酒界怪才张金修：中国传统白酒酿造技艺“108口诀”

　　中国传统白酒酿造技艺“108口诀”

　　1.1自传诀

　　中国白酒历史久，世界闻名数一流。

　　丰满圆润味道好，精湛工艺少不了。

　　本人名叫张金修，生于亳州酒乡中。

　　祖辈酿酒称世家，张氏风味人人夸。

　　自幼随父把酒蒸，三十春秋练真功。

　　一粮一窖皆有爱，一招一式总关情。

　　粮水交融藏玄机，辛勤汗水育匠心。

　　多次励炼成秘诀，一条一条对你说。

　　1.2酿造诀

　　酿酒重在原辅料，优质水源更重要。

　　进货查验别放松，索证索票好追踪。

　　原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。

　　温度水份把控准，粮曲配比也要稳。

　　不同香型来搭配，酿酒工匠有智慧。

　　稻壳清蒸作填充，比例合理才疏松。

　　泉水加浆控温度，水温适宜合理用。

　　蒸粮润料和摊凉，温度适宜把曲放。

　　厌氧发酵要记牢，酸度水份要协调。

　　原辅材料搭配齐，入池温度要适宜。

　　窖池保养别放松，发酵条件要适中。

　　前缓中挺要保证，后温缓落才适应。

　　1.3蒸馏诀

　　发酵生香很重要，蒸馏浓缩少不掉。

　　糟醅成熟来蒸馏，使用工具要洁净。

　　杂菌感染坏处多，感染杂菌难解决。

　　轻撒薄铺要均勻，馏酒控温要留神。

　　掐头去尾监管严，去掉杂味不算难。

　　1.4贮存诀

　　恒温贮存放陶缸，二至三年出陈香。

　　岁月励炼要珍惜，自然老熟藏玄机。

　　保证贮藏三要素，时间容器温湿度。

　　1.5勾调诀

　　固态酿造成分多，酸酯醇醛都包括。

　　勾调注重修饰多，缓冲平衡和烘托。

　　稳定口感靠勾兑，画龙点睛定风味。

　　品评技能要精通，调出精品才轻松。

　　不同风格来搭配，微量成分定比例。

　　酒类知识要学全，突出风格不算难。

　　白酒香淡补点酯，酒头调香有道理。

　　白酒不绵补酸甜，酸甜过重惹人嫌。

　　白酒不爽补酸醛，酒头酒尾别厌烦。

　　黄水酒尾虽不好，利用好了是个宝。

　　白酒爆辣补陈绵，陈绵添加一点点。

　　白酒发闷补酸酯，酸酯平衡有道理。

　　白酒过甜补酸醛，去掉甜尾惹人烦。

　　白酒前苦补点酯，酯类协调有道理。

　　白酒后苦补酸甜，去掉苦尾不算难。

　　白酒尾怪补酸陈，头香也可提一提。

　　白酒前杂补点酯，高酯调味有道理。

　　酒水分家要谨慎，不要轻易下结论。

　　香型融合虽然好，酒体同质免不了。

　　1.6展望诀

　　人民生活变化快，饮酒观点已改变。

　　香浓变为香气淡，淡化香型新理念。

　　酒体设计要慎重，工艺流程定个性。

　　新品开发需瑾慎，市场调研再跟进。

　　健康引领新潮流，个性产品销不愁。

　　白酒标准要改革，国外经验学一学。

　　食品安全严把关，全民健康家家欢。

　　作者简介：

　　张金修，白酒泰斗、国际酿酒大师赖高淮先生的关门弟子，高级工程师，国家工程实验室研究员（稻谷及副产物深加工），中国食品发酵研究院特骋专家，首届中国名酒大师，首届中国酿酒大匠，中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专委会副会长，中华文化名酒专委会副秘书长，国家新职业技能酒体设计师培训的实战专家，中国传统白酒酿造“108口诀秘籍”编纂第一人，2017工匠中国年度“十大人物”，2018工匠中国年度“酿酒国匠”，被行业内称为酒界“怪才”。（名酒庄号团队）