以及甲骨文里头星星点点的线索，更是能充分证明四川是中国最早养蚕的地方。

　　四川东鄂西是茶树的发祥地,也是三皇五帝最早的生息之地。西周初期，巴蜀地区开始人工栽培茶树，先秦时，中国茶的饮用和生产主要就在巴蜀一代，至西汉，成都成为我国茶叶的消费中心和集散中心。中国乃至世界现存最早、最完整、最全面介绍茶的第一部专著《茶经》的初稿也是陆羽在四川彭州撰写完成的。时至今日，四川的茶馆数以万计，仍为天下第一。

　　所以，四川人创新精神最强，总是与95%的做法不同，甚至在学术界至今都无法解释川人的独特性思维、颠覆性做法，而这又让四川在酿酒的优质保障和核心竞争力方面具有得天独厚的优势。

　　综上所述，中国酒发源于长江流域而非黄河流域。四川是世界白酒故乡，中国白酒的真正发源地在四川，白酒是四川的原创产业、有根产业、文化产业和优势产业，如果四川没有白酒，四川的江湖地位会大幅下降。

　　（李后强：四川省委省政府决策咨询委副主任，成都市社科联主席，四川省社会科学院教授）