酒业往事：周恒刚先生如何揭开浓香白酒老窖生香千古之谜？

　　1987年早春，乍暖还寒。

　　河北廊坊食品研究所会议室内不时传来激烈的争论声。会议桌上，琳琅满目地摆放着30多种国产白酒，最抢眼处摆放着茅台、五粮液、剑南春等八大名酒。被誉为中国白酒之父的轻工部食品局高级工程师周恒刚正在这里组织遴选下一个试点单位。

周恒刚(左)在评酒会上

　　这一年，周恒刚69岁。

　　众所周知，中国白酒的发展是靠试点起家的，而周恒刚正是中国白酒试点工作的奠基人和组织领导者。在周恒刚看来，提高白酒质量的关键在于两个环节，一是白酒香味的组成，二是微生物的生理特性。

　　1964年10月至1966年4月，他怀揣周恩来总理的指令，带领辽宁、河北、河南、黑龙江、天津等地的20多名专家到茅台试点，发现白酒香味是由己酸乙酯所组成，从而解开了白酒香味的千古之谜。

　　当白酒由一个极其落后的传统产业，迈向现代化发展的关键时期，周恒刚为其成功变革和崛起注入了科技力量。眼下，试点单位的确定，实质上就是试验酒的确定。确定了试验酒，也就确定了试点酒厂。

　　“大家都不要争了。”周恒刚在30多种白酒中挑来选去，最终选出一瓶“黄山大曲”，他拧开瓶盖，慢慢倒入一溜小酒杯中：“大家先尝尝这个再说。”

　　“嗯，这酒不错，绵甜爽净，有余味。”大伙“吧嗒吧嗒”嘴巴，七嘴八舌地说开了：“这黄山大曲，是安徽的酒厂吗?”

　　“不是，这是湖北公安县的一家酒厂。不瞒大家说，我关注这个酒已经10年了。从1987年开始，它已经十年蝉联湖北浓香型白酒冠军了。”周恒刚让人拿来一张中国地图说：“当然，还有更重要的原因。”他先是用红笔将桌子上摆放的30多种白酒的酿造基地，标注在地图上，然后用蓝笔将其连成一片，人们惊讶地发现，黄山大曲酿造基地正处于这张中国名酒图的心脏位置。

　　“你们看——”周恒刚提高嗓音说：“中国之心，神秘的北纬29°，茅台、五粮液、泸州老窖都在这个纬度上，我们不研究它，还去研究谁?”

　　几天后，周恒刚带着女婿吴鸣和弟子赵建华等人第一次来到公安县藕池镇。他们在合心村发现了一个原生态的藕塘。那藕塘好似与世隔绝，四周没有工厂，也没有畜牧场，常年沉积的原生态塘泥，让周恒刚爱不释手。

　　当周恒刚提着满满两个旅行包回到北京的家中时，孩子们都以为是给他们带的礼物，都抢着要看。周恒刚笑着说：“没有你们的份，这全是鉴明一个人的。”孩子们打开一看，全愣住了：哪有什么礼物呀?全是用玻璃瓶装着的泥巴，每个瓶子上都贴有编号：藕池1号、藕池2号、藕池3号……三女儿周鉴明是专为老爸搞实验分析的，她立即明白了父亲是让她帮着分析泥土里的微生物成分。

　　检测分析显示，在28个样本中，藕池5号最适合做窖泥。得知这一结果，周恒刚兴奋得彻夜未眠，他隐隐约约有一种预感：这一次或许又会有新的发现。

　　破解时间魔法，生态老窖新鲜出炉

　　周恒刚二下藕池，是穿着工作服去的。与他同去的一位老专家说：“周工，我们都是快70岁的人了，这下车间的事，就让他们年轻人干吧?不瞒你说，我已经好多年没有下基层了。”

　　“我知道你就没有准备下去，所以我帮你带了工作服。我都下去，我看谁敢不下?”周恒刚是中国白酒领军人物，他在中国白酒界的地位，相当于袁隆平之于水稻，李四光之于地质。话说到这个份上，那位专家赶紧换上工作服，说：“周工，我跟你去!”周恒刚带着科研人员一头扎进实验室和酿酒车间，一干就是一年多。

　　周恒刚在茅台试点时，发现浓香型好酒中都有一种叫做己酸乙酯的无色液体，具有类似苹果、菠萝、香蕉的强烈果香和酒香香气。但香味来源却始终未能找到。这次在藕池酒厂试点，实际上是想了却一桩夙愿。

　　实验，失败;再实验，再失败。为了释放一下压力，周恒刚带着课题攻关人员逛了一趟黄山头国家森林公园。说是不谈工作，但他还是忍不住第一个违反了约定：“你们信不信，我有预感，香味极有可能来源于功能菌的代谢物。”他神秘兮兮地对女婿吴鸣说。天啊，香味与代谢物，这两个反差极大的阵容，就这样被周恒刚捏到了一起，从而进入科学家的视野。

　　功夫不负有心人，在第51次科学实验结束后，周恒刚的预感奇迹般地变为现实：实验证明——浓香型好酒中的香味正是来源于老窖泥中功能菌的代谢物。为此，老窖出好酒的原因也随之告破。

　　原来用来发酵的窖池中含有丰富的微生物和微量元素，随着岁月的增长，这些微生物不断地向窖池深处繁殖渗透，其代谢物也会附着于老窖泥中。所以，窖龄越长，酒的香味物质就越多，酒质也就越好。

