草原上的名酒　马背上的奶酒

　　奶酒主要为我国北方游牧民族所酿造与饮用。从古代的匈奴、东胡、乌桓、鲜卑到现在的蒙古、柯尔克孜。鄂温克等民族，都非常擅长酿造奶酒，也最喜欢饮用奶酒。元代蒙古人把马奶酒作为最重要的饮料。元朝宫廷和蒙古诸王都掌握有一批专门酿造马奶酒的人，所制马奶酒除自饮之外，还在举行宴会、款待客人、赏赐臣属和祭祀时使用。

　　大约在公元前3世纪，匈奴人挥斥刀剑，开始了纵横中原的时代。那时候酒已经成为草原上必不可少的饮品，占据着相当重要的位置。有历史可证，那时的酒应该是奶酒，或者说是奶酒的雏形，而奶酒也成为后来草原上的名酒。

　　草原上不事稼穑，多以畜牧为主，所以饮用的也是畜类的奶水，而马乳逐渐从诸类奶水中脱颖而出，成为酿酒的上好原料。总之，此时的酒无疑是马奶酒。所谓发酵，13世纪来蒙古的法国人鲁不鲁乞在其《鲁不鲁乞东游记》中详细记载，将奶倒入容器中，进行搅拌撞击，使奶油分离发酵而产生酒。发酵法简单实用，蒙古人保留至今，只不过容器由皮囊改成立式木桶而已。

　　马背民族驰骋马上，又取马奶酿酒，驱寒、活血、舒筋、补肾、健胃、养脾、强骨，马奶酒滋养、强壮了一个又一个马背民族。乌桓人、鲜卑人“食肉饮酪”，突厥人“饮马酪取醉，歌呼相对”，回鹘人“食肉及马酪”，契丹人则更是“马逐水草，人仰潼酪”。

　　公元12世纪，蒙古人哒哒哒的铁骑声，从漠北草原起，迅速响彻整个欧亚大陆。马背上须臾不离的酒囊，也挂满东西南北的征尘。蒙古男儿在马奶酒激荡下，更加粗犷、坦荡，更加剽悍、勇猛。蒙古人的南征北战，不仅结束了赵宋以来中华大地四分五裂的状态，使得中国空前地大一统起来，更为近代的欧亚大陆梳理了政治秩序。

　　农耕地区有句大俗又大雅的话，“酒是粮食精”;在游牧地区，这句话得演变为“酒是乳汁精”了。精者，精华也。蒙古人为了使酒更加纯粹更为精华，原始简单的发酵法之后，又掌握了蒸馏法。将发酵的马奶倒入锅中，上扣一无底木桶。木桶内壁上端有铁钩数只，将一小陶瓷罐挂于小钩，使其悬空吊于木桶中央。木桶口处坐一铁锅，盛冷却水。烧火煮奶，蒸汽不断上升至铁锅底部，遇冷凝聚滴入小陶罐中，这就是头锅奶酒。头锅奶酒度数不高，称阿尔乞如。将头锅酒再次回锅蒸馏，二酿称阿尔占，三酿称浩尔吉，四酿……回锅的次数越多，酒的度数越高。最多可回锅六次，称熏舒尔。蒸馏法也被沿用下来，蒸馏锅演变为所谓翁牛特式、察哈尔式、鄂尔多斯式等，而形制大同小异。