　　大功告成，大伙收拾好行李，准备回家。周恒刚大手一摆，说：“回家?我看还为时尚早。科研成果出来了，不用到生产上，就等于束之高阁，好看不好用。只有尽快转化为生产力，我们的研究才有意义。”

　　一个自然老窖的形成，长则上百年，短则几十年。能不能找到一条捷径，从而缩短窖泥达到理想状态的时间呢?周恒刚天天蹲在窖池边对照、比较、分析，还不时地在笔记本上记着什么。这时有人提出能否绕过传统的发酵过程，而改用其他的方法代替。周恒刚斩钉截铁地回答说：“这是绝对不行的。窖池发酵是酿造浓香型优质白酒必不可少的关键环节，也是白酒是否低碳的最显著标志。老外之所以对中国白酒的研究始终不能突破，就是因为国外没有适合老窖形成的自然环境。”

　　科学有险阻，苦战能过关。在笔记记满整整5大本时，周恒刚终于找到了一种破解时间魔法的新方法。这就是现在被重新定义的生态老窖技术，原来叫新法老窖技术。

　　揭开老窖千古秘诀第一人

　　所谓新法老窖技术，就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法培养老窖泥，然后以此老窖泥建成大曲酒的发酵池。

　　1988年4月24日，对黄山头酒业来说，是一个值得大书特书、永载史册的日子。这一天厂内张灯结彩，空气中弥漫着淡淡的酒香。员工们换上节日盛装，自信和自豪的微笑写在每个人的脸上。

　　上午8时，新法老窖技术部级鉴定会在这里隆重举行。江苏省轻工食品公司高级工程师沈怡方出任鉴定委员会主任;轻工部科技局高级工程师马仁秋和贵州省轻工厅高级工程师曹述舜出任鉴定委员会副主任;主持人由湖北省发酵学会理事长陶家驰担任。出席鉴定会的还有江苏省洋河大曲酒厂厂长梁帮昌等等，全是白酒界大腕级人物。

　　当周恒刚步入会场时，沈怡方等人习惯地让出主席台最中间位置，请周老入座。周老笑着说：“我今天是学生，只够坐下面的份，别忘了，现在鉴定的是我的发明，还望各位严格把关，千万不要网开一面哟。”

　　新法老窖技术的定义过于专业。周恒刚答辩时是这样陈述的：“酒好看窖池，窖好看窖泥。老窖技术分成两步走，一是用科学方法培养老窖泥，二是用老窖泥建发酵池。”

　　深入浅出，简单明了，完全没有迂腐的书生气。

　　周恒刚陈述完毕，沈怡方首先发问：“老窖发酵是浓香型优质白酒的工艺特点之一，可以说窖泥质量在很大程度上决定着酒质的优劣。在培养老窖泥的过程中，你们具体采用了哪些方法?”

　　周恒刚毕恭毕敬地回答道：“我们采用的是纯种培养的新方法，即增加窖泥香菌数，按要求调整窖泥配方和窖泥发酵工艺，使窖泥功能菌己酸菌快速分离、纯化，并应用于酿造之中……”

　　紧张的答辩结束后，就到了主持人宣布结果的时候。全场的目光集中聚焦到陶家驰的脸上。

　　“经鉴定——”陶家驰拖长了嗓音念道：“新法老窖技术居国内领先水平。该技术用于‘黄山头’实验酒中，使其质量提高了一至两个等级。”话音刚落，全场响起暴风骤雨般的掌声。

　　接下来是书法和诗歌加美酒的盛宴。这是与会白酒专家们庆贺胜利的独特方式，据说是周老所倡导的。作为东道主，时任公安县县长的陈永贵第一个被推上了台。他略微沉思，挥毫写下“精英荟萃，藕池生辉”八个大字。轮到周老上场了，只见他时缓时疾，身随笔动，意随墨动。不一会儿，一首七言诗跃然纸上：

　　藕池芙蓉带曲香，沁人心脾断人肠。

　　雏尼贪饮黄山酒，抛却袈裟逐潘郎。

　　几天后，新华社、《人民日报》、《中国科技报》、《中国食品报》纷纷报道了这一重大的科技成果。生态老窖技术不仅提高了黄山头酒的品质，更重要的是揭开了老窖的千古秘诀，为我国酿酒历史写下辉煌的一页。

　　（来源华声在线，作者：黄道强、周心明）

　　周恒刚：中国酒界泰斗，酒业一代宗师。一生为中国白酒工业化、现代化、科技化发展所做出的卓越贡献。是全国评酒和名优白酒微量成分剖析的主要奠基人之一。1964年受总理指派，带领他的团队来到茅台酒厂，历时3年时间的研究，首次科学的统一制定了茅台酒生产工艺技术标准，《茅台酒科技试点回顾》这本经典著作，就是周刚先生为茅台酒厂制定工艺标准的历史见证。

贵州仁怀茅台镇中国酒文化城。

　　2023年10月13日，仁怀茅台镇，微风拂面，绵绵细雨。中国白酒专家、中国食药促进会发酵食品专委会专家顾问、周恒刚先生之女周心明女士，中国食药促进会副会长、发酵食品专委会会长尹建军，全国首部酒庄标准--《中国酒庄分级管理》标准发布实施牵头人、品牌传播网创始人叶青，走进中国酒文化城，一同拜见周恒刚先生